بهینه یابی فرمولاسیون شکلات تیره پری‌بیوتیک با استفاده از مخلوط اینولین، ایزومالت و مالتیتول

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 7، دوره 9، شماره 3 - شماره پیاپی 33، آبان 1396، صفحه 73-86   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

مریم کیومرثی¹؛ سمیرا یگانه زاد^{* 2}؛ مصطفی شهیدی³؛ ابوالفضل پهلوانلو⁴؛ مارال خوش گیش⁵

¹دانشجوی دکتری گروه فراوری مواد غذایی ، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

²2- گروه فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

³گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

⁴استادیار گروه زیست فناوری غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

⁵مدیر واحد تحقیق و توسعه شرکت رضوان شکلات (باراکا)، تهران، ایران

چکیده

در سال‌های اخیر، استفاده از شیرین‌کننده‌های جایگزین شکر در فرمولاسیون شکلات اهمیت ویژه‌ای پیدا کرده‌است که دلیل آن ‌را می‌توان گرایش مصرف‌کنندگان به مصرف محصولات کم‌کالری با محتوای قندی کمتر به‌منظور ارتقاء بعد سلامت عنوان کرد. در این پژوهش، شکلات پری‌بیوتیک بدون قند با مخلوط شیرین‌کننده‌های کم‌کالری اینولین، مالتیتول و ایزومالت در سطوح مختلف (0 تا 38%) تولید گردید و فرمولاسیون بهینه از نظر خصوصیات رئولوژیکی، توزیع اندازه ذرات و رنگ با توجه به اهمیت آن‌ها در کیفیت نهایی شکلات تیره تعیین شد. نتایج مریوط به ویژگی‌های رئولوژیکی نشان داد ویسکوزیته کاسون در شکلات با افزایش مقدار اینولین، ایزومالت و کاهش همزمان مالتیتول افزایش یافت. از طرفی دیگر، تنش تسلیم کاسون در نمونه‌های شکلات با افزایش مقدار مالتیتول و کاهش همزمان اینولین افزایش یافته بطوریکه نمونه حاوی 100% مالتیتول  بیشترین و نمونه حاوی 100% اینولین کمترین تنش تسلیم را دارا بود(p<0.05). همچنین نتایج مربوط به توزیع اندازه ذرات نشان داد که شاخص D₉₀ در نمونه‌ها با افزایش اینولین، ایزومالت و کاهش مالتیتول افزایش یافت و شاخص D₁₀ در نمونه حاوی 100% مالتیتول کمترین مقدار بود (p<0.05). رنگ‌سنجی نمونه‌ها نیز حاکی بر این بود که اینولین در تیرگی و مالتیتول در روشن‌تر دیده شدن شکلات نقش موثری داشت(p<0.05). در نهایت با استفاده از نرم‌افزار میکسچر، مقادیر ایزومالت 236/23 %، اینولین 236/23% و مالتیتول 526/53% بعنوان فرمولاسیون بهینه شکلات تلخ بدون قند بر اساس ویژگی­های رئولوژیکی، اندازه ذرات و رنگ تخمین زده شد.

کلیدواژه‌ها

شکلات کم‌کالری؛ بهینه‌‌یابی فرمولاسیون؛ رئولوژی؛ اندازه ذره

مراجع

 

1. Abbasi, S. and Farzanmehr, H., 2009. Optimization of the formulation of prebiotic milk chocolate based on rheological properties. Food Technology and Biotechnology, 31(4), p.396.
2. Afoakwa, E. O. 2010.Chocolate Science and Technology. Wiley-Blackwell Publishers
3. Afoakwa, E.O., Paterson, A. and Fowler, M., 2007. Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate–a review. Trends in Food Science & Technology, 18(6), pp.290-298.
4. Afoakwa, E.O., Paterson, A., Fowler, M. and Vieira, J., 2008. Relationship between rheological, textural and melting properties of dark chocolate as influenced by particle size distribution and composition. European Food Research and Technology, 227(4), pp.1215-1223.
5. Aidoo, R.P., Afoakwa, E.O. and Dewettinck, K., 2014. Optimization of inulin and polydextrose mixtures as sucrose replacers during sugar-free chocolate manufacture–Rheological, microstructure and physical quality characteristics. Journal of Food Engineering, 126, pp.35-42.
6. Aidoo, R.P., Afoakwa, E.O. and Dewettinck, K., 2015. Rheological properties, melting behaviours and physical quality characteristics of sugar-free chocolates processed using inulin/polydextrose bulking mixtures sweetened with stevia and thaumatin extracts. LWT-Food Science and Technology, 62(1), pp.592-597.
7. Beckett, S. T., & Wells, M. A. (1994). Industrial Chocolate Manufacture and Use (2nd edn). Trends in Food Science and Technology, 5(11), 375-375.
8. Bolenz, S., Amtsberg, K. and Schäpe, R., 2006. The broader usage of sugars and fillers in milk chocolate made possible by the new EC cocoa directive. International journal of food science & technology, 41(1), pp.45-55.
9. Dogan, M., Toker, O.S., Aktar, T. and Goksel, M., 2013. Optimization of gum combination in prebiotic instant hot chocolate beverage model system in terms of rheological aspect: mixture design approach. Food and Bioprocess Technology, 6(3), pp.783-794.
10. Farzanmehr, H. and Abbasi, S., 2009. Effects of inulin and bulking agents on some physicochemical, textural and sensory properties of milk chocolate. Journal of Texture Studies, 40(5), pp.536-553.
11. Goldman, F., Sweetsue Llc, 2005. Sugar substitute and bulking agent and chocolate. U.S. Patent Application 11/244,026.Inc., Oxford, UK.
12. Keogh, M.K., Murray, C.A. and O’Kennedy, B.T., 2003. Effects of selected properties of ultrafiltered spray-dried milk powders on some properties of chocolate. International dairy journal, 13(8), pp.719-726.
13. Konar, N., Özhan, B., Artık, N., Dalabasmaz, S. and Poyrazoglu, E.S., 2014. Rheological and physical properties of inulin-containing milk chocolate prepared at different process conditions. CyTA-Journal of Food, 12(1), pp.55-64.
14. Servais, C., Ranc, H. and Roberts, I.D., 2003. Determination of chocolate viscosity. Journal of Texture Studies, 34(5‐6), pp.467-497.
15. Shourideh, M., Taslimi, A., Azizi, M.H. and Mohammadifar, M.A., 2012. Effects of D-Tagatose and Inulin on Some Physicochemical, Rheological and Sensory Properties of Dark Chocolate. International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics, 2(5), p.314.
16. Sokmen, A. and Gunes, G., 2006. Influence of some bulk sweeteners on rheological properties of chocolate. LWT-Food Science and Technology, 39(10), pp.1053-1058.

17.Yeganehzad, S., Mazaheri Tehrani, M., Mohebbi, M., Najafi, H. and Baratian, Z., 2012. Effects of Replacing Skim Milk Powder with Soy Flour and Ball Mill Refining Time on Particle Size and Rheological Properties of Compound Chocolate. Journal of Agricultural Science and Technology, 15(1), pp.125-135.