بررسی ویژگی های مخلوط آرد گندم ارقام مختلف وسمولینای گندم دوروم با هدف افزایش کیفیت محصولات خمیری

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 1، شماره 2، آذر 1388، صفحه 1-13   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

             در کشور ما ، در سال های اخیر، محصولات خمیری بویژه ماکارونی به طور گسترده ای در سبد غذایی مردم وارد شده است. جهت تولید ماکارونی با کیفیت مطلوب ، استفاده از سمولینای حاصل از گندم دوروم به صورت یک اصل مطرح است. اما متأسفانه در کشور ما اغلب کارخانجات ماکارونی به دلایل متعددی از جمله کافی نبودن میزان تولید گندم دوروم در کشور و هزینه ی تهیه ی آن ، از گندم نرم و یا نیمه سخت استفاده می کنند. لذا در این تحقیق سعی شده است با اختلاط نسبت های معین از سمولینای گندم دوروم استورک با آرد گندم های نان از جمله گندم روشن و گندم فلات ، بهبود نسبی در کیفیت ماکارونی را به وجود آورد. بدین ترتیب جهت نیل به اهداف پژوهش ، اختلاط سمولینای استورک با هریک ازدوآرد گندم نان با نسبت های 35/65 ، 50/50 و 65/35  انجام شد.نتایج نشان دادند که سمولینای استورک نسبت به سایر تیمارها بهترین وضعیت جهت تولید ماکارونی را داراست و نامناسب ترین وضعیت زمانی است که از آرد گندم های نان ،  به تنهایی ماکارونی تهیه گردد. نتایج نشان داد که تیمارهای مربوط به اختلاط 65% سمولینای استورک + 35% آرد روشن ، اختلاط 50% سمولینای استورک + 50% آرد روشن و اختلاط 65% سمولینای استورک + 35% آرد فلات نسبت به تیمارهای شاهد آرد روشن و آرد فلات ، ماکارونی با کیفیت بالاتری تولید کرد. پارامتر میزان درصد لعاب در آب پخت وپارامتراندیس فشار پولک ، در تیمارهای مخلوط نسبت به تیمار روشن و تیمار فلات ، عدد مناسب تری را به خود اختصاص داده است. 

کلیدواژه‌ها

گندم دوروم؛ گندم نان؛ اختلاط؛ محصولات خمیری