بررسی اثر پودر خردل زرد بر گرانروی ، پایداری تعلیق ، تندی و ویژگی های حسی سس مایونز

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 2، دوره 1، شماره 2، آذر 1388، صفحه 14-34   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

     خردل یک دانه روغنی و با پروتئن بالا است که دارای خواص امولسیفایری ، پایدارکنندگی ، آنتی‌اکسیدانی و طعم دهندگی است. هدف از این تحقیق بررسی اثر غلظت های متفاوت خردل زرد بر گرانروی ، پایداری تعلیق ، تندی و خصوصیات حسی سس مایونز می باشد.به این منظور نمونه هایی با استفاده از غلظت های 0%، 1/0% ، 2/0%، 3/0%، 4/0% و 5/0% پودر خردل زرد در فرمولاسیون سس مایونز، تهیه گردیدند و از نظر ویژگی های مذکور  مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی  نمونه های تولیدی نشان داد  افزایش غلظت خردل باعث افزایش گرانروی ، بهبود پایداری تعلیق و کاهش تندی سس مایونز می گردد ، ولی نتایج ارزیابی خواص حسی حکایت از ایجاد تغییرات نامطلوب در رنگ و طعم سس مایونز در هنگام استفاده از پودر خردل در مقادیر بالاتر از 3/0% داشت . (05/0p<) نتایج این تحقیق نشان داد که نمونه ی سس  مایونز حاوی 5/0% خردل پودری از نظر داشتن گرانروی بالا، پایداری تعلیق مناسب و کاهش میزان تندی ، مطلوب ترین نمونه بوده است ، ولی بر اساس نتایج آنالیز حسی ، نمونه ی حاوی 3/0% خردل پودری با توجه به مطلوب بودن خواص حسی آن ، به عنوان مناسب ترین نمونه شناخته شد. بنابراین ، با توجه به نتایج حاصله ، نیاز به پژوهش و اعمال فرآیند هایی نوین در جهت افزایش خواص عملکردی خردل زرد و کاهش تغییرات نامطلوب ناشی از مصرف غلظت های بالاتر آن در رنگ و طعم سس مایونز کاملا" مشهود است. 

کلیدواژه‌ها

خردل زرد پودری؛ امولسیون غلیظ؛ سس مایونز؛ گرانروی