اثر فرآیند حرارتی بر خصوصیات رئولوژیکی رب گوجه‌فرنگی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 1، شماره 3، اسفند 1388، صفحه 1-8   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

گوجه‌فرنگی یکی از مهم ترین محصولات زراعی است و عمده‌ترین فرآورده‌ی حاصل از آن رب گوجه‌فرنگی می‌باشد. با توجه به افزایش روزافزون تقاضا برای این فرآورده در ایران و جهان، بررسی عوامل مؤثر در بهبود ویژگی‌های رب گوجه‌فرنگی ضروری به نظر می‌رسد. لذا در این پژوهش اثر فرآیند حرارتی بر خصوصیات رئولوژیکی رب گوجه‌فرنگی تهیه شده به دو روش خردایش گرم (هات بریک) و خردایش سرد (کلد بریک) بررسی شده است. نتایج آزمایش‌ها نشان داد که مدل‌های قانون توان و کاسون نسبت به مدل‌های هرشل بالکلی و بینگهام پلاستیک به ترتیب توانستند برازش بهتری برای رفتار رئولوژیکی رب هات بریک وبه ترتیب مدل‌های قانون توان و کاسون برای رب کلدبریک ارائه کنند. هر دو ضریب پایداری و تنش تسلیم رب گوجه فرنگی با افزایش بریکس افزایش و با افزایش دما کاهش یافتند.

کلیدواژه‌ها

رب‌گوجه‌فرنگی؛ خواص رئولوژیکی؛ فرایند حرارتی؛ مدل‌سازی ریاضی