بررسی اثرخمیرترش بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان تست حاوی آردچاودار

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 11، دوره 9، شماره 3 - شماره پیاپی 33، آبان 1396، صفحه 119-128   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

علیرضا فرجی^{* 1}؛ سید علی مشعشعی²؛ مینا کشانی³

¹گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فن‏ آوری‏های نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران،

²دانشگاه جامع علمی ـ کاربردی، مرکز آموزش علمی -کاربردی ثمین نان سحر

³دانش آموخته ی کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده علوم وفن‏آوری‏های نوین،واحدعلوم دارویی،دانشگاه آزاداسلامی،تهران،ایران.

چکیده

استفاده از خمیرترش حاوی استارترهای لاکتوباسیلوس، یکی از قدیمی‏ترین روش‏های طبیعی و ارزان قیمت در تولید نان با خصوصیات بافتی و حسی مطلوب می‏باشد. در پژوهش حاضر از خمیرترش حاوی باکتری لاکتوباسیلوس فرمانتوم ولاکتوباسیلوس دلبروکی به صورت تک و ترکیبی در فرمولاسیون نان تست حاوی آرد چاوداررد چاوداراستفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی همچون میزان اسیدهای آلی (اسید لاکتیک، اسید استیک، اسید بوتیریک و اسید پروپیونیک)، رطوبت، حجم مخصوص، سختی بافت در سه بازه زمانی 1، 3 و 7 روز پس از تولیدو طعم و مزه نمونه‏های تولیدی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد باکتری‏های لاکتیکی سبب کاهش سختی بافت نان شدند. در حالیکهافزودن خمیرترش باعث گردید میزان اسید لاکتیک، اسید استیک، رطوبت، حجم مخصوصو امتیاز طعم و مزهنان افزایش یابد. همچنین  از  اسیدهای تولید شده اسید بوتیریک و اسید پروپیونیک نمونه‏های تولیدی اختلاف معنی‏داری در سطح اطمینان 95 درصد نداشتند  باتوجه به نتایج بدست آمده نمونه حاوی ترکیبی از باکتری لاکتوباسیلوس فرمانتوم و لاکتوباسیلوس دلبروکی به‏عنوان بهترین نمونه معرفی گردید.

کلیدواژه‌ها

خمیرترش؛ باکتری اسید لاکتیک؛ بافت؛ طعم و مزه؛ ماندگاری

مراجع

1. بلوریان،ش.، حدادخداپرست، م.ح.،گلی موحد، غ.وافشاری، م. 1389. بررسی اثرتخمیرلاکتیکی (لاکتوباسیلوسپلانتاروم) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی ، عطرو  طعم ،بیاتی و خصوصیات پوسته نان نیمه­ حجیم (باگت). فصلنامه علوم وصنایع غذایی، دوره7،شماره3، ص 39-33.
2. خراسانچی، ن.، پیغمبردوست، ه.، گلشن تفتی، ا.،حجازی، م. ا. و رأفت، ع. 1392. استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتروم (ATCC 1058) و روتری (ATCC 1655) به‏عنوان آغازگر در تهیه خمیرترش. نشریه پژوهش‏های صنایع غذایی، جلد 23، شماره 1، ص 95-86.
3. سرفراز،ا. ،عزیزی،م.ح. ،حمیدی اصفهانی،ز.،کریمی ترشیزی، م. ا. و ظفری، ع. 1387. اثرات متقابل باکتری‏های لاتیکاسیدو مخمرنان واییدرتخمیرخمیرترش مایع. مجله علوم تغذیه وصنایع غذایی ایران. سال سوم،شماره2،ص 80 – 73.
4. کریمی، م.، شیخ‏الاسلامی، ز.، قیافه داودی، م.، نقی‏پور، ف.، صحرائیان، ب.، و اولیایی، س.الف. 1394.مقایسه اثر تخمیر مایع، اسفنجی و خمیرترش بر ماندگاری نان مسطح و رنگ‏ سنجی با استفاده از تکنیک پردازش تصویر. گزارش نهایی مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی.
5.  AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed., Vol. 2. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.
6. Arendt, E.K., Ryan, L.A.M., and Dal Bello, F. 2007. Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology, 24: 165-174.
7. Chinachoti, C. 2003. Preventing breadstaling. In: Bread making, improving quality.Cauvain, S. (ed.) Woodhead PublishingLimited, Cambridge, UK.
8. Corsetti, A., Gobbetti, M., Balestrieri, F., Paoletti, F., Russi, L. and Rossi, J. 1998. Sourdough lactic acid bacteria effects on bread firmness and staling. Journal of Food Science, 63: 347-351.
9. Crowley, P., Schober, T., Clarke, C. and Arendt, E. 2002. The effect of storage time on textural and crumb grain characteristics of sourdough wheat bread. European Food Research and Technology, 214: 489- 496.
10. De Angelis, M., Gallo, G., Corbo, M.R., mcsweeney, P.L., Faccia, M., Giovine, M., and Gobbetti, M. 2003. Phytase activity in sourdough lactic acid bacteria: purification and characterization of a phytase from Lactobacillus sanfranciscensis CB1. Food Microbiology, 87(3): 259-70.
11. Gacula, J.R., and Singh. 1984. Statistical methods in food and consumer research. Academic press Inc. U.S.A. 360-366.
12. Gobbetti, M., Angelis, M., Corsetti, A., and Cagno, R. 2005. Biochemistry and physiology of sourdough lactic Acid Bacteria. Trends in Food Science and Technology, 16(1-3): 57-69.
13. Katina, K., Poutanen, K., and Karin, A. 2004. Influence and Interactions of Processing Conditions and Starter Culture on Formation of Acids, Volatile Compounds, and Amino Acids in Wheat Sourdoughs. Cereal Chemistry, 81(5): 598-610.
14. Korakli, A., Pavlovic, M., Michael, G., Ganzle, and rudif. V. 2003 Exopolysaccharide and Kestose Production by Lactobacillus sanfranciscensis LTH2590. Appl. Environ. Microbiol, 69(4): 2073–2079.
15. Martínez-Anaya, M.A. 2003. Associations and interactions of microorganisms in dough fermentations: effects on dough and bread characteristics. In: K. Kulp and K. Lorenz (Eds.). Handbook of dough fermentations. Marcel Dekker Inc, New York.
16. Plessas, S., Alexopoulos, A., Mantzourani, I., Koutinas, A., Voidarou, C., Stavropoulou, E., and Bezirtzoglou, E. 2011. Application of novel starter cultures for sourdough bread production. Anaerobe, 17(6): 486-489.
17. Rajabzadeh, N. 1991. Iranian Flat Bread Evaluation. Pp. 1-50, Iranian Cereal and Bread Research Institute, Publication no.71, Tehran, Iran.
18. Rocha, J.M., and Xavier Malcata, F. 2012. Microbiological profile of maize and rye flours, and sourdough used for the manufacture of traditional Portuguese bread. Food Microbiology, 31(1): 72-88.
19. Salim, R., AlistairPaterson, A., and Piggott, J.R. 2006. Flavour in sourdough breads: a review. Trends in Foodscience and Technology, 17: 557-566.
20. Tieking, M., Korakli, M., Ehrmann, M.A., Gänzle, M., and Vogel, R.F. 2003. In situ production of exopolysaccharides during sourdough fermentation by cereal and intestinal isolated of lactic acid bacteria. Applied Environmental Microbology, 69(2): 945-952.