تاثیر کاربرد صمغ دانه مرو بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم چرب

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 9، دوره 9، شماره 3 - شماره پیاپی 33، آبان 1396، صفحه 97-103   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

سیده مرضیه میرزائی؛ علی محمدی ثانی^*

باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

چکیده

حذف و یا کاهش میزان چربی در بستی برای تولید یک فرآورده رژیمی همانند سایر فرآورده های غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش از صمغ دانه مرو به عنوان جایگزین چربی و پایدارکننده بومی در قیاس با ثعلب به عنوان پایدارکننده پرکاربرد رایج در تولید بستنی،در دو سطح 1/0 و 2/0% استفاده شد. بدین منظور بعد از تولید تیمارها، آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل سنجش مقاومت به ذوب شدن، pH و افزایش حجم [1]و آزمون های حسی شامل سنجش احساس سردی، بافت و پیکره، عطر و طعم و پذیرش کلی انجام گردیدند. نتایج نشان داد صمغ دانه مرو عملکردی مشابه و گاهی بهتر از ثعلب داشته است. بیشترین میزان مقاومت به ذوب شدن (45/85%)، افزایش حجم (025/25%)، بافت و پیکره (65/7)، عطر و طعم (75/5) و پذیرش کلی (8) مربوط به نمونه های حاوی صمغ مرو بود. همچنین بیشترین میزان pH (585/6)، احساس سردی (8/6) برای نمونه های حاوی ثعلب بدست آمد.



1.Overrun                                                                                        

کلیدواژه‌ها

هیدروکلوئید بومی؛ صمغ دانه مرو؛ ثعلب؛ بستنی کم چرب

مراجع

 

1. بهرام پرور، م.، حداد خداپرست، م.ح.، و محمد امینی، ا. 1387. بررسی تاثیر جایگزینی مقادیر مختلف صمغ های کربوکسی متیل سلولز و ثعلب با صمغ بالنگو شیرازی بر خصوصیات بستنی سخت خامه ای. مجله پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران.

2. Abdullah, M.M.  et  al.,  2009.  Preparation of functional low fat ice cream from buffalo milk fat-Super-Olein blends.Pakistan Journal. Zool. Suppl. Ser., 9:219. 

3. Abdullah, M.  et  al.,  2003.  Effect of skim milk in soymilk blend on the quality of ice cream. Pakistan Journal of Nutrition, (2), p.p.305–311.

4. Adapa, S.  et  al.,  2000.  Rheological propreties of ice cream mixes and frozen ice creams containing fat replacers. Journal of  Dairy Sci., 83:2224.

5. Akalin, A.S., Karagozlu, C. & Unal, G., 2008. Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. Eur Food Res Techno 227;889-895.

6. Aime, D.B. et  al.,  2001. Textural analysis of fat reduced vanilla ice cream products, Journal Food Research International. 34, 237-246.

7. Baer, R.J., Wolkow, M.D. & Kasperson, K.M., 1997. Effect of emulsifiers on the body and texture of low fat ice cream, Journal dairy Sci, 80: 3123.

8. Bolliger, S. et  al., 2000. Influence of emulsifiers on ice cream produced by conventional freezing and low-temperature extrusion processing, Journal Inter. Dairy, 10: 497.

9. Bostan, A., Razavi, S.M.A. & Farhoosh, R., 2010. Optimization of Hydrocolloid Extraction from Wild Sage Seed (Salvia macrosiphon) Using Response surface. International Journal of Food Properties, 13;1380-1392-2010. DOI: 10.10942910903079242.

10. Chang, J.L., Marshall, R.T. & Heymann, H., 1995. Casein micclles partially hydrolyzed by chymosion to modify the texute of low fat ice cream. Journal Dairy  Sci, 78: 2617.

11. Chauhan, J.M. et  al., 2010. Low-fat ice cream flavor not modified by high hydrostatic pressure treatment of whey protein concentrate. Journal Dairy Sci., 93: 1452.

12. Dresselhuis, D.M. et  al., 2008. The occurrence of in mouth coalcscence of emulsion droplets in relation to perception of fat. Journal Food Hydrocolloids, 22: 1170.

 13. Fenelon, M.A. & Guinee, T.P., 2000. Flavour development in low-fat cheese. In T.M. Cogan, P.L.H. McSweeney, and T.P. Guinee (Eds), Proceeding of sixth Moorepack cheesesymposium (pp. 31-42). Dublin; Teagase/UCC.

14. Francy, N. et  al., 2012. Evalution of non fatsoild substitutes (NSI) in a hard dairy ice cream mix with vegetable fa.Vitae, Revista de laFacultad de QuimcaFarmaceutica 19: 197.

15. Giese, J., 1996. Fast, Oils and Fat Replacers. Food Tech, 50(4): 77-84.

16. Gohari, A.R.  et  al., 2011. Flavones and Flavone glycosides from Salvia macrosiphonBoiss.Iranian Journal of Pharmaceutical Research.Shaheedbeheshti University of Medical Sciences and HealthServices. 10 (2): 247-251.

17. Innocente, N. et  al., 2009. Effect of high-pressure homogenization on droplet size distribution and rheological properties of ice cream mixes. Journal Dairy Sci., 92: 1864.

18. Jamshidi, M. et  al., 2012. Single- and Multi-objective optimization of low fat ice cream formulation, based on genetic algorithms. Journal Agr. Sci. Tech. Vol. 14:1285-1296.

19. Jimenez-Flores, R., Klipfel, N.J. & Tobias, J., 1993. Ice cream and frozen desserts. In: Hui YH (ed) Dairy Science and technology handbook: product

 

 manufacturing, vol. 2, VHC, New York, pp 57-157.

20. Khalil, R.A.M. & Embaby, H.E., 2012. The use of JAMBUL FRUIT (Syzygiumcumini) as a source of natural antioxidants in functional low dat ice cream making.Egyptian Journal  Dairy Sci., 40: 75-84.

21. Khalil, R.A.M. & Blassy, K.I., 2011. The use modified date pulp fibers in functional low fat ice cream. Egypt .Journal Dairy Sci., 39: 275-283.

22. Kirchhubel, W. & Roth, H., 1978. Relatioship between overrun and sensory evalution of ice cream.Bacher and Konditor, 26:259.

23. Kunna, M.A. & Abdel Eazig, K.A. 2013. Effect of some additives on the rheological and organoleptic properties of low fat ice cream during storage. Egyptian Journal Dairy Sci., 42: 81-87.

24. LaBarge, R.G., 1988. The search for a low caloric oil, Food Tech., 42(2): 84-90.

25. Lim, S.Y. et al., 2008 Modification of whey protein concentract for improved body and lecture of low fat ice cream. Journal Dairy Sci., 91:1308.

26. Markgraf, S., 1997. Annual ice cream report: Indugence supreme. Journal Dairy foods, 99(3): 82-84.

27. Marshall, R.T. & Arbuckle, W.S., 1996. Ice cream.5^th ed. Chapman & Hall.

28. Mozaffarian, V., 1996. Culture names of plants. The contemporary culture. Tehran.

29. Ohmes, R.L., Marshall, R.T. & Heymann, H., 1998. Sensory and physical propertices of ice creams containing milk fat or fat replacers. Journal Dairy Sci., 81:1222.

30. Pederson, J.A., 2000. Distribution and taxonomic implications of some phenolics in the family Lamiaceae determined by ESR spectroscopy, Biochem System Ecol. 28: 229-250.

31. Razavi, S.M.A.  et  al., 2009. Optimization study of gum extraction from Basil seeds(Ocimumbasilicum L) using Response Surface Methodology. International Journal of Food Science andTechnology, 44 (9), 1755-1762.

32. Razavi, S.M.A., Farhoosh, R. & Bostan, A., 2007. Functional properties of hydrocolloid extract of some Iranian seeds. Research project No.1475. Unpublished report.Ferdowsi University of Mashhad Iran.

33. Soukoulis, C., Lebesi, D. & Tzia, C., 2009. Enrichment of ice cream with dietary fibre: Effects on rheological properties, ice crystallization and glass transition phenomena, Journal Food Chemistry, 115: 665-671.

34. Soukoulis, C., Lyroni, E. & Tzia, C., 2010. Sensory profiling and hedonic judgment of probiotic ice cream as function of hydrocolloids, yogurt and milk fat content. LWT. Journal Food Sci. &Techn.43: 1351.

35. Stanley, D.W., Goff, H.D. & Smith, A.K., 1996. Texture-structure relationships in foamed dairy emulsions.Food Res Int, 29(1): 1-13.

36. Turgut, T. & Cakmachi, S., 2009. Investigation of the possible use of probiotics in ice cream manufacture.Inter. Journal of Dairy Techno., 62: 444.

37. Walker, J.B. & Sytsma, K.J., 2007. Staminal evolution in the genus Salvia (Lamiaceae).Molecular phylogenetic evidence for multiple origins of the lever.Ann Bot. 100: 375-391.

38. Yilsay, T.O., Yimaz, L. & Bayizit, A.A., 2006. The effect of using a whey protein fat replacer on textural and sensory characteristics of low-fat vanilla ice cream.Eru Food Res Technol, 222; 171-175.