بررسی اثر ژل‌ها ( ژلاتین و صمغ ژلان) بر روند آزادسازی نمک از بافت مواد غذایی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 8، شماره 3 - شماره پیاپی 29، آذر 1395، صفحه 1-13   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

علیرضا رحمن^{* 1}؛ سید ابراهیم حسینی²؛ مریم اوتادی

¹عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس

²گروه علوم و صنایع غذایی،واحد علوم و تحقیقات،دانشگاه آزاد اسلامی،تهران ، ایران

چکیده

هدف از این مطالعه بررسی و اندازه گیری نمک آزاد شده از ساختارهای غذایی با استفاده از یک مدل شبیه‌سازی فرآیندهای انجام شده در حین جویدن مواد غذایی در داخل دهان می‌باشد. مدل پیشنهادی از چند قسمت متفاوت تشکیل شده است که جهت ساده‌سازی بررسی روند رهاسازی نمک، ‌از ژل‌های غذایی استفاده شده که نمک درون ساختار این ژل‌ها محبوس شده است. نمودارهای رها شدن نمک از ژل‌های مختلف (ژلاتین و صمغ ژلان) که از ژل‌های کاربردی در صنایع غذایی می‌باشند در دمای ۲۵ و ۳۷ درجه سانتیگراد بررسی شده‌اند. نتایج آزمایشات انجام شده نشان داد که رها شدن از ژل‌ها به نوع ژل و درجه حرارت بستگی دارد. رها شدن نمک از ساختار بیوپلیمر ژلاتین  که دمای ذوب آن کمتر از ۳۷ درجه سانتی‌گراد است در چند ثانیه اتفاق افتاد در حالیکه رها شدن نمک از بیوپلیمر صمغ ژلان گام  که دمای ذوب آن بالاتر از ۳۷ درجه سانتی‌گراد است و روند رهاسازی توسط پدیده  انتشار صورت می‌پذیرد بسیار طولانی و در حدود چند ساعت خواهد بود. در این تحقیق اثر فشردگی متناوب نیز بر روی فرایند آزادسازی نمک از ژل‌ها مورد بررسی قرار گرفته است که نتایج بدست آمده از آزمایشات نشان می‌دهد که فشردگی چند مرحله‌ای نیز بر روی روند رهاسازی نمک از ژل‌ها موثر است. برای انجام این پژوهش، شش تیمار آماده سازی شدندکه مشخصات تیمارها ژل ژلاتین در سه سطح 6 ، 8 و 10 درصد ، ژل صمغ ژلان در سه سطح 5/0 ، 1 و 5/1 درصد بودند. نتایج بدست آمده با استفاده از طرح آنالیز یک طرفه واریانس و توسط نرم افزار SPSS تجزیه و تحلیل شد.

کلیدواژه‌ها

صمغ ژلان؛ ژلاتین؛ آزادسازی نمک؛ فشردگی چند مرحله‌ای؛ انتشار