پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 418 |
| تعداد شماره‌ها | 9,997 |
| تعداد مقالات | 83,560 |
| تعداد مشاهده مقاله | 77,801,209 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 54,843,881 |
کاهش مقدار آکریلآمید و جذب روغن برشهای سیب زمینی سرخ شده با استفاده از اثر همزمان پوششدهی و قدرت آنتی اکسیدانی روغن کنجد | ||
| نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
| مقاله 2، دوره 9، (ویژه نامه قوچان)بیست و سومین کنگره صنایع غذایی، اردیبهشت 1396، صفحه 11-17 اصل مقاله (680.84 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| اکرم آریان فر1؛ زهرا کشاورز2؛ راضیه نیازمند* 3 | ||
| 1عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، خراسان رضوی، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی،واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| 3گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران | ||
| چکیده | ||
| با رشد و آگاهی مصرف کنندگان، تقاضا برای محصولات غذایی سالمتر افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش، اثر پوششدهی با صمغهای ریحان، زانتان و پکتین (غلظت 3/0 درصد) و همچنین محیط سرخ کردن (روغن سرخ کردنی، مخلوط روغن سرخ کردنی و یک درصد روغن کنجد ) بر میزان آکریلآمید، جذب روغن و رطوبت بررسی شد. نتایج نشان داد که کمترین میزان آکریلآمید مربوط به برشهای سیبزمینی پوششدهیشده با پکتین 3/0 درصد و سرخشده در حضور 1درصد روغن کنجد بود که میزان آکریلآمید را 8/43 درصد نسبت به سایر نمونههاکاهش داد. بیشترین میزان رطوبت مربوط به برشهای پوششدهی شده با پکتین و سرخ شده در حضور یک درصد روغن کنجد بود که میزان رطوبت را 16/39 درصد افزایش و کمترین میزان جذب روغن مربوط به برشهای پوششدهی شده با صمغ ریحان و سرخ شده در حضور یک درصد روغن کنجد بود که میزان جذب روغن را 59/17 درصد کاهش داد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پکتین؛ ریحان؛ زانتان؛ سیب زمینی | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 285 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 409 |
||