بررسی اثر افزودن صمغ های دانه ریحان و زانتان و تیمار فراصوت بر میزان جذب روغن و خواص کیفی ناگت مرغ

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 7، دوره 9، شماره 1 - شماره پیاپی 31، اردیبهشت 1396، صفحه 71-80   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

سید علی مرتضوی؛ سپیده یوسف زاده ثانی^*

1 گروه علوم و صنایع غذایی ،واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، ، سبزوار، ایران

چکیده

استفاده ازپوششهای خوراکی،روشی مناسب برای کاهش جذب روغن درهنگام سرخ کردن محسوب می شود. در این پژوهش خمیرابه متشکل از صمغ  دانه ریحان و زانتان تحت امواج فراصوت قرار گرفت و اثر آن در قالب طرح کاملا تصادفی برکیفیت ناگت مرغ  بررسی شد.صمغ بومی  دانه ریحان و صمغ زانتان با سطوح 5/0 و١ درصد جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه شدند و امواج فرا صوت با شدت 70کیلوهرتز و زمان 5 دقیقه اعمال شد. شاخص­ های  جذب روغن ، رنگ و محتوای رطوبت و خواص حسی  ناگت ها ارزیابی شد. مقایسه میانگین های به دست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد افزودن صمغ دانه ریحان به پوشش مورد استفاده اثر قابل توجهی در کاهش سفتی بافت ناگت داشت. ترد ترین تیماربه ناگت­های مرغ پوشش­دهی شده با 5/0 درصد صمغ دانه ریحان ریحان و فراصوت­دهی شده و بیشترین میزان سفتی درناگت­های مرغ پوشش­دهی شده با زانتان ١درصدو بدون فراصوت­دهی اختصاص داشت. در بین تیمارهای مختلف، بیشترین میزان افت رطوبت در ناگتهای مرغ پوشش­دهی شده با  زانتان1درصد بدون صوت و کمترین میزان افت رطوبت در نمونه هایی که در فرمولاسیون  پوشش آنها ١درصدصمغ  دانه ریحان و فراصوت جایگزین شده بود به دست آمد .بالاترین امتیاز مربوط به طعم در ارزیابی حسی مربوط به تیمار صمغ دانه ریحان 5/0 درصد فراصوت بود.  میزان روشنایی (مولفه رنگیL*) پوسته ناگت  در تیمار زانتان١درصد فراصوت به طور معنی داری(05/0P< )  با اعمال فراصوت­دهی افزایش یافت و کمترین مقدار در نمونه ١درصد صمغ دانه ریحان بدون صوت مشاهده شد.

کلیدواژه‌ها

امواج فراصوت؛ پوششهای صمغی؛ دانه ریحان؛ زانتان؛ ناگت مرغ

مراجع

1. AACC methods. 2000. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul. MN, USA

2. Albert, A., Sanz, T., and Fiszman, S.M. 2005. Effect of the different ingredients on the characteristics of a batter coating for fried sea food prepared without a pre-frying step. Food Hydrocolloid, 19: 703-708.

3. Altunakar, B., Sahin, S., Sumnu, G. 2004. Functionality of batters containing different starch types for deep-fat frying of chicken nuggets. European Food Research and Technology 218 (4), 318–322

4. Akdeniz, N., Sahin, S., Summu, G., 2006. Functionality of batters containing different gums for deep-fat frying of carrot slices. Journal of Food Engineering 75 (4), 522–526.

5. Amiryousefi, R., Mohebbi, M., and Khodaiyan, F. 2010. Kinetics of mass transfer in microwave precooked and deep-fat fried ostrich meat plates. Food and Bioprocess Technology, DOI: 10.1007/s11947-010-0373-x.

6. Ansarifar, A., Mohebbi, M., Shahidi, F., 2012. Studying Some Physicochemical Characteristics of Crust Coated with White Egg and Chitosan Using a Deep-Fried Model System. Journal of Food and Nutrition Sciences. 3:685-692

7. Chen, S. D., Chen, H. H., Chao, Y. C., & Lin, R. S. 2009. Effect of batter formula on qualities of deep fat and microwave-fried fish nuggets. Journal of Food Engineering, 95, 359–364.

8. Deok, M., Pedreschi, F., Moyano, P., and Troncoso, E. 2007. In Oil partition prze-treated potato slices during frying and cooling. Journal of Food Engineering, 81: 257-265.

9. DehghanNasiri, M., Mohebbi, M., Yazdi F. T, and. Khodaparast. M. H. 2012. Effects of Soy and Corn Flour Addition on Batter Rheology and Quality of Deep Fat-Fried Shrimp Nuggets,” Food and Bioprocess Technology5:1238–1245.

10. Dogan, S. F., Sahin, S., &Sumnu, G. 2005.Effects of soy and rice flour addition on batter rheology and quality of deep-fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering, 71, 127–132

11. Elmehdia H., Pagea J.H., Scanlonb M.G., 2003.Using sound waves to investigate the cellular structure of bread crumb.  Journal of Cereal Science 38 (2003) 33–42.

12. Fiszman, S. M. 2008. Quality of battered or breaded products. In S. Sahin, & S. G. Sunnu (Eds.), Advances in deep fat frying of foods (pp. 243 -261). Boca Raton: CRC Press 639.

13.Gharmekhani A.Mirzayi, H.,maghsoud loo, Y.,&kashaninejad ,M 2008. Quality of french fried potatoes as inuenced by coating with hydrocolloids, Food Agriculture, Vol. 16, No. 3

14.Jayasooriya,  S. D., Torley, P. J., DArcy, B. R., &Bhandari, B. R.2007. Effect of high power ultrasound and ageing on thephysical properties of bovine semitendinosus and longissimusmuscles.Meat Science, 75, 628

15. Mason, T.J., Paniwnyk, L., Lorimer, J.P.1996. The use of ultrasound in food technology.Ultrasonics Sonochemistry.3:5253-5266.

16. Ngadi, M., Li, Y., &Oluka, S. 2007. Quality changes in chicken nuggets fried in oils with different degrees of hydrogenatation. LWT Food Science and Technology, 40, 1784–179

17. Ovsianko, S.L, Chernyausky, T. A., Minchenya, V.T.2005. Effect of ultrasound on activation of serine protease precursors.Ultrasonics Sonochemistry .12: 219.223.

18.Salvador, A., Sanz, T., and Fiszman, S.M. 2005. Effect of the different ingredients on the characteristics of a batter coating for fried sea food prepared without a pre-frying step. Food Hydrocolloid, 19: 703-708.

19. Sun, D. 2008. Computer vision technology for food quality evaluation, Academic Press, New York

20. Sheikholeslami, Z, Mortazavi, S. A, Purrazrng, H, NasiriMohallati, M., 1389. The influence of ultrasonic waves on the rheological properties of dough and quality of bread wheat has Age, Iranian Journal of Food Science and Technology, Vol. 7, No. 2, pp. 39-49. (In Persian).

21. Zolfaghari, A. M., Achy, N., Courtois, F., Trezzani, I., &Trystram, G. 2009. Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process. International Journal of Food Science and Technology, 43, 1410–1423.