اثرات اشعه ی گاما و انجماد بر بار میکروبی و خواص فیزیکو شیمیایی گوشت ماهی قزل آلا

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 6، دوره 1، شماره 2، آذر 1388، صفحه 80-93   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

      پرتودهی به عنوان یک فرایند  تکنولوژیکی موثر برای کاهش میکروارگانیسم ها ، بهبود ایمنی غذاها و افزایش عمر  نگه داری آن ها مورد توجه است. در این مطالعه اثرات ترکیب  اشعه گاما و نگه داری در دمای زیر صفر جهت بهبود عمر نگه داری گوشت ماهی قزل آلا مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه های مورد آزمایش در  چهار گروه قرار گرفت. یک گروه بدون قرار گرقتن در معرض اشعه به عنوان کنترل و 3 گروه دیگر در معرض  5/0 ، 1 و 2  کیلوگری قرار گرفته و به کمک انجماد  برای مدت 2 ماه  در - درجه ی سانتیگراد نگه داری شده و در هر 15 روز تحت  آزمایش  های میکروبی و تجزیه و تحلیل ویژگی های شیمیایی و ارزیابی حسی قرار گرفتند. پس از انجام آزمایش  ها ،   داده ها با استفاده از روش آنالیز ANOVA مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.   نتایج نشان داد که ترکیب اشعه دهی در دوز 5/0 کیلوگری و بالاتر  همراه با نگه داری در دمای زیر صفر نسبت به حالت  نگه داری در دمای زیر صفر و بدون کاربرد پرتودهی در افزایش زمان نگه داری ماهی قزل آلا  (بدون اثر غیر قابل قبول بر روی کیفیت شیمیایی و حسی ) به طور معنی داری موثر می باشد. 

کلیدواژه‌ها

پرتودهی گاما؛ انجماد؛ فرایند ترکیبی؛ ماهی قزل آلا؛ مدت زمان ماندگاری