تاثیر استفاده از هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز و امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری نان تست غنی شده با آرد لوبیا‌چیتی و نخود

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 4، دوره 9، شماره 2 - شماره پیاپی 32، شهریور 1396، صفحه 41-59   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسنده

لیلا ناطقی^*

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

چکیده

حبوبات یکی از منابع بسیار  مهم پروتئینی می‌باشند که در متعادل‌سازی آمینو‌اسیدهای ضروری بدن نقش به‌سزایی داشته و می‌تواند خواص کاربردی در محصولات پخت نیز داشته باشد. از سوی دیگر به‏دلیل عدم حضور پروتئین گلوتن در این دسته از مواد غذایی، در صورت افزودن به فرمولاسیون محصولات صنایع پخت، استفاده از مواد افزودنی مجاز نظیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها به‏منظور بهبود بافت ضروری به‌نظر می‏رسد. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی خواص  فیزیکوشیمیایی، حسی و بهبود مدت زمان ماندگاری نان تست غنی شده با آرد حبوبات (نخود و لوبیاچیتی) در مقادیر 5 و 10 درصد، امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید(DATEM)  در مقادیر 75/0 و 1 درصد و هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز (CMC) در  مقادیر 1 و 5/1 درصد (وزنی-وزنی، بر پایه وزن آرد) به ترتیب بود. نتایج نشان داد افزودن آرد نخود و لوبیاچیتی و امولسیفایر‌ها منجر به افزایش جذب آب خمیر، زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و همچنین ارزش والریمتری (خصوصیات کشسانی خمیر) گردید و درجه سست شدن خمیر در تمامی تیمار‌ها کمتر از نمونه شاهد بود.  در تمامی بازه‌های زمانی حداکثر مقاومت به کشش تمامی تیمارها افزایش و قابلیت به کشش کاهش یافت. تیمار محتوی 5 درصد آرد لوبیا‌چیتی و 1 درصد CMC،  از بین تیمارهای منتخب دارای کمترین میزان بیاتی پس از 72 ساعت بود. نتایج حاصل از حجم‌سنجی نمونه‌ها نشان داد که نمونه‌ی حاوی 10 درصد آرد نخود و 75/0 درصد  DATEM، بالاترین حجم را داشت. نمونه حاوی 5 درصد آرد لوبیا‌چیتی و 1 درصد CMC از نظر پذیرش کلی با نمونه شاهد اختلاف معنی‌داری نداشت. در نهایت با توجه به نظر ارزیاب‌ها استفاده از 5 درصد آرد لوبیا‌چیتی و 1 درصد CMC نسبت به وزن کل آرد در فرمولاسیون، نان تست غنی‌شده توصیه می‌گردد

کلیدواژه‌ها

آرد لوبیا‌چیتی؛ آرد نخود؛ دی استیل تارتاریک اسید؛ کربوکسی متیل سلولز؛ نان تست

مراجع

 

1. اسدپور، ا.، جعفری، س.م.، صادقی ماهونک، ع.  و قربانی، م. 1389. بررسی میزان پروتئین محلول و ظرفیت جذب آب و آرد حاصل از حبوبات مختلف. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 6، شماره 3، 184-192.
2. برزگر، ح.، حجتی، م. و جوینده، ح. 1388. اثر برخی از هیدروکلوئیدها بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان باگت. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره 6، شماره 3، 101-107.
3. خسروی، ی.، کرامت، ج.، حسینی، ا.، کشاورز هدایتی، ع.ا.  و محمودی، ا. 1392. بررسی خواص کاربردی آرد حبوبات واریته‌های بومی ایرانی.علوم غذایی و تغذیه، سال 10، شماره 4، 73-80.
4. رجب زاده، ن. 1375. تکنولوژی نان. انتشارات دانشگاه تهران. 468صفحه.
5. رستمیان، م.، میلانی، ج. و ملکی، گ. 1391. استفاده از آرد ذرت و نخود در تهیه نان فاقد گلوتن. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد 1، شماره 2، 117-128.
6. شمس، ق.، رجب زاده، ن.،  آذرباد، ح. و رفیعی طاری، ب.  1381. بررسی تاثیر افزودن آرد حبوبات و لسیتین بر روی خواص رئولوژی خمیر و ارزش غذایی وکیفیت ارگانولپتیک نان حاصل. نشریه دانشکده فنی، جلد36، 123-132.
7. صالحی‌فر، م.،  شفیع‌سلطانی، م. و هاشمی، م. 1393. بررسی اثرات استفاده از آنزیمهای گلوکز‌اکسیداز و زایلاناز بر ویژگیهای کیفی نان تست به روش سطح ‌پاسخ. فصلنامه علوم وصنایع غذایی، دوره 11، شماره 43، 133-145.
8. عرب عامری، م.،  عزیزی، م.ح. و برزگر، م. 1383. بررسی تاثیر برخی هیدروکلوئیدها بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان لواش. مجله علوم وصنایع غذایی ایران، دوره اول، شماره 1، 55-64.
9. غیور اصلی، م.ع.،  حداد خداپرست، م.ح. و کریمی، م. ۱۳90. تاثیر گلوتن و امولسیفایری DATEM بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل،  فصل نامه علوم و صنایع غذایی، دوره 8، شماره 33، 59-65.
10. کریمی، م. و عزیزی، م. 1386. بررسی اثر سطوح مختلف سدیم استئاروئیل لاکتیلات بر خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان تافتون. مجله علوم وصنایع غذایی ایران، دوره چهارم، شماره 3، 31-40.
11. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1393. آزمون اکستنسوگراف، استاندارد ملی ایران، شماره 3246.
12. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1390. آرد گندم- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون، استاندارد ملی ایران، شماره 103.
13. نقوی، س.، جعفرزاده مقدم، م.، پیغمبر‌دوست، س.ه.، اولاد‌غفاری، ع. و آزادمرد دمیرچی، ص. 1390. غنی سازی آرد گندم با پودر دانه خرفه: بررسی ویژگیهای آرد و خواص رئولوژیکی خمیر. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، جلد 21، شماره 3، 281-293
14.  AACC. 1995. Approved methods of the American Association of CerealChemists (9th ed). St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemists.
15.  
16. Bangur, R., Batey, I. L., McKenzie, E. and MacRitchie, F. 1997. Dependence of extensograph parameters on wheat protein composition measured by SE-HPLC. Cereal science, 25(3):237-241.
17. Barcenas, M. E. and Rosell, C. M. 2005. Effect of HPMC addition on the microstructure, quality and aging of wheat bread. Food Hydrocolloids, 19(6):1037-1043.
18. Boyeet, J., Zare, F. and Pletch, A. 2010. Pulse proteins: processing, characterization, functional properties and applications in food and feed. Food Research International, 43: 414– 431.
19. Ćurić, D., Novotni, D., Tušak, D., Bauman, I. and Gabrić, D. 2007. Gluten-free bread production by the corn meal and soybean flour extruded blend usage. Agriculture Conspectus Scientifics, 72(3): 227-232.
20. Funami, T. 2009. Functions of food polysaccharides to control the gelatinization and retrogradation behaviors of starch in an aqueous system in relation to the macromolecular characteristics of food polysaccharides. Food science andtechnology research, 15(6): 557-568.
21. Halleb, A. and Khatchadourian, H.A. 1974. The nutritive value and organoleptic properties of white Arabic bread supplemented with soybean and chik pea. Cereal chemistry, 51:106-111.
22. Kohajdová, Z., Karovičová, J. and Magala, M. 2013. Rheological and qualitative characteristics of pea flour incorporated cracker biscuits, Croatian Journal of Food Science and Technology, 5 (1) 11-17.
23.  
24.  Miyamoto, Y., Sakamoto, M., Maeda, T. and Morita, N. 2005. Application of polyglycerol mono-fatty acid esters to improve bread making. Food science and technology research, 11(1):19-25.
25.  Mohammed, I., Ahmed, A. R. and Senge, B. 2012. Dough rheology and bread quality of wheat–chickpea flour blends. Industrial Crops and Products. 36: 196– 202.
26. ohammed, I., Ahmed, A. R. and Senge, B. 2014. Effects of chickpea flour on wheat pasting properties and bread making quality. Journal of food science and technology. 51(9): 1902– 1910.
27. Pourzafar, Z., Movahed, S. and Chenarbon, H.A. 2013. Effect of addition of the emulsifier DATEM on sensory and staling characteristics of gluten- free Barbari bread. Annals of Biological Research, 4(3): 60-63.
28. Ribotta, P. D. and Le Bail, A. 2007. Thermo-physical assessment of bread during staling. LWT-Food Science and Technology, 40(5): 879-884.
29. Ronald, R., CroyJohn, D. and Gatehouse, A. 1980. The purification and characterization of a third storage protein (convicilin) from the seeds of pea (pisum sativum L.). Biochemical Journal, 191:509-516
30. Rosell, C. M., Rojas, J. and Benedito de Barber, C. 2001. Influence of Hydrocolloids on Dough Rheology and Bread Quality. Food H:ydrocolloids, 15 (1): 75-81.
31. Sabanis, D., Makri, E. and Doxastakis, G. 2006. Effect of durum flour enrichment with chickpea flour on the characteristics of dough and lasagna. Food Science, 86:1938–1944.
32. Seguchi, M., Hayashi, M. and Mutsumoto, H. 1997. Effect of gaseous acetic acid on dough rheology and bread making properties. Cereal Chemistry, 74:129-134.
33. Selomulyo, V. O. and  Zhou, W. 2007. Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improvers. Cereal Science, 45(1):1-17.
34. Venkateswara Rao, G., Indrani, D. and Shurpalekar, S. R. 1985. Effect of milling methods and extraction rate on the chemical, rheological and bread making characteristics of wheat flours. Journal of Food Science and Technology, 22(1): 38-42.
35. Weining, H. and Kim, Y. 2008. Rheofermentometer parameters and bread specific volume of frozen sweet dough influenced by ingredients and dough mixing temperature. Journal of Cereal Science .45: 1-8.