بررسی اثرات جایگزینی عصاره استویا و شیره انگور جهت تهیه و فرمولاسیون نان لایه ای تخمیری

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 3، دوره 10، شماره 4 - شماره پیاپی 38، دی 1397، صفحه 31-41   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گلاره کدیورزاده¹؛ فرزانه عبدالملکی^{* 2}

¹دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی

²گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین ، دانشگاه آزاد اسلامی ، قزوین ، ایران

چکیده

ادر این تحقیق مقادیر 1، 2، 3، 4، 5 و 6 درصد شیره انگور و مقادیر 05/0، 1/0، 15/0، 2/0، 25/0 و 3/0 درصد استویا استفاده شد. پس از فرمولاسیون تیمارهای نان کروسان، آزمون های فارینوگراف (درصد جذب آب، زمان گسترش بعد از ده دقیقه، زمان گسترش بعد ازبیست دقیقه، میزان مقاومت خمیر و عدد والوریمتری) و اکستنسوگراف خمیر (قابلیت کشش خمیر، مقاومت به کشش خمیر و عدد نسبت)صورت پذیرفت. آزمون های محصول شامل آزمون درصد رطوبت ، اسیدیته ، خاکستر محلول در اسید، فعالیت آبی، بافت، شاخص های رنگ سنجی ( روشنایی، زردی ، قرمزی) و همچنین آزمون های حسی با روش هدونیک پنج نقطه ای و برای فاکتورهای (بافت، رنگ مغز، رنگ پوسته، ضخامت پوسته، احساس دهانی ، پذیرش کلی) صورت گرفت . نتایج آزمون ها با روش مقایسه میانگین دانکن در سطح احتمال 05/0 درصد و برای آزمون های غیرپارامتری ارزیابی حسی نیز از آزمون کروسکال والیس – من ویتنی استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان جایگزینی ساکارز به مقادیر بالاتر از 1 درصد شیره انگور و 05/0 درصد استویا ، قابلیت کشش خمیر و مقاومت کشش خمیر، عددوالوریمتری ، زمان گسترش بعد از ده دقیقه و بیست دقیقه و شاخص روشنایی کاهش و همچنین شاخص قرمزی درصد جذب آب به طور معنی داری افزایش یافت. همچنین درصد رطوبت ، فعالیت آبی و اسیدیته محلول افزایش و خاکستر محلول در اسید، عدد نسبت نیز به طور معنی داری کاهش یافت(05/0>p). شاخص زردی نیز تغییرات معنی داری را نشان نداد(05/0>p). همچنین کلیه فاکتورهای حسی برای تیمار های با مقادیر بالاتر از 1 درصد شیره انگور و 05/0 درصد استویا با کاهش معنی داری مواجه بوده و نهایتا تیمار از 1 درصد شیره انگور و 05/0 درصد استویا به عنوان تیمار بهینه انتخاب گردید.

کلیدواژه‌ها

نان کروسان؛ جایگزینی ساکارز؛ استویا؛ شیره انگور

مراجع

 

1. وطن خواه م ،الهامی راد ا.ح، یقبانی م، نادیان ن، اکبریان میمند م.ج. 1393. بررسی امکان تولید بیسکوئیت رژیمی با استفاده از شیرین کننده استویوزید. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد 3، شماره 2، ص 170-157.

2..موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، بیسکویت -ویژگیها و روشهای آزمون. استاندارد ملی ایران شماره37. 1388

3. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی شماره 104، غلات و فرآورده های آن – ویژگی ها و روش های آزمون.1391.

3. پایان، ر.، 1389. مقدمه‌ای به تکنولوژی فراورده های غلات. ناشر آییژ، ویرایش سوم، چاپ اول.

4.رجب زاده، ن.، 1382. مبانی فناوری غلات. انتشارات دانشگاه تهران، جلد دوم.

5.نورمحمدی ا، پیغمبردوست س.ه، اولاد غفاری ع.1391.ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻛﻴﻚ ﻛﻢ ﻛﺎﻟﺮی ﺑﻪ وﺳﻴﻠﻪ ﺟﺎﻳﮕﺰﻳﻨﻲ ﺳﺎﻛﺎرز ﺑﺎ ارﻳﺘﺮﻳﺘﻮل و اﻟﻴﮕﻮﻓﺮوﻛﺘﻮز، ﻣﺠﻠﻪ ﻋﻠﻮم ﺗﻐﺬﻳﻪ وﺻﻨﺎﻳﻊﻏﺬاﻳﻲ اﻳﺮان، ﺳﺎل ﻫﻔﺘﻢ،ﺷﻤﺎره1، ص 92-85.

6.جلی ا، کرامت ج، حجت الاسلامی م، جهادی م. 1392. بررسی تاثیر جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز و ایزومالت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی بیسکوئیت قالب غلتکی، فصلنامه علوم و فناوری های نوین غذایی ، سال اول ،ش 1، ص 64-49.

7.حسینی نژاد م، محتشمی م، کمالی س، الهی م. 1394. ﺑﻬﯿﻨﻪﺳﺎزی ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﭘﻮدر ژﻟﻪ ﻣﯿﻮهای ﮐﻢ ﮐﺎﻟﺮی ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﺷﯿﺮﯾﻦﮐﻨﻨﺪهﻫﺎی ﺳﻮﮐﺮاﻟﻮز و اﯾﺰوﻣﺎﻟﺖ ، ﻧﺸﺮﯾﻪ ﭘﮋوﻫﺶ و ﻧﻮآوری در ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، شماره 4، جد 1، ص 74-65.

8.نورمحمدی، ا.، پیغمبردوست، س.ه.، حصاری، ج.، آزادمرد دمیرچی، ص.، ورأفت، س.ع.، 1391. تأثیر غلظت‌های مختلف سوربیتول و اولیگوفروکتوز به عنوان جایگزین ساکارز بر خواص فیزیکی- شیمیایی کیک اسفنجی کم کالری. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی. 7: ص ص. 243-249.

9.کلانتری م، فضل آرا ع، شریفی ا، بوستانی س، اسداللهی س، شکرفروش ش. 1393. ﺑﺮرﺳﯽ اﺛﺮ ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ ﺷﯿﺮه

 

اﻧﺠﯿﺮ ﺑﺮ ﺧﻮاص ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ ﮐﯿﮏ ﺟﻌﺒﻪ ای،  ﻧﺸﺮﯾﻪ ی ﻧﻮآوری در ﻋﻠﻮم و ﻓﻨّﺎوری ﻏﺬاﯾﯽ، ﺳﺎل ﻫﻔﺘﻢ، ﺷﻤﺎره ی دوم، ص 107-97.

10. 1389.موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، غلات و فرآورده های آن - روش اندازه گیری رطوبت - روش مرجع. استاندارد ملی ایران شماره2705. AOAC,1999

11. فاطمی,ح. 1387.شیمی موادغذایی,شرکت سهامی انتشار,ص  91-93 و 353-355

12. افشاری جویباری , ح.1391. بررسی روند تغیرات خرمای مضافتی در طی خشک کردن به منظور انتخاب دمای بهینه هوای خشک کن.فصل نامه علوم وصنایع غذایی,شماره 36.

13. Anonymous.(2003). Method for using the Brabender Extensograph 114

14. Anonymous.(2000). Farinograph Method for flour 54-21

15. Butt MS, Pasha I, Tufail F and Anjum FM. (2002). Use of low absorptive sweeteners in cakes, International Journal of Agriculture and Biology 4(2): 249-251.

16. Chung YS, Kwak YH, Lee MN and Kim DJ.(2009). Quality characteristics of sponge cake with Erythritol, Journal of the Korean ociety of Food Science and Nutrition 38(11): 1606-1611.

17. Baeva, M.R, Panchev, I.N., Terzieva, V.V.( 2000). Comparative study of texture of normal and energy reduced sponge cakes.Food Science and Technology. 44 (4): 242-246

18. Akesowan, A., (2009). Quality of reduced-fat chiffon cakes prepared with erythritol-sucralose as replacement for suger. Pakistan Journal of Nutrition 8 (9): 1383-1386.

19. Martinez, S., Sanz, A., Salvador, S. (2012).Rheological textural and sensorial. Properties of low sucrose muffins reformulated with sucralose poly dextrose Journal of LWT - Food Science and Technology. 45 (2): 213-220

20. Zoulias EI, Piknis S and Oreopoulou V.( 2000).Effect of sugar replacement by polyols and acesulfame-K on properties of low-fat cookies, Journal of the Science of Food and Agriculture, 80(14); 2056-2049.