تولید اسنک حجیم حاوی پودر آب پنیر - تخم مرغ و ارزیابی ویژگیهای آن

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 5، دوره 9، شماره 3 - شماره پیاپی 33، آبان 1396، صفحه 48-61   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

نادر روشن¹؛ ریحانه احمدزاده¹؛ الناز میلانی^{* 2}؛ پروین شرایعی³

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی ، ،قوچان، ایران

²گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی،پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی،مشهد، ایران

³2- بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

چکیده

امروزه افزایش دانش تغذیه‌ای افراد جامعه موجب شده است توسعه و تولید محصولات غذایی سلامتی‌زا روند روبه‌رشدی به خود گیرد و به این ترتیب پژوهش و نوآوری در این زمینه از اهمیت ویژه برخوردار گردد. اکستروژن از فرایندهای موثر در صنعت غذا به شمار می رود. میان وعده های غذایی بویژه انواع اسنک‏ حجیم به دلیل خصوصیات بافتی و نیز مواد طعمی و رنگ‏های جذاب از مقبولیت زیادی در بین اقشار جامعه برخوردارند. اما با توجه به برخی از آثار سوء تغذیه‏ای و غیرمغذی بودن این محصولات، غنی‌سازی آن‌ها مورد توجه می‌باشد. از این رو هدف از انجام پژوهش تأثیر افزودن مقادیر مختلف پودر سفیده تخم‏مرغ و پودر آب پنیر (سطوح 0، 5، 10 و 15 درصد) در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی بر ویژگی های اسنک حجیم حاوی آرد برنج و ذرت (50:50) بود. پارامترهای مورد ارزیابی شامل ویژگی های فیزیکوشیمیایی، وی‍ژگی­های حسی، مولفه ­های سنجش رنگ و بافت بود. نتایج نشان داد؛ افزودن پودر سفیده تخم‏مرغ و آب پنیر بر میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر تأثیر معنی‌داری داشت. افزودن بیش از 10 درصد پودر سفیده تخم‏مرغ و بیش از 5 درصد پودر آب پنیر سبب کاهش مؤلفه L* و افزایش سختی بافت نمونه گردید. افزودن هردو پارامتر در بالاترین میزان سبب کاهش انبساط شوندگی فراورده حجیم شد، همچنین، براساس نتایج ارزیابی حسی سطح 5 درصد از پودر آب پنیر و سفیده تخم‏مرغ از نظر پانلیست‌ها مورد تأیید قرار گرفت. براساس نتایج این پژوهش در مقایسه با نمونه شاهد موجود در بازار جهت دستیابی به فرآورده ی مطلوب، شرایط بهینه فرمولاسیون جهت غنی‌سازی اسنک شامل افزودن همزمان 5 درصد پودر سفیده تخم‏مرغ و 5 درصد پودر آب پنیر تعیین گردید.

کلیدواژه‌ها

اسنک حجیم؛ آب پنیر؛ سفیده تخم‏مرغ؛ غنی سازی

مراجع

1. آزاد بخت ، میر میران، ا. ع.، عزیزی، ف. 1382. ارزیابی آگاهی، نگرش و عملکرد دانش آموزان مقاطع راهنمایی ودبیرستان منطقه 13 تهران در زمینه تغذیه سالم. مجله غدد درون ریز ومتابولیسم ایران،سال پنجم، شماره4. صفحات 416-409.
2. آزاد، ع. س.  نورجاه، ن. نوروزی، ف. 1386. بررسی الگوی مصرف غذا در دانش آموزان مدارس ابتدایی شهر لنگرود. مجله دانشگاه علوم پزشکی گیلان، دوره شانزدهم، شماره62، صفحات 36-41.
3. ایوبی، ا.،  حبیبی نجفی، م. ب.، و کریمی، م. 1387. تأثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) و صمغ‏های گوار و زانتان بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی. مجله پژوهش‏های علوم و صنایع غذایی ایران، صفحات 46-33.           
4. ایوبی، ا.، حبیبی نجفی، م. ب.، و کریمی، م. 1390. بررسی اثر سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 8، شماره 29، صفحات 88-81.      
5. جمالیان، ج.، و رحیمی، ا. 1382. اثر پودر آب پنیر بر خواص رئوژیک خمیر و بیاتی نان سنگک. فصلنامه علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، شماره 1، صفحات 189-179.                 
6. هراتیان، پ.، سیدین اردبیلی، س. م.، و قاضی‏زاده، م. 1385. بررسی تأثیر پودر آب پنیر برکیفیت نان                                                             همبرگر. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 3، شماره 1: 82-75
7. Alavi, S. H., Gogoi, B. K., Khan, M., Bowman, B. J., and Rizvi, S. S. H. 1999. Structural properties of protein-stabilized starch-based supercritical fluid extrudates. Food Research International, 32, 107-118.           
8. Arhaliass, A., Legrand, J., Vauchel, P., Fodil-Pacha, F., Lamer, T., and Bouvier, J. M. 2009. The effect of wheat and maize flours on the expansion mechanism during extrusion cooking. Food and Bioprocess Technology, 2: 186-193.          
9. Arunepanlop, B., Morr, C. V., Karleskind, D., and Laye, I. 1996. Partial replacment of egg whith proteins with whey in angel food cake. Food Science, 61(5): 1085-1093.         
10. Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 2002. Fat Extract in Animal Feed Method 920.39. Official Methods of Analysis (17th edn). Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.  
11. Association of Official Analytical Chemists (AOAC).2002. Nitrogen (Total) in fertilizers Method 955.04. Official Methods of Analysis (17th edn). Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.     
12. Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 2002. Ash of Flour Method 923.03. Official Methods of Analysis (17th edn). Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.  
13. Baines, Z. V. & Morris, E. R. 1987. Flavor/taste perception in thickened systems: The effect of guar gum above and below. Food Hydrocolloids, 1(3): 197–205. 
14. Bjorck, 1. And Asp, N.-G. l983. The effects of extrusion cooking on nutritional value‌a literature review. Journal of Food Engineering, 2(4):p. 281-308.             
15. Boland,A., Delahunty, M. & Van Ruth, M. 2006. Influence of the texture of gelatin gels and pectin gels on strawberry flavor release and perception. Food Chemistry, 96, 452–460.                 
16. Burrington, K. J. 2004. Benefits of whey proteins in breakfast and snack foods. Cereal Food World, 49, 334-336  
17. Berset, C. 1989. Color. Extrusion cooking: p. 371-385.
18. Chai,E., Oakenfull, D. G., McBride, R.L. & Lane, A. G. 1991. Sensory perception and rheology of flavoured gels. Food Australia, 43: 256-261.       
19. HUFFMAN, L. M. 1996. Processing whey protein for use as a food ingredient. Food Technol, 50, 49-52           
20. Kocherla, P., Aparna, K., and Lakshmi, D. N. 2012. Development and evaluation of RTE (Ready to Eat) extruded snack using egg albumin powder and cheese powder. Agriculture Engineering International: CIGR Journal, 14(4): 179-187.          
21. Lazou, A., Krokida, M., and Tzia, C.  2010. Sensory properties and acceptability of corn and lentil extruded puffs. Journal of Sensory Studies, 25(6): p. 838-860.    
22. Lusas, E.W. and Rooney, L.W.(2002). Snack Food Processing. P. USA.       
23. Nascimento, E.M.d.G.C.d., Carvalho, C.W.P., Takeiti, C.Y., Freitas, O.O.G.C., and Ascheri, J.L.R. 2012. Use of sesame oil cake on corn expanded extrudates. Food Research International, 45(1): 434-443. 
24. Obatolu veronica ,A., Omueti Olusola ,O. ,and Adebowale ,E. A. 2006. Qualities of extruded puffed snacks from maize/soybean mixture. Journal of Food Engineering, 29(2): p. 149-161.
25. Onwulata, C., Smith, P., Konstance, R., and Holsinger, V. H. 2001. Co-extrusion of Dietary Fiber and Milk Proteins in Expanded Corn Products. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 34: 424-429.   
26. Purlis, E and Salvadori, V. 2009. Modelling the browning of bread during baking. Food Research International, 42: 865-870.               
27. Yagc, S., and F. Gogus. 2009. Effect of incorporation of various food by-products on some nutritional properties of rice-based extruded foods. Food Science and Technology International, 15 (6): 571-581.
28.  
29.