اثر جایگزینی نشاسته اصلاح شده بعنوان بخشی از مغز گردو بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ،ارگانولپتیک ،ویسکوزیته و ماندگاری کنسروخورش فسنجان

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 9، دوره 10، شماره 3 - شماره پیاپی 37، پاییز 1397، صفحه 95-106  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسنده

سارا کوهی کمالی

عضو هیات علمی و استادیار گروه علوم و صنایع غذایی

چکیده

مغز گردو، ماده اصلی خورش فسنجان است که پرکالری و گران قیمت بوده و درواکنش های میلارد و کاراملیزاسیون طی فرآیند پخت سبب تیر‌گی رنگ محصول نیز می گردد.هدف در این پژوهش جایگزینی بخشی از مغز گردو با نشاسته اصلاح شده به منظور کاهش کالری‌زایی، هزینه تولید و افزایش عمر ماندگاری وسپس بررسی اثر نشاسته اصلاح شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ارگانولپتیک و ویسکوزیته محصول است. تیمارها شامل T0 (شاهد)، T1(5/0% نشاسته میکرولیز 34)، T2 (1%میکرولیز34)، T3 (5/1%میکرولیز34)، T4 (5/0% میکرولیز36)، T5(1%میکرولیز36) و T6 (5/1%میکرولیز36) بودند که جایگزین 8 درصد مغز گردو در خورش شدند. وآزمون ها در روزهای 0 (بلافاصله پس از تولید)، 7، 14 و 21 روز پس از نگهداری در دمای 55 درجه سانتی گراد بر روی تیمارها انجام شد. نتایج نشان داد که در روزهای 0 و 7، اختلاف معنی‌داری در اسیدیته نمونه‌ها مشاهده نشد. بالاترین عدد پراکسید و پایین‌ترین ویسکوزیته، امتیاز بافت و رنگ و ظاهر متعلق به نمونه شاهد و بالاترین امتیاز بافت متعلق به تیمارهای محتوی 1 درصد نشاسته میکرولیز 34 و 36 بود. با افزایش درصد هر دو نوع نشاسته اصلاح شده میزان pH، ویسکوزیته و ارزیابی ویژگیهای حسی رنگ و ظاهر نمونه‌ها افزایش نشان داد(05/0p<) در حالی که اسیدیته و امتیاز عطر و طعم بطور غیر معنی دار کاهش یافت.تغییر در نوع نشاسته اختلاف معنی‌داری در pH، عدد پراکسید و ویژگی های ارگانولپتیک نمونه ها با غلظت یکسان نداشت امانوع نشاسته بر ویسکوزیته و رنگ و ظاهرتاثیر معنی‌دارداشت(05/0p<). با افزایش زمان نگهداری از روز 0 تا روز 21، اسیدیته و ویسکوزیته نمونه ها بطور معنی دارافزایش یافت(05/0p<) امارنگ و ظاهر، تغییر معنی دار نداشت. به دلیل بالاتر بودن امتیاز ویسکوزیته، ارزیابی‌های حسی وماندگاری، تیمار T2 محتوی 1 درصد نشاسته میکرولیز 34 بعنوان تیمار برتر معرفی شد.

کلیدواژه‌ها

خورش فسنجان؛ نشاسته اصلاح شده؛ ویسکوزیته