بررسی خصوصیات جریان پذیری خمیر خرما

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 3، دوره 1، شماره 2، آذر 1388، صفحه 35-49   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

      نوع خرمای ایران درمیان تعداداندک کشورهای تولیدکننده بی نظیر است ویکی از فرآورده های صادراتی به شمار می رود. باهسته گیری و درادامه اکسترود کردن خرماهای نرم شده می توان یک محصول نیمه جامد به نام خمیر خرما تهیه کرد. از خواص مهم فیزیکوشیمیایی این محصول ویژگی های رئولوژیکی و جریان پذیری این فرآورده  می باشد. هدف از این تحقیق بررسی خواص جریان پذیری خمیر خرمای تولیدی در کشورمان می باشد.ویژگی‌های جریان وپارامترهای رئولوژیکی با استفاده از ویسکومتر دورانی  مجهز به یک سیرکولاتور حرارتی انجام پذیرفت. داده های تنش برشی در برابر سرعت برشی با 6 مدل مشهور به نام های قانون توان (Power law) ، پلاستیک بینگهام(Bingham plastic) ، مدل هرشل بالکلی (Herschel-Bulkley) ، مدل کاسون(Casson) ، مدل سیسکو(Sisko) و مدل ووکادلو(Vocadlo) برازش شدند.وابستگی ویسکوزیته به دما با استفاده از مدل آرنیوس مورد بررسی قرار گرفت. خمیر خرما یک رفتار غیر نیوتنی مشخصا شل شونده با برش از خود نشان داد. ویسکوزیته با افزایش دما کاهش پیدا کرد. همچنین بهترین مدلی که در تمام دماها نمونه‌ها را توصیف کرد مدل کاسون بود.
 

کلیدواژه‌ها

خمیر خرما؛ رفتار جربان؛ خواص رئولوژیکی؛ مدل آرنیوس