اثر عرق گشنیز، شوید و رازیانه برترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی عسل تولید شده به روش پروسه و بیولوژیکی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 3، دوره 10، شماره 3 - شماره پیاپی 37، مهر 1397، صفحه 23-31   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

سارا خدری¹؛ محمد گلی^{* 2}؛ فروغ مرتضایی نژاد³

¹کارشناسی ارشدگروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان(خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

²دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان(خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

³دانشیار گروه باغبانی، واحد اصفهان(خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

چکیده

عسل دارای خواص فیزیکوشیمیایی و دارویی متعددی است که با توجه به منشاء گیاهی، جغرافیایی، عوامل محیطی و گونه‌های زنبورعسل متفاوت بوده و می‌توانند مبنایی برای طبقه‌بندی انواع عسل باشند. این تحقیق با هدف مقایسه و تعیین ترکیبات پلی فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی و رنگ‌سنجی سه نوع عسل (با منابع گیاهی مختلف شامل: گشنیز، شوید و رازیانه) با دو روش تولیدی متفاوت (پروسه‌ای و بیولوژیک) انجام گرفت. بدین منظورآزمون‌های شیمیایی مانند اندازه گیری میزان ترکیبات فنولی با استفاده از معرف فولین‌سیوکالتیو و فعالیت آنتی‌اکسیدانی با استفاده از معرف DPPH و آزمون رنگ‌سنجی بر روی عسل‌های تولیدی (پروسه ای و بیولوژیک) و عسل طبیعی انجام گردید. در این تحقیق چهار نوع عسل طبیعی یونجه، گشنیز، شوید و رازیانه از مناطق غربی کشور جمع‌آوری و با استفاده از عصاره‌های گیاهی گشنیز، شوید و رازیانه، عسل‌های پروسه و بیولوژیک در شرایط مناسب تولیدگشت. نتایج نشان داد که میزان ترکیبات فنولی در محدوده  ( 16 ع¯ط§ظ„غŒع© ط§ط³غŒط¯ ظ…غŒظ„غŒع¯ط±ظ… ع¯ط±ظ… 100"> )61/274-26/59 بود. بیشترین میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی در عسل طبیعی شوید (52/80%) حاصل شد. اگرچه تولید عسل‌های بیولوژیک نتایج مطلوبی نسبت به عسل پروسه و طبیعی نشان نداد ولی نتایج آزمون‌های عسل پروسه در سطح  اطمینان 5 درصد تفاوت چشمگیری با عسل‌های طبیعی نداشت. لذا تولید عسل‌های پروسه یک روش موثر برای تولید عسل‌های گیاهی با خواص دارویی متفاوت می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

ترکیبات فنولی؛ فعالیت آنتی اکسیدانی؛ عسل پروسه؛ عسل بیولوژیک

مراجع

 

1. خلفی، ر.، گلی، ا. ح. و بهجتیان اصفهانی، م.1392. بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی عسل های تولید شده از مناطق گیاهی مختلف. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
2. صالحی سورمقی، ح. 1387. عرقیات و هزاران حرف نگفته. مجله سلامت، شماره 175، 30-28
3. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران 1377. عسل، ویژگی ها و روش های آزمون. استاندارد شماره 2٩
4. Alvarez –Suarez, J.M., Tulipani, S., Romandini, S., Bertoli, E. and Bertoli, M .2010. Contribution of honey in nutrition and human health: a review, Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism, 3:15-23.
5. Alvarez, L. M. 2011. Honey proteins and their interaction with polyphenols, Faculty of Mathematic and Sciences, Brock Univercity.
6. Avila, M., Crevillen, A.G., Gonzalez, M.C., Hortiguela, L.V., de Lorenzo Cametero, C. and Martin, P. 2007. Anti oxidant capacity in honey.  Journal of Food Composition and Analysis, 20( 2): 119-124.
7. Brudzynski, K. and Mitto, D. 2011. The recognition of high molecular weight melanoidins as the main components responsible for radical-scavening capachty of unheated and heat-treated Canadian honeys. Food Chemistry, 125: 570-575.
8. Codex Alimentarius Commission. 1989.Codex standards for sugars (Honey) supplement II to Codex Alimentarius. 111:17-20.
9. Dong, R., Zheng,Y. and Xu, B. 2013. Phenolic profile and antioxidant capacities of Chinese unifloral honeys from different botanical and geographical surces. Food Bioprocess Technology, 6: 762-770.
10. Escudo, O., Silval, R. and Andrade, P. 2012. Assessing Rubus honey value: Pollen and phenolic compounds content and antibacterial capacity. Food Chemistry, 130: 671-678.
11. Gheldof, N., Wang,  X. and Engeseth, N.J. 2012. Identification and quantification of antioxidant components of honeys fromvarious floral sources. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50: 5870-5877.
12. Meda, A., Lamien, C.E., Romito, M., Millogo, J. and Nacoulma, O.G. 2005. Determination of the total phenolic, flavonoid and proline contents in Burkina Fasan honey, as well as their radical scaveninging activity. Food Chemistry, 91: 571-577.
13. Miotto, D. 2011. Elucidation of the components involved in the antioxidant activity of honey, Faculty of Biological Sciences, Brock University.
14. Pichichero, E., Canuti, L. and Canini, A. 2009. Characterisation of phenolic and flavonoid fractions and antioxidant power of Italian honeys of different botanical origin. Journal of the Science of Food and Agriculture, 89: 609-616.
15. Saxena, S., Gautam, S. and Sharma A. 2010. Physical, biochemical and antioxidant properties of some Indian honeys. Food Chemistry, 118:391-397.
16. Socha, R., Juszczak, L., Pietrzyk, S., Galkowska, D., Fortuna, T. and Witczak, T. 2011. Phenolic profile and antioxidant properties of Polish honeys. International Journal Food Science Technology Nutrition, 46: 528-534.
17. Vela, L., de Lorenzo, C. and Perez, R.A. 2007. Antioxidant capacity of Spanish honeys and its correlation with polyphenol content and other physicochemical properties. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87: 1069-1075.