جایگزینی نیتریت با آناتو و برنج قرمز در فرآورده‌های سوسیس و کالباس

بهداشت مواد غذایی

مقاله 8، دوره 7، 2 (26) تابستان، مرداد 1396، صفحه 95-104   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

افشین جوادی^{* 1}؛ آیسا علی نیا²

¹دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

²دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران

چکیده

امروزه با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به مضرات نگهدارنده‏های شیمیایی، تقاضا برای غذاهای آماده با نگهدارنده‏های طبیعی افزایش یافته است. از این رو هدف این مطالعه، جایگزینی آناتو و برنج قرمز در سوسیس به‏جای نیتریت می‏باشد. برای این منظور آناتو جایگزین صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد نیتریت و مقدار ثابت 05/0 درصد برنج قرمز در سوسیس حاوی 60درصد گوشت قرمز شد. آزمایشات شیمیایی، میکروبی و حسی در روزهای 0، 7، 14، 21 و 28 در سه تکرار انجام داده شد. نتایج نشان داد که آناتو و برنج قرمز اثر سویی بر ویژگی‏های شیمیایی و میکروبی سوسیس ندارند. همچنین، ارزیابی حسی نمونه‏های جایگزین با 50 درصد آناتو و 75 درصد آناتو، دارای بالاترین رضایتمندی از لحاظ رنگ، طعم، بو، قوام و پذیرش کلی بودند. فقط نمونه 100 درصد آناتو در تمامی فاکتورهای حسی تحت مطالعه با بقیه گروه‏ها اختلاف معنی دار نشان داد. در نهایت، سوسیس حاوی 75 درصد نیتریت جایگزین با آناتو و حاوی 05/0 درصد برنج قرمز در پنج بازه زمانی از لحاظ ویژگی‏های میکروبی، شیمیایی و حسی مقبولیت بالاتری نسبت به سایر نمونه‏ها داشته و به نمونه شاهد نزدیکتر بود.

کلیدواژه‌ها

آناتو؛ برنج قرمز؛ نیتریت؛ سوسیس

مراجع

● Ahn, J., Grün, I.U. and Mustapha, A. (2007). Effects of plant extracts on microbial growth, color change, and lipid oxidation in cooked beef. Food Microbiology, 24(1): 14-17.

● Casaburi, A., Aristoy, M., Cavella, S., Di Monaco, R., Ercolini, D., Toldrá, F. et al. (2007). Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Science, 76(2): 295-307.

● Calvo, M., García, M. and Selgas, M. (2008). Dry fermented sausages enriched with lycopene from tomato peel. Meat Science, 80(2): 167-172.

● Choe, J.H., Kim, H.Y., Lee, J.M., Kim, Y.J. and Kim, C.J. (2013). Quality of frankfurter-type sausages with added pig skin and wheat fiber mixture as fat replacers. Meat Science, 93(4): 849-854.

● Honikel, K.D. (2016). The use and control of nitrite and nitrite for the sausage using of meat products. Meat Science, 78: 68-76.

● Honikel, K.D. (2008). The use and control of nitrite and nitrite for the sausage using of meat products. Meat Science, 78: 68-76.

● Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (1997). Determination method of starch content in meat products (without using alcohol). 1^st Revision, ISIRI No. 4105. [In Persian]

● Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (1996). Determination method of protein content in meat products (without using alcohol). 1st revision, ISIRI No. 924. [In Persian]

● Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2002). Meat and meat products - Determination of total fat content – Test method. 2^nd Revision, ISIRI No. 742. [In Persian]

● Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2003). Meat and meat products - Determination of moisture content – Test method (reference method). 1^st Revision, ISIRI No. 745. [In Persian]

● Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2003). Meat and meat products - Determination of total ash – Test method. 1st revision, ISIRI No. 744. [In Persian]

● Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2006). Sausages – specifications and test methods. 3^rd Revision, ISIRI No. 2303. [In Persian]

● Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2008). Meat and meat products – Measurement of pH – Reference test method. 1^st Revision, ISIRI No. 1028. [In Persian]

● Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2007). Microbiology of food and animal feeding Stuffs - Horizontal method for the enumeration of microorganisms – Colony count technique at 30°C. ISIRI No. 5272. [In Persian]

● Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2008). Microbiology of food and animal feeding Stuffs -Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds - Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0.95. ISIRI No. 10899-1. [In Persian]

● Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2006). Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for enumeration of clostridium perfringens Colony-count technique. ISIRI No. 2197. [In Persian]

● Maghsoudlou, Y., Asgharpoor, A., Peyman Ariaiee, P.(2013). Effect of Satureja khosestanica essential oil on bacterial, chemical and sensory properties of frankfurter sausages. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology, 2(3): 279-294. [In Persian]

● Mirzaee, H., Hosseini H and Rokni, N.D., (2009). The decline curve containing nitrite in sausages with percentage of 60, 40 and 90 meat during storage. Journal of Food Science and Technology of Iran. 4(3): 41-46. [In Persian]

● Ockerman, H.W. (1996). Sausage and processed meat for