بررسی اثر صمغ گزانتان بر کیفیت پاستای بدون گلوتن

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 5، دوره 8، شماره 3 - شماره پیاپی 29، آذر 1395، صفحه 45-55   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

وحید جمالی^* ؛ مریم جوکار؛ مرضیه بلندی؛ ابوالفضل اصلانی چقیورتی

گروه صنعتی و پژوهشی دانش بنیان زر

چکیده

بیماری سلیاک، ناهنجاری ژنتیکی مادام العمر روده‏ای است، افراد مبتلا به این بیماری نمی‏توانند گلوتن ‏را مصرف نمایند این بیماری به سبب خوردن گلوتن تشدید می‎شود، این در حالی است که گلوتن از مهم‏ترین ترکیبات تشکیل دهنده پاستا می‏باشد. از این‏رو هدف از تحقیق تولید پاستای بدون گلوتن حاوی آرد برنج، نشاسته ذرت و صمغ گزانتان در سطوح 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد بود. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد با افزایش میزان صمغ گزانتان، جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش یافت، پایداری خمیر روند مشخصی نداشت و افزایش صمغ سبب کاهش درجه نرم شدن خمیر نسبت به خمیر شاهد شد. همچنین نتایج آزمون رئومتر نشان داد، افزودن صمغ گزانتان باعث افزایش الاستیسیته و کاهش ویسکوزیته خمیر می‏گردد. وزن بعد از پخت و کاهش لعاب برای پاستای تولیدی در سطح 1 درصد صمغ گزانتان به ترتیب برابر با 47/54 و 13/5 درصد بود. نتایج برتری خواص رئولوژیکی خمیر، تکنولوژیکی و حسی پاستای بدون گلوتن حاوی 1 درصد صمغ گزانتان را نسبت به سایر نمونه‏های تولیدی نشان داد.

کلیدواژه‌ها

پاستای فاقد گلوتن؛ سلیاک؛ رئولوژی؛ صمغ گزانتان؛ فارینوگراف