بررسی اثر صمغ دانه شاهی بر بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی برنجی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 12، دوره 10، شماره 3 - شماره پیاپی 37، پاییز 1397، صفحه 127-147  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

مائده عبادی ملاباشی¹؛ لیلا ناطقی ²

¹دانش آموخته ی کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

چکیده

شیرینی برنجی یکی از شیرینی­های سنتی ایران است که بدلیل فاقد گلوتن بودن برای بیماران سلیاکی پیشنهاد می­گردد. یکی از مشکلات این شیرینی شکستن و خرد شدن زیاد آن می­باشد بنابراین مشکلاتی را در زمینه جابجایی، نگهداری و بازاریابی محصول ایجاد نموده است. هدف از انجام این تحقیق بهبود ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی برنجی با استفاده از صمغ دانه شاهی می­باشد. در این بررسی صمغ دانه شاهی با نسبت 5/0، 75/0، 1، 25/1 و 5/1 درصد در فرمولاسیون پخت استفاده شد. بعد از ارزیابی ویژگی­های آرد برنج، ویسکوزیته خمیر، فاکتور­های رنگ سنجی، میزان حباب‌های هوا، سفتی بافت، حجم مخصوص، pH، رطوبت و فعالیت آبی نمونه­های شیرینی برنجی در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم بعد از پخت اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که افزودن صمغ دانه شاهی سبب کاهش معنی‌داری در میزان pH شیرینی­های برنجی در طی نگهداری گردید(05/0 ≥p). میزان حباب­های هوا، حجم مخصوص، فعالیت آبی، رطوبت و تخلخل با افزودن صمغ تا سطح 1 درصد افزایش معنی­داری نشان داد و در سطوح بالاتر کاهش داشت. مولفه L*  بطور معنی داری کاهش یافت (05/0≥p). ارزیابی حسی نمونه­های شیرینی برنجی نیز نشان داد که بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به شیرینی­های برنجی بود که حاوی  ا درصد صمغ دانه شاهی بودند و از نظر آماری با شیرینی­های برنجی حاوی 5/0 و 75/0 صمغ دانه شاهی اختلاف معنی­داری نداشتند(05/0p˃). میزان سفتی نمونه­ها با افزایش غلظت صمغ دانه شاهی به میزان بالای 1 درصد افزایش معنی‌داری نشان داد(05/0≥p). بنابراین افزودن صمغ دانه شاهی تا میزان 1 درصد سبب بهبود مشکل شکنندگی نمونه­های شیرینی گردید. در پایان تیمار حاوی 1 درصد صمغ دانه شاهی به‌عنوان بهترین نمونه از نظر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی تعیین گردید.
 

کلیدواژه‌ها

شیرینی برنجی؛ صمغ دانه شاهی؛ فعالیت آبی؛ حجم مخصوص