ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و بافتی سس مایونز حاوی عصاره گیاه چوبک به عنوان جایگزین تخم مرغ

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 11، دوره 10، شماره 3 - شماره پیاپی 37، مهر 1397، صفحه 119-128   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

نازنین قهرمانی^{* 1}؛ حجت گاراژیان²؛ اکرم شریفی³

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران

³گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.

چکیده

از مهمترین معایب استفاده از تخم مرغ در فرآورده های غذایی افزایش میزان کلسترول و اسیدهای چرب اشباع در محصول است. به همین دلیل عصاره چوبک که ، سرشار از ساپونین است و دارای خواص امولسیفایری می باشد، به عنوان یک فراورده گیاهی به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز مورد استفاده قرار گرفت. این مواد امولسیون کننده، می توانند جایگزین ترکیبات امولسیون کننده در سس مایونز شوند. به این منظور عصاره ریشه گیاه چوبک استخراج و در سس مایونز مورد استفاده قرار گرفت. باتوجه به خصوصیات عصاره ریشه چوبک، سطوح کاربردی 25، 50، 75 و100 درصد جایگزین زرده تخم مرغ شد. سپس ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و بافتی سس مایونز حاوی عصاره چوبک، اندازه گیری شد. نتایج نشان  داد که با افزایش غلظت عصاره ریشه چوبک در نمونه های مایونز، رطوبت، اسیدیته و پارامترهای مهم بافت سنجی شامل سفتی، چسبندگی و نیروی چسبندگی افزایش پیدا کرد. همچنین از لحاظ پایداری، تمامی نمونه ها پایدار بوده و هیچگونه دوفاز شدگی در آنها مشاهده نشد. نتایج نشان داد که نمونه سس با 50 درصد جایگزینی تخم مرغ با عصاره گیاه چوبک دارای مطلوبترین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی بوده است. بنابراین، با استفاده از غلظت مناسب چوبک، می توان تخم مرغ را در فرمولاسیون سس مایونز به مقدار قابل توجهی کاهش داد.

کلیدواژه‌ها

جایگزین تخم مرغ؛ چوبک؛ سس مایونز؛ ویژگی های بافتی؛ ویژگی های فیزیکی

مراجع

 

1.   ارشادی پور، ب. ، 1384. پایان نامه کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار.

2.  استاندارد ملی ایران. 1382. مایونز و سس های سالاد- ویژگی ها.  اصلاحیه شماره 1. شماره 2454. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.

3. استاندارد ملی ایران.شهریور 1369.سس های سالاد.شماره 2454.چاپ دوم.موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.

4. امیرکاویی، ش،.1384، تولید سس های سالاد کم  کالری.پایان نامه کارشناسی ارشد،دانشگاه تربیت مدرس.ص 118.

5. امیری، س. 1389. استخراج بتا گلوکان از جو بدون پوشینه و استفاده از آن در فرمولاسیون سس مایونز،پایان نامه کارشناسی ارشد،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

6. امین، غ،. گیاهان دارویی سنتی. معاونت پژوهشی وزارت بهداشت.1370، جلد اول، صفحات8-27.

7.  برزگر، ح ،. کربسی، ا،. ،جمالیان، ج ،. لاری، م. ،1387، بررسی امکان استفاده از کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در سس مایونز، علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی.12(43):370-361  

8.   بریان. ا،. فاکس. آلن ج،. کمرون. ترجمه دکتر پروین زندی 1368. علوم غذایی از دیدگاه شیمیایی مرکز نشر دانشگاهی.

9. بصیری، ع،. 1368. طرح های آماری در علوم کشاورزی مرکز نشر دانشگاه شیراز چاپ چهارم.10. پدارم نیا. ا،. 1380. پایان نامه کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران.

11. ترابی زاده، ه، 1380، امولسیونهای غذایی و امولسیفایرها.

12. حسینی، ز،. 1369. روشهای متداول در تجزیه مواد غذایی دانشگاه شیراز.

13.دستخوش، ز،. سرافراز، س.1380. استخراج و خالص سازی ساپونین تام گونه ای چوبک و تعیین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و همولتیک آن.هشتمین سمینار سراسری دانشجویان داروسازی کشور کرمان، صفحات 8-107.

14.رضوی، س، م، ع. اکبری، ر.1388. خواص بیوفیزیکی محصولات کشاورزی در مواد غذایی.انتشارات دانشگاه فردوسی.

15. رضوی،‌ ع. شمسایی، س. عطای صالحی، ا.عمادزاده، ب. 1391. اثر صمغ دانه ی ریحان و گزانتان به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات سس مایونز کم چرب. مجله علوم و فناوری غذایی. سال چهارم. شماره سوم.

16. رهبری، م. ا.علمی، م. مقصودلو، ی. کاشانی نژاد، م.1392. بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی سس

 

مایونز حاوی ایزوله پروتئین جوانه گندم و صمغ زانتان به عنوان جایگزین تخم مرغ. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی. جلد 2. شماره 1. صفحات 16-1.

17. فاطمی، ح. 1378. شیمی مواد غذایی. چاپ اول، شرکت سهامی انتشارات دانشگاه تهران.

18. قهرمان، ا،. کروموفیت های ایران (سیستماتیک گیاه). تهران: مرکز نشر دانشگاهی، 1369.

19. مصباحی، غ.، جمالیان، ج.، گلکاری، ح. 1383. استفاده از کتیرا در سس مایونز به جای مواد پایدار کننده و قوام دهنده وارداتی. علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، سال هشتم، شماره دوم.

20. مقصودی، ش. 1384. تکنولوژی نوین انواع سس.انتشارات مرز دانش، تهران.

21. Borwankar,. RP, 1992. Food Texture and Rheology: A Tutorial Review. Journal of Food engineering 16: 1-16

22. David, JP, J. Ellen, J. Wayne, J.R .Nantz and F.S.Charles.1995.Rheological properties of solute and emulsion stabilized with xanthan gum and propylene glycol alginate journal of food science Vol 60,no 3.

23. Gennaro, A.R. 1985. Remingtons harmaceutical Sciences. 17th edition, pp.403, mack Publishing Company, London. UK.

24. Hostettman, k., Marston, A. 1995. Chemistry and pharmacology of natural products: Saponins. University press, UK.

25. James, D. and C.Dakin.1962.Pickles and Sauce Making 2 ed., Food Trade press.London.pp.170-196.

26. Josephine, A.H and G.D Douglas.1995. Heat stability oil in water emulsions containing proteins: effect of ionic strength and PH. Journal of food Science vol 60.no.5.1120-1123.

27. Kare, L., E.F Stig .1990.food emulsions.pp:1,39,127.

28. Nikzade, V., Mazaheri Tehrani, M and Saadatmand- Tarzjan, M, 2012. Optimization of low cholesterol- low fat mayonnaise formulation. Food H ydrocolloids 28: 344- 352.

29. Norton, I. T. 1992. Water in oil dispersion. European Patent Application. AN: 92- 12- GOO24.

30. Szczesniak, A., Brandt Mand Freidman, H, 1963. Development of Standard rating Scales for mechanical Parameters and Correlation between the Objective and Sensory Texture measurements. Food Technology 28: 397- 403.