مطالعه اثر آنتی اکسیدانی عصاره اتانولی کنجاله زیتون بر پایداری اکسایشی روغن سویا در مقایسه با برخی آنتی اکسیدان های شیمیایی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 2، دوره 8، شماره 3 - شماره پیاپی 29، آذر 1395، صفحه 15-23   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

زهره موجرلو^* ؛ امیر حسین الهامی راد؛ علی نجفی

چکیده

اکسایش لیپیدها از مشکلات اصلی در نگهداری و بکارگیری روغن­ها و چربی­های خوراکی می­باشد. یکی از موثرترین راه­های به تاخیر انداختن اکسایش، بکارگیری آنتی­اکسیدان­ها می­باشد. ثابت شده است که افزودن آنتی­اکسیدان­های شیمیایی می­تواند باعث ایجاد جهش و یا سرطان گردد. بنابراین، بسیاری از گیاهان، که منبع عالی از ترکیبات فنلی طبیعی هستند و گزارش شده که عصاره فنلی آن­ها دارای فعالیت آنتی­اکسیدانی قوی می باشد می­توانند به عنوان جایگزین مناسبی جهت پایداری اکسایشی استفاده شوند. در این پژوهش ابتدا عصاره­گیری از کنجاله زیتون با استفاده از اتانول انجام گرفت و ترکیبات فنولی کل موجود در عصاره تعیین گردید، سپس اثرات آنتی­اکسیدانی عصاره کنجاله زیتون در غلظت­های مختلف (0، 50، 100، 150، 200، 250، 300، 350 و 400 پی­پی­ام) و همچنین آنتی­اکسیدان­های شیمیایی BHT و BHA ) با غلظت ppm 75)، بر پایداری اکسایشی روغن سویا در طول دوره نگهداری به مدت 4 هفته از طریق سنجش اندیس پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و زمان مقاومت به اکسایش بررسی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که در بین غلظت­های تحت بررسی عصاره کنجاله زیتون، غلظت ppm 150 دارای بیشترین فعالیت آنتی­اکسیدانی بوده و موثرترین سطح غلظتی عصاره بر پایداری اکسایشی روغن سویا تعیین گردید. همچنین نتایج این تحقیق نشان داد که غلظت بهینه ppm150 عصاره، نسبت به آنتی­اکسیدان­های BHT و BHA  فعالیت آنتی­اکسیدانی بیشتری را دارا بود. بنابراین روغن سویا حاوی عصاره کنجاله زیتون می­تواند به عنوان یک غذای جدید و سالم استفاده شده و علاوه بر این، از کنجاله زیتون به عنوان یک ضایعات استفاده بهینه می­شود.