اثر جایگزینی نشاسته اصلاح شده بعنوان بخشی از مغز گردو بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ،ارگانولپتیک ،ویسکوزیته و ماندگاری کنسروخورش فسنجان

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 9، دوره 10، شماره 3 - شماره پیاپی 37، مهر 1397، صفحه 97-108   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

علی خزائی؛ سارا کوهی کمالی^*

گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

مغز گردو، ماده اصلی خورش فسنجان است که پرکالری و گران قیمت بوده و درواکنش های میلارد و کاراملیزاسیون طی فرآیند پخت سبب تیر‌گی رنگ محصول نیز می گردد.هدف در این پژوهش جایگزینی بخشی از مغز گردو با نشاسته اصلاح شده به منظور کاهش کالری‌زایی، هزینه تولید و افزایش عمر ماندگاری وسپس بررسی اثر نشاسته اصلاح شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ارگانولپتیک و ویسکوزیته محصول است. تیمارها شامل T0 (شاهد)، T1(5/0% نشاسته میکرولیز 34)، T2 (1%میکرولیز34)، T3 (5/1%میکرولیز34)، T4 (5/0% میکرولیز36)، T5(1%میکرولیز36) و T6 (5/1%میکرولیز36) بودند که جایگزین 8 درصد مغز گردو در خورش شدند. وآزمون ها در روزهای 0 (بلافاصله پس از تولید)، 7، 14 و 21 روز پس از نگهداری در دمای 55 درجه سانتی گراد بر روی تیمارها انجام شد. نتایج نشان داد که در روزهای 0 و 7، اختلاف معنی‌داری در اسیدیته نمونه‌ها مشاهده نشد. بالاترین عدد پراکسید و پایین‌ترین ویسکوزیته، امتیاز بافت و رنگ و ظاهر متعلق به نمونه شاهد و بالاترین امتیاز بافت متعلق به تیمارهای محتوی 1 درصد نشاسته میکرولیز 34 و 36 بود. با افزایش درصد هر دو نوع نشاسته اصلاح شده میزان pH، ویسکوزیته و ارزیابی ویژگیهای حسی رنگ و ظاهر نمونه‌ها افزایش نشان داد(05/0p<) در حالی که اسیدیته و امتیاز عطر و طعم بطور غیر معنی دار کاهش یافت.تغییر در نوع نشاسته اختلاف معنی‌داری در pH، عدد پراکسید و ویژگی های ارگانولپتیک نمونه ها با غلظت یکسان نداشت امانوع نشاسته بر ویسکوزیته و رنگ و ظاهرتاثیر معنی‌دارداشت(05/0p<). با افزایش زمان نگهداری از روز 0 تا روز 21، اسیدیته و ویسکوزیته نمونه ها بطور معنی دارافزایش یافت(05/0p<) امارنگ و ظاهر، تغییر معنی دار نداشت. به دلیل بالاتر بودن امتیاز ویسکوزیته، ارزیابی‌های حسی وماندگاری، تیمار T2 محتوی 1 درصد نشاسته میکرولیز 34 بعنوان تیمار برتر معرفی شد.

کلیدواژه‌ها

خورش فسنجان؛ نشاسته اصلاح شده؛ ویسکوزیته

مراجع

 

1. امیدبخش، الف.، نایب زاده، ک.، امیری، ز  و محمدی فر، م. الف. 1392. بررسی اثر استفاده توأم نشاسته اصلاح شده و صمغ زانتان بر ویژگی های پایداری، حسی و رئولوژیک سس گوجه فرنگی جله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران سال هشتم، شماره 1، 158 -145.
2. پایان، ر، 1381 .کنسروسازی .تهران :.نشرآییژ، 223 صفحه.
3. خانی پور، ا.، کرامت، ج.، حسینی پرور، س. ه.، معتمدزادگان، ع.، قربانی حسن سرایی، ا. و شهیدی یاساقی، س. ا. 1386. کاربرد کاروتنوئید های استخراجی از گوجه فرنگی در مواد غذایی حرارت دیده و سرد و بررسی پایداری آن در طول زمان نگهداری. مجله پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران. 13-21.
4. سازمان استاندارد ملی ایران.1382. غذاهای آماده و از پیش بسته بندی شده کنسرو خورشت فسنجان با گوشت تکه ای ویژگی ها و روش های آزمون. شماره 7308.
5. سازمان استاندارد ملی ایران.١٣٩٣. نشاسته اصلاح شده، ویژگی ها و روش های آزمون.شماره 19623.سازمان استاندارد ملی ایران.١٣٩٣.روغن و چربی های گیاهی و حیوانی،اندازه گیری عدد اسیدی. شماره 4178.
6. کریمیان ح و امام جمعه، ز. 1383. بررسی کاربرد جانشین چربی بر خواص فیزیکوشیمیایی و کیفی محصولات کنسروی. هیجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران،تهران، دانشگاه تهران، 6-1.
7. علی اکبری م، 1362 .هنر آشپزی بهارک. تهران: انتشارات هدیه،287صفحه.
8. میرشجاعیان، ،ب.۱۳۹۲.بهینه سازی فرمولاسیون کره سیب با به کارگیری اینولین به روش سطح پاسخ. پایان  نامه کارشناسی ارشد دانشگاه فردوسی مشهد.
9. نجاتی، ف.1331 . هنر آشپزی ایرانی. تهران: انتشارات خشایار، 231 صفحه.

 

11. Ghodke, K. and Laxmi, A. 2007. Influence of additives on rheological characteristics of whole-wheat dough and quality of Chapatti (Indian unleavened Flat bread) Part I— hydrocolloids. Food Hydrocolloids, 21(1): 110-7

12.Hajibabaei , A., Abdolmaleki,F., Yasini Ardakani. and S.A.2015. Influence of potato and corn modified starches as fat replacers on sensory and physicochemical properties of milk. International Journal of Farming and Allied Sciences. 3 (7): 830-834.

13.Juszczak, L., Oczadły, Z. and Gałkowska, D, 2013. Effect of Modified Starches on Rheological Properties of Ketchup. Food and Bioprocess Technology. 6(5): 1251–1260.

14.Jones, S.A.1996. Hand book of fat replacer.CRC,Florida.350p.

15.  Mandlawyr , 2013. Characterisation of Starch Properties in Retorted Products, Applied Surface Chemistry,   Master of Science Thesis,   chalmers university of technology  Göteborg, Sweden.

16 Official Methods and Recommended Practices of American Oil Chemists’ Society, edited by Firestone D. , 1980, Vol. 1., Champaign, Method Cd 8-53.

17. Singh J., Kaur, L. and McCarthy, O.J. 2010.Factors influencing the physicochemical, morphological, thermal and rheological properties of some chemically modified starches for food applications-A review

18. Sosa, M. and Hough, G., 2006. Sensory acceptability of menus and sweet snacks among children and adults from low- and medium-income households in Argentina, Food Quality and Preference, 17 (2): 590–597.

19. Verbeken,B., Bael,K., Thas O,Dewettinck,K.2006. Interactions between k carrageenan,            milk proteins and modified starch in sterilized dairy desserts, International Dairy Journal 16:      482–488.

20. Wongsagonsupa, R.,  Pujchakarna, T., Jitrakbumrunga, S., Chaiwatb, W., Fuongfuchatc, A., Varavinitd, S., Dangtipe, S. and Suphantharikad, M. 2014. Effect of cross-linking on physicochemical properties of tapioca starchand its application in soup product. Carbohydrate Polymers, 101(1): 656– 665.

21. Wüstenberg, T. 2014. General Overview of Food Hydrocolloids. Food Science and Technology. 100(2): 112– 122.

22. Yaghouti Moghaddam, M., Mizani, M., Salehifar, M. and Gerami A. 2013. Effect of Waxy Maize Starch (Modified, Native) on Physical and Rheological Properties of French Dressing During Storage. World Applied Sciences Journal 21 (6): 819-824