بررسی تأثیر جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا به‌جای ساکارز بر خصوصیات سوهان

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 10، دوره 10، شماره 3 - شماره پیاپی 37، مهر 1397، صفحه 109-118   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

پریسا شمسایی¹؛ لیلا نوری^{* 2}

¹دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران

²استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران

چکیده

با تغییر فرهنگ زندگی و کم شدن تحرک انسان‌ها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی، فشارخون و شیوع بیماری‌هایی از قبیل دیابت، مشکل استفاده از ساکارز، در تولید محصولات غذایی برای اقشار فوق‌الذکر روزبه‌روز مشهودتر گشته و لزوم توجه به حل این مشکل جدی‌تر شده است. ازاین‌رو در این پژوهش به بررسی فرآیند جایگزینی ساکارز با استفاده از شربت ذرت با فروکتوز بالا در سطوح 25، 50، 75 و 100 درصد پرداخته‌شده و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نمونه‌های سوهان تولیدی همچون میزان رطوبت، خاکستر، میزان چربی استخراجی و اسیدیته روغن استخراجی، میزان قند کل، ویژگی های بافتی و خصوصیات حسی در قالب یک طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. برای تأثیر شربت ذرت با فروکتوز بالا بر ساختار میکروسکوپی سوهان، از تصویربرداری با میکروسکوپ الکترونی روبشی استفاده شد. نتایج این تحقیق نشان داد جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا در فرمولاسیون سوهان سبب ایجاد تغییر معنی‌داری در میزان رطوبت، خاکستر، میزان چربی استخراجی و اسیدیته محصول نمی‌شود در مقابل، با افزایش نسبت شربت ذرت با فروکتوز بالا در فرمولاسیون، میزان سفتی بافت سوهان و میزان قند کل به‌طور معنی‌داری افزایش پیدا کرد (05/0‹P). تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز نشان داد با افزایش میزان شربت ذرت در فرمولاسیون سوهان، میزان صافی سطحی محصول افزایش می‌یابد. نتایج آزمون حسی نیز نشان داد با جایگزینی شربت ذرت در سوهان، امتیاز مربوط به طعم، بافت و پذیرش کلی به‌طور معنی‌داری کاهش پیدا می‌کند. در ارتباط با ارزیابی حسی امتیازات اختصاص داده‌شده به تیمار دارای 100% ساکارز، ازنظر ساختار بافت بهترین نمونه مربوط به تیمار دارای 100% شربت ذرت با فروکتوز بالا و کمترین میزان قند کل را تیمار دارای 100% ساکارز دارا بود.

کلیدواژه‌ها

سوهان؛ شربت ذرت با فروکتوز بالا؛ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی؛ ارزیابی حسی

مراجع

 

1.مقصودلو، ی.1382. تکنولوژی تولید سوهان. تهران: انتشارات علوم کشاورزی، 66 صفحه.

2.میرزایی، م.، مصباحی غ.، ابراهیم‌زاده موسوی، م.، امین لاری، م.1384. بررسی امکان جایگزینی سوکروز با شربت ذرت غنی از فروکتوز در نوشابه‌های غیرالکلی گازدار. مجله علوم کشاورزی ایران، 3: 793-783.

3.موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.1391. آیین کار تولید سوهان خوراکی. استاندارد ملی ایران، شماره 1480. چاپ اول.

4.موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.1391. ویژگی‌ها و روش‌های آزمون سوهان خوراکی. استاندارد ملی ایران، شماره 2612 تجدیدنظر اول.

5. Akbar, E.,Yaakob,Z.,Kamarudin,SK.,Ismail, M., Salimon, J. 2009. Characteristic and composition of Jatropha curcas oil seed from Malaysia and its potential as biodiesel feedstock feedstock. European journal of scientific research, 29(3): 396-403.

6.  Bornstein, B.L., Wiet, S.G., Pombo, M. 1993. Sweetness adaptation of some carbohydrate and high potency sweeteners.Food science, 58(3):595-598.

7. Coleman, P.E. and Harbers, C.A.1983. High fructose corn syrup: replacement for sucrose in angel cake. Journal of Food Science, 48(2): 452-456.

8. Clydesdale, F.M., Griffen, R.W., Holcomb, LM. 1995. Effect of color and sweeteners on the sensory characteristic of soft drink. Journal of Food Quality, 18: 425-442.

9. Doescher, L. C.and Hoseney, RC. 1985. of Sugar-Snap Cookies1. Cereal Chem, 62(4): 263-266.

10. Decker, N.R. and Ziegler, GR. 2003. Mechanical properties of aerated confectionery. Department of FoodScience, Journal of Texture Studies, 4:437-448.

11. Deroos,R.S. 2005. Flavor release from chewing gum, In flavor science and Technology, 3: 355-358.

 

12. Farhoosh, R. and Moosavi, S.M. 2010. Evaluating the performance of peroxide and conjugated diene values in monitoring quality of used frying oils. Journal of Agricultural Science and Technology, 11: 173-179.

13. Gabarra, R. and Hartel,W. 1998. Corn syrup solids and there saccharide fractions affect crystallization of amorphous sucrose. Journal of Food Science, 63.

14. Guneser, O. and Zorba, M. 2014. Effect of emulsifiers on oil separation problem and quality characteristics of Tahin Helva during storage. Journal of food science andtechnology, 5 (6):1085-1093.

15. Hodge, J. E. and Osman, E. Carbohydrates OF.1976. Principles of food science part I. Food Chemistry, 53-71.

16. Hough, C.A., Parker, K.J., Vlitos, A.J. 1979. Development in sweeteners-1. London: ppliedScience Publishers.

17. Honey, H. 2007. characteristics and test method, Iran standard and industrial research institute, no. 92:53-71.

18. Johnson, J. M., Harris, C. H., Barbeau, W.E. 1989. Effects of high-fructose corn syrup replacement for sucrose on browning, starch gelatinization, and sensory characteristics of cakes. Cereal chemistry (USA).

19. Jakson, E.B. 1995. Sugar confectionary manufacture, Chapman & hall. 22: 280-283.

20. Kaur, A., Amarjeet, K., Bakhshi, A. K. 2005. Development of free cakes by using whey protein concentrates. Advances in Food Sciences ISSN 1431-7737.27(1): 2-5.

21. Meyer, S. and Eiriha, W. 2002. Optimizing sweetener blends for low calorie beverages. Food Technology, 56:42-45.

22. Mashak, Z., Sodagari,H., Moradi,B. 2014. Microbiological and chemical quality of sohan: An Iranian Traditional Confectionary Product. Journal of Food Quality and Hazards Control, 1:56-60.

23. Reinheimer, MA., Mussati, S., Scenna, N.J., Pérez,G.A. 2010. Influence of the microstructure and composition on the thermal–physical properties of hard candy and cooling process. Journal of Molecular Structure, 980(1), 250-256.

24. Sumnu, S.G.and Sahin, S.2008. Advances in deep-fat frying of foods. CRC pess. And high potency sweeteners. Journal of Food Science, 58: 595-598.

25. Sanchari,C. and Utpal, R.2014.Artificial sweeteners – a review. J Food Sci Techonal, 51(4): 611-621.

26. Vandermaarel, M.J., anderveen, B.V., Uitdehaag,J.C., Leemhuis,H., Dijkuizen, L.2002. Propertiesand applications of starch – converting enzymes of the alpha- amylase family.Journal of Biotechnology, 94(2): 137-155.

27. Veruma-Bernardi, MR., Lee, K., Palchak, T., Bordi, PL. 2015. Chocolate milk sweetened with Stevia: Acceptance by Children. Journal of Obesity and Overweight, 1(1):1-5.