تعیین میزان فلزات سنگین در کشک مایع و خشک تولیدی در کارخانجات استان خراسان رضوی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 3، دوره 1، شماره 3، اسفند 1388، صفحه 17-23   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در حال حاضر کشک تولیدی در کارخانجات فرآورده‌های لبنی به دو  روش، یکی از کشک خشک و دیگری از ماست پاستوریزه تهیه می‌شود. با توجه به اهمیت فلزات سنگین در سلامت انسان، برخی به عنوان ریزمغذی و برخی به عنوان عوامل سمی با خاصیت جمع شوندگی در بدن. این تحقیق روی 24 نمونه کشک تولیدی با روش‌های فوق انجام شد. میزان فلزات مس، آهن، روی، ارسنیک، سرب، کادمیوم و کلسیم در نمونه‌های فوق به روش اسپکتروفتومتری جذب اتمی تعیین گردید. نتایج نشان داد میزان این فلزات در نمونه‌های مورد بررسی به ترتیب و به طور میانگین ppm 22/3، 55/33، 19/8، 54/3، 21/0، 1/0 و 1146 بود. میزان فلزات مس و آهن در تمامی نمونه‌های مورد بررسی بیش تر از حد مجاز تعیین شده از سوی استاندارد ملی ایران تعیین شد. مقدار سرب در کشک تهیه شده از کشک خشک بیش‌تر از حد مجاز تعیین شده از سوی سازمان کدکس برای فرآورده های لبنی بوده اما در کشک تهیه شده از ماست پاستوریزه در حد مجاز قرار داشت. میزان ارسنیک در هر دو تیمار بیش‌تر از حد مجاز بود. اختلاف در مقادیر ارسنیک، مس، روی و آهن کشک تولیدی به دو روش فوق به لحاظ آماری معنی‌دار (p<0.05) و در کشک مایع تهیه شده از کشک خشک نسبت به نوع تهیه شده از ماست پاستوریزه بیش‌تر بود. می‌توان این گونه نتیجه گیری کرد که تولید کشک مایع از کشک خشک با توجه به شرایط فرآیند تولید و به ویژه شرایط نگه داری، تاثیر زیادی در افزایش فلزات سنگین آن دارد.

کلیدواژه‌ها

کشک؛ فلزات سنگین؛ شیر؛ ماست