بررسی اثر صمغ دانه شاهی بر بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی برنجی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 12، دوره 10، شماره 3 - شماره پیاپی 37، مهر 1397، صفحه 130-149   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

مائده عبادی ملاباشی¹؛ لیلا ناطقی^{* 2}

¹دانش آموخته ی کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

چکیده

شیرینی برنجی یکی از شیرینی­های سنتی ایران است که بدلیل فاقد گلوتن بودن برای بیماران سلیاکی پیشنهاد می­گردد. یکی از مشکلات این شیرینی شکستن و خرد شدن زیاد آن می­باشد بنابراین مشکلاتی را در زمینه جابجایی، نگهداری و بازاریابی محصول ایجاد نموده است. هدف از انجام این تحقیق بهبود ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی برنجی با استفاده از صمغ دانه شاهی می­باشد. در این بررسی صمغ دانه شاهی با نسبت 5/0، 75/0، 1، 25/1 و 5/1 درصد در فرمولاسیون پخت استفاده شد. بعد از ارزیابی ویژگی­های آرد برنج، ویسکوزیته خمیر، فاکتور­های رنگ سنجی، میزان حباب‌های هوا، سفتی بافت، حجم مخصوص، pH، رطوبت و فعالیت آبی نمونه­های شیرینی برنجی در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم بعد از پخت اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که افزودن صمغ دانه شاهی سبب کاهش معنی‌داری در میزان pH شیرینی­های برنجی در طی نگهداری گردید(05/0 ≥p). میزان حباب­های هوا، حجم مخصوص، فعالیت آبی، رطوبت و تخلخل با افزودن صمغ تا سطح 1 درصد افزایش معنی­داری نشان داد و در سطوح بالاتر کاهش داشت. مولفه L*  بطور معنی داری کاهش یافت (05/0≥p). ارزیابی حسی نمونه­های شیرینی برنجی نیز نشان داد که بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به شیرینی­های برنجی بود که حاوی  ا درصد صمغ دانه شاهی بودند و از نظر آماری با شیرینی­های برنجی حاوی 5/0 و 75/0 صمغ دانه شاهی اختلاف معنی­داری نداشتند(05/0p˃). میزان سفتی نمونه­ها با افزایش غلظت صمغ دانه شاهی به میزان بالای 1 درصد افزایش معنی‌داری نشان داد(05/0≥p). بنابراین افزودن صمغ دانه شاهی تا میزان 1 درصد سبب بهبود مشکل شکنندگی نمونه­های شیرینی گردید. در پایان تیمار حاوی 1 درصد صمغ دانه شاهی به‌عنوان بهترین نمونه از نظر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی تعیین گردید.
 

کلیدواژه‌ها

شیرینی برنجی؛ صمغ دانه شاهی؛ فعالیت آبی؛ حجم مخصوص

مراجع

 

1. ایوبی، ا. ، حبیبی نجفی، م. ب. و کریمی، م. 1387. تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و صمغ های گوار و زانتان بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی، مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 4، شماره 2، 46-33.
2. بهنیا، آ.، کاراژیان، ح.، نیازمند، ر. و محمدی نافچی، ع. ر. 1393. بررسی تأثیر استفاده از صمغ دانه شاهی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست کم چرب، مجله پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد3، شماره3، 266- 255
3. صحرائیان، ب.، کریمی، م.، خبیبی نجفی، م. ب.، حدادخداپرست، م. ح.، قیافه داوودی، م.، شیخ الاسلامی، ز. و نقی پور، ف. 1393. بررسی تاثیر صمغ بومی بالنگو شیرازی (Lallemantiaroyleana) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره 11، شماره 42، 139-129.
4. کاراژیان، ح. 1389. طبیعت پلی الکترولیت صمغ دانه شاهی، نشریه پژوهش های علوم وصنایع غذایی ایران، جلد 6، شماره1،40-37.
5. موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران، 1354. نان برنجی - ویژگی ها و روش های آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 1819. چاپ اول.
6. موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران. 1366. روش اندازه گیری چربی، خاکستر غلات وفرآورده های آن. شماره 2862، 2706. چاپ اول.
7. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1388.بیسکوییت - ویژگی ها و روش های آزمون شماره 37. تجدید نظر 6.
8. موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران، 1387.آرد برنج - ویژگی ها و روش های آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 11136. چاپ اول.
9. موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران. 1389. شیرینی های آردی - ویژگیها و روش های آزمون و روش اندازه گیری رطوبت غلات و فرآورده های آن. استاندارد ملی ایران، شماره 3493، 2705. تجدید نظر اول.
10. موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران، 1393. روش اندازه گیری پروتئین در غلات وفرآورده های آن. استاندارد ملی ایران، شماره 19052. چاپ اول.
11. مویدی، س.، صادقی ماهونک، ع.، عزیزی، م.ح. و مقصود لو، ی. 1389. بررسی اثر صمغ کتیرا بر ویژگی های کیفی نان حجیم، فصلنامه علوم وصنایع غذایی، دوره 10، شماره 38، 110-103.
12. Amini,A.M and Khodaparast, M.H. 2007. Modeling and optimization of mucilage extraction from Lallemantiaroyleana:A Resonse surface genetic alghorithm approach.EFF0ST/EHEDG Joint Conference, Libson Pourtagal,pp.20-45
13. Anonymous, 2008. Approved  Methods of the American  Associatio of  Cereal  Chemists. 56-81B.    American   Association  of    Chemists (AACC-10-05).
14. Anonymous, 2008. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 56-81B. American Association of Cereal Chemists (AACC-7409).
15. Arozarena,Bertholo,M.,Empise,J.,Bunger,A. and Sousa ,I.d.2001.Study of the total replacement of egg by white lupine protein ,emulsifiers and xanthan gum in yellow cake , Europe Research Technology. Food Science,13:312-316.
16. Armero, E. and Collar, C.1996. Antistaling  additives. Flour type and sourdough process effects on functionality of wheat doughs. Food Science, 61: 299-303.
17. Demirkesen, I., Mert, B., Sumnu, G. and Sahin, S. 2010. Rheological properties of gluten-free bread formulation.Food Engineering, 96: 295-303
18. Ebrahimpour, N., Peighambardoust, SH., Azadmard Damirchi, S., and Ghanbarzadeh, B. 2010. Effects of incorporating different hydrocolloids on sensory characteristics and staling of gluten free bread. Food Research, 20(3).1
19. Elke, K. A. and Dal Bello, F. 2008. The gluten-free cereal products and beverages, Elsevier, 1-40.
20. Ghazizadeh, M. and  Razegh, S. A. 1998. Sensory Evaluation Food National and Food Technology Research Institute, Tehran, Iran
21. Guadra, A., Rosell, C.M., Bendito, C. and Gallato, M.J.2004. Different hydrocolloides as bread improvers and anti staling agents. Food Hydrocolloids. 18: 241-247.
22. Gujral, H.S., Guardiola, I., Carbonell, J.V. and  Rosell, C.M. 2003. Effect of cyclodextrinase on dough rheology and bread quality from rice flour. Agricultural and Food Chemistry, 51: 3814–3818.
23. Haralick, R. M., Shanmugam,K and Dinstein,I. 1973. Textural features for image classification. IEEE Transactions of ASAE, American Society of Agricultural Engineers. 45(6):1995-2005.
24. Jouki, M., Khazaei, N., Ghasemlu, M. and Hadinezhad, M. 2013. Effect of glycerol concentration on edible film production from cress seed carbohydrate gum. Carbohydrate Polymers.96:39– 46.
25. Kohajdova, Z. and  Karovicova, J. 2008. Influence of hydrocolloids on quality of baked goods. Acta Scientiarum Polonorum., Thechnologia Alimentaria, 7 (2): 43-49.
26. Lazaridou,A., Duta,D., Papageorgiou,B.N. and Biliaderis,C.G. 2007. Effects of  hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten free formulations. Food Engineering.79:1033-1047
27. Mohamed, A., Xu, J. and Sing, M. 2010.Yeast leavened banana-bread: formulation,processing, colour and texture analysis. Food Chemistry, 118: 620-626
28. Morris,C. and Morris, G.A. 2012 .The effect ofInulin and fructo oligosaccharide supple mentationon textural, rheological and sensory properties of bread and their role in weight management. Food Chemistry. 1-12.
29. Naji, S., Razavi, S.M.A and Karazhiyan, H. 2012.Effect of thermal treatments on functional properties of cress seed (Lepidium sativum) and xanthan gums. Food Hydrocolloids. 28:75-81
30. Pouresmaeil, N.2010. Formulation and production of prebiotic gluten free bread using transglutaminase enzyme and hydrocolloids: guar and xanthan. M.Sc Thesis, Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Tarbiat Modarres University, Tehran, Iran.
31. Rosell, C. M., Rojas, J. A. and Benedito de Barber, C. 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids, 15: 75-81.
32. Sadeghnia, N., Azizi, M. H. and Seyedin, M. 2011. Formulation and production gluten free flat bread by xanthan and CMC.Master's thesis, Islamic Azad University,1-20
33. Sahraiyan, B., Naghipour, F., Karimi, M.,and Davoodi, M.G. 2013. Evaluation of lepidium sativum seed and guar gum to improve dough rheology and quality parameters in composite rice–wheat bread. Food Hydrocolloids.30:698–703.
34. Shittu, T.A., Aminu, R.A. and Abulude, E.O. 2009. Functional effects of xanthan gum on composite cassava-wheat dough and bread. Food Hydrocolloids, 23: 2254-2260.
35. Sun, D.W. 2004. Applications of computer vision in the food industry. Food Engineering, 61(1): 1–142.
36. Turabi, E., Sumnu,G and Serpil,S. 2008. Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend. Food Hydrocolloids.22 (2):305-312.
37. Umesha S.S., Sai Manohar, R., Indiramma, A.R., Akshitha, S., Akhilender Naidu, K.2015. Enrichment of biscuits with microencapsulated omega-3 fatty acid (Alpha-linolenic acid) rich Garden cress (Lepidium sativum) seed oil: Physical, sensory and storage quality characteristics of biscuits, LWT- Food Science and Technology ,62: 654-661.
38. Ward, F.M. and Andon, S.A. 2002 .Hydrocolloids as film formers, adhesives, and gelling agents for bakery and cereal products. Cereal Foods World.