تاثیرآنزیم بری به همراه امواج فراصوت و آنزیم آسپارژیناز برکاهش میزان آکریل آمید سیب زمینی سرخ شده

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 12، دوره 8، شماره 3 - شماره پیاپی 29، آذر 1395، صفحه 115-127   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

نادیا حسنی بایگی^* ؛ پروین شرایعی؛ حسین جلالی

چکیده

این پژوهش با هدف­­بررسی­تاثیر­ پیش فرآیندهای قبل از سرخ کردن (آنزیم بری به همراه فراصوت و استفاده از آنزیم آسپارژیناز) بر کاهش میزان آکریل­آمید و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی(میزان دفع رطوبت، میزان جذب روغن، رنگ  و سفتی) خلال­ سیب­زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق در دمای 175 درجه سانتیگراد به مدت 4 دقیقه انجام پذیرفت. بدین منظور ابتدا پیش­فرآیند آنزیم­بری درآبمقطر 85 درجهسانتیگرادبهمدت 5 دقیقه و به همراه صوت­دهی با امواج فراصوت (شدت 30،60 و100وات بر میلی­مترمربع به مدت 5/0، 1 و 5/1 دقیقه) انجام شد. سپس نمونه­ها در محلول  حاوی آنزیم آسپارژیناز با غلظت 5و 10واحد بر لیتر بهمدت 20 دقیقه غوطه­ور گردیدند. نتایج نشان داد پیش فرآیندها بر کاهش میزان آکریل­آمید و همچنین سایر خصوصیات کیفی تاثیر گذار بودند (05/0P<). با افزایش زمان و شدت صوت­دهی به ترتیب از 5/0 به 1 دقیقه و از 30 به 60 وات بر میلی­متر مربع میزان جذب روغن و میزان آکریل­آمید به طور معنی­داری کاهش یافت؛ در حالیکه افزایش زمان و شدت فراصوت دهی به ترتیب از 1 به 5/1 دقیقه و از 60 به 100 وات بر میلی­متر مربع، افزایش میزان جذب روغن و میزان آکریل­آمید را به دنبال داشت. از طرفی صوت­دهی در زمان­ها و شدت­های مختلف تاثیر معنی­داری بر میزان سفتی، تغییرات کلی رنگ و خصوصیات حسی نداشت.هرچند، آنزیم آسپارژیناز باعث کاهش چشم گیری در میزان آکریل آمید نمونه­ها شد؛ اما میزان جذب روغن را افزایش داد. هم چنین نتایج نشان داد غوطه وری در آنزیم آسپارژیناز با غلظت 5 واحد بر لیتر بر کاهش میزان آکریل آمید موثرتر از غلظت  10 واحد بر لیتر بود.با ملاحظه اثرات متقابل آنزیم آسپارژیناز و صوت دهی، استفاده از صوت دهی با شدت 60 وات بر میلی­مترمربع به مدت 1 دقیقه و غوطه­وری در محول آسپارژیناز با غلظت 5 واحد بر لیتر، باعث کاهش بیشتر میزان آکریل­آمید با حفظ سایر خصوصیات کیفی و حسی گردید.

کلیدواژه‌ها

آکریل‌آمید؛ آنزیم آسپارژیناز؛ سیب زمینی سرخ شده؛ فراصوت