بررسی اثرات شیمیایی، میکروبی و حسی اضافه نمودن ملاس چغندرقند تصفیه شده با روش خاک بنتونیت به فرمولاسیون حلوا ارده

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 7، دوره 10، شماره 3 - شماره پیاپی 37، مهر 1397، صفحه 73-83   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

مهشید حسنی تبار¹؛ مسعود هنرور^{* 2}

¹1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

²2- دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

ملاس چغندرقند یکی از فراورده های فرعی کارخانجات قند است که علاوه بر منبع غنی کربوهیدراتی، سرشار از ویتامین‌ها، مواد معدنی و انواع آنتی اکسیدان‌ها است. در این تحقیق جهت تصفیه ملاس چغندرقند از روش تصفیه با خاک بنتونیت و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ملاس به‌دست آمده با هدف افزودن به فرمولاسیون حلوا ارده استفاده شده است. درصدهای مختلف خاک بنتونیت با غلظت‌های 20 ، 30 و 40 درصد تهیه و در دماهای متفاوت با ملاس مخلوط شد و در ادامه پس از بررسی ویژگی-های ملاس حاصله، ملاس تصفیه شده با درصدهای 5، 10 و 15 درصد جایگزین شکر در فرمولاسیون حلوا ارده گردید و خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی حلوا ارده به‌دست آمده اندازه‌گیری شد. نتایج آزمایش‌های شیمیایی حلوا ارده نشان داد که نمونه شاهد نسبت به تیمارهای دیگر دارای بیشترین میزان قند، چربی و پروتئین بود، اما از طرف دیگر افزایش غلظت جایگزینی ملاس منجر به بالا رفتن مقادیر خاکستر تیمارها شد. در ارتباط با خصوصیات حسی، یافته‌ها نشان داد که تیمار 15 درصد ملاس دارای کمترین و نمونه شاهد بیشترین امتیاز را به خود اختصاص داد. نتایج تحقیق همچنین نشان داد که فرایند تصفیه به کمک خاک بنتونیت در مجموع تاثیر مثبتی بر ملاس‌های حاصل داشته است که در ادامه افزودن این ملاس‌ها به عنوان جایگزین بخشی از شکر خصوصیات فیزیکوشیمایی حلوا ارده را بهبود داد.

کلیدواژه‌ها

ملاس چغندرقند؛ بنتونیت؛ تغییرات فیزیکوشیمیایی؛ حلوا ارده

مراجع

 

.1. Asadi, M. 2006. Beet-sugar handbook: John Wiley & Sons.

2. Malbaša, R., Lončar, E., Djurić, M., Došenović, I. 2008. Effect of sucrose concentration on the products of Kombucha fermentation on molasses. Food chemistry;108(3):926-32.

3. GUIMARaes, CM., GIao, MS., Martinez, SS., Pintado,  AI., Pintado, ME., Bento, LS, et al. 2007. Antioxidant activity of sugar molasses, including protective effect against DNA oxidative damage. Journal of food science;72(1):C039-C43.

4. Šušić, S., Sinobad, V. 1989. Researches aimed at advancing the sugar industry of Yugoslavia—about chemical compositions of bee honey and sugar beet molasses and their biological values in human diet (Istraživanja u cilju unapređenja industrije šećera Jugoslavije—o hemijskim sastavima pčelinjeg meda i melase šećerene repe io njihovim biološkim vrednostima za ljudsku ishranu). Hem Ind;43(Suppl. 1–2):10-21.

5. Simurina, O., Filipcev, B., Levic, L., Pribis, V., Pajin, B. 2006. Sugar beet molasses as an ingredient in tea-cookie formulations. PTEP (Serbia and Montenegro).

 6. Filipčev, B., Lević, L.,  Bodroža-Solarov, M., Mišljenović, N., Koprivica, G. 2010. Quality characteristics and antioxidant properties of breads supplemented with sugar beet molasses-based ingredients. International Journal of Food Properties;13(5):1035-53 7.Krzywonos, M., Seruga, P. 2012. Decolorization of sugar beet molasses vinasse, a high-strength distillery wastewater, by lactic acid bacteria. Pol J Environ Stud.;21(4):943-8.

8.Mudoga, H., Yucel, H., Kincal, N. 2008. Decolorization of sugar syrups using commercial and sugar beet pulp based activated carbons. Bioresource technology. 2008;99(9):3528-33.

9.Bartens, A. 2005. International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis Methods Book. Dr Albert Bartens KG, Berlin. 2005:431.

 10. Wei, G-t., Li, Z-m., Liao, D-k., Tong, Z-f.  2004. Adsorption and decolouration process of molasses alcohol wastewater by using modified bentonite. Journal of Chemical Engineering of Chinese Universities;18:414-9.

11. Wei, Q., Tong, Q. 2007. The decolorization performance of cross-linking cationic starch to molasses alcohol wastewater. Journal-Guangxi University Natural Science Edition;32(4):380.

 12. DeMan, JM. 1976. Principles of food chemistry: AVI Publishing Co., Inc.

 13. Sawaya, WN., Ayaz, M., Khalil, JK., Al-Shalhat, AF. 1985. Chemical composition and nutritional quality of tehineh (sesame butter). Food chemistry;18(1):35-45.

14. Ayaz, M., Sawaya, W., Al-Sogair, A. 1986. Microbiological quality of tehineh manufactured in Saudi Arabia. Journal of Food Protection®;49(7):504-6.