اثر عصاره های آبی ریحان و مرزه بر زنده مانـی لاکتوباسیلوس پاراکازئی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 5، دوره 10، شماره 4 - شماره پیاپی 38، دی 1397، صفحه 55-64   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

زهره قلعه موسیانی¹؛ رضوان پوراحمد^{* 2}؛ محمدرضا اسحاقی²

¹دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی،ورامین، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

چکیده

گیاهان دارویی و غذاهای فراسودمند، به جـهت دارا بودن ویـژگی هـای آنتـی اکسیدانی، دارویی و تغذیه ای اثرات سلامت بخش بر روی مصرف کنندگان دارند. هدف از این تحقیق، بررسی اثر عصاره های آبـی ریـحان و مـرزه بر روی زنده مانی لاکتوباسیلوس پاراکازئی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک بود. اثر عصاره های ریحان (8% و 10% w/w) و مرزه (6% و 8% w/w)، هر کدام به صورت جداگانه در ماست پروبیوتیک کم چرب (5/1% چربی) حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی زیرگونه پاراکازئی بررسی شد. زنده مانی لاکتوباسیلوس پاراکازئی ز و ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه‌های ماست در روزهای 1، 7، 14 و 21 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزودن عصاره های ریحان و مرزه به ماست پروبیوتیک، زنده مانی باکتری پروبیوتیک را به طور معنی داری نسبت به ماست شاهد (فاقد عصاره) افزایش داد . همچنین با افزایش زمان نگهداری، جمعیـت باکتـری به طـور معنـی دار کاهـش یافت . افزودن این عصاره ها، در افزایش اسیدیته و کاهش pH نسبت به ماست شاهد به طور معنی داری موثر بود . با گذشت زمان نگهداری، اسیدیته به طور معنی دار روند صعودی و pH رونـد نزولی داشت . میزان آب اندازی نمونه های ماست حاوی عصاره، نسبت به ماست شاهد به طور معنی داری کمتر بود و با گذشت زمان نگهداری این میزان به طـور معـنی داری کاهـش یافـت (05/0>p). بنابراین می توان نتیجه گرفت که افزودن عصاره های گیاهی تاثیر مثبتی بر زنده مانی پروبیوتیک ها و ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک داشته است.

کلیدواژه‌ها

ریحان؛ مرزه؛ عصاره؛ لاکتوباسیلوس پاراکازئی؛ ماست پروبیوتیک

مراجع

 

1- توکلی صابری، م.ر. و صداقت، م.ر. 1379. گیاهان دارویی. چاپخانه گلشن، تهران، صفحات 5-2.

2- حسنی، م.، محمدی ثانی، ع.، شریفی، ا. و حسنی، ب. 1393. تأثـیر عصاره زرشک بر زنده­مـانی باکتری­های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست پروبیوتیک طعم دار قالبی و همزده با عصاره زرشـک و بررسی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی آن. سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.

3- دهداری، ل. و حاجی زاده، م. 1392. بررسی اثر گیاهان دارویی بر زنده ماندن باکتری­های پروبیوتیک در ماست پروبیوتیک. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، دانشگاه شیراز.

4- رضایی، ع.، خسرو شاهی اصل، ا.، ملکی نژاد، ح. و زمردی، ش. 1391. بررسی تأثیر افزایش سدیم کازئینات و عصاره نعناع بر قابلیت ماندگاری لاکتوباسیلوس کازئی در ماست پروبیوتیک بدون چربی. سومین همایش ملی بیوتکنولوژی کشاورزی ایران (گیاهی، دامی و صنعتی)، دانشگاه ارومیه.

5- زرگری، ع. 1371. گیاهان دارویی. جلد اول، انتشارات دانشگاه تهران، صفحات 45-32.

6- طباطبایی رئیسی، ع. 1386. فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات شیـمیـایی اسانس بخش­های هوایی گیاه Satureja sahendica Barnm. مجله علوم دارویی تبریز، 3: 6-1.

7- عباس زاده، ش.، مرتضوی، ع.، شریفی، ا. و حسنی، م.1392. بررسی تغییرات سینرزیس در ماست حاوی اسانس و عصاره نعناع فلفلی در طول دوره نگهداری. همایش پدافند غیرعامل در بخش کشاورزی، جزیره قشم.

8- کلانتری، س.،  خسرو شاهی اصل، ا. و زمردی، ش. 1390. تأثیر اسانس­های روغنی ترخون و شوید بر ویژگی­های کیفی ماست پروبیوتیک. پایان نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده پردیس بین المللی ارس تبریز.

9- کنعانی، ب.،  خسرو شاهی اصل، ا.،  علیزاده، م. و پور احمد، ر. 1393. غنی سازی ماسـت پروبیوتیک با عـصاره گزنـه، اسانـس­های بابونه و نعناع و اثر آن بر اسیدیته ماست در زمان نگهداری. بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه.

10- مرتضویان، ا.م. و سهراب وندی، س. 1385 . مروری بر پروبیوتیک­ها و فـرآورده­های غـذایـی پروبیوتیک (با تأکید بر فرآورده های لبنی). انتشارات آتا، تهران، صفحات 130-74.

11- موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.1386. تعیین اسیدیته قابل تیتر و pH. استاندارد ملی ایران ، شماره 2852.

12- موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1387. ماست پروبیوتیک- ویژگی­ها و روش­های آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 11325.

13- مهجوریان، ع.، توکلی پور، ح. و مختاریان، م. 1393. مطالعه برخی خصوصیات ماست پروبیوتیک غنی شده با ریتنتیت و کنسانتره پروتئین آب پنیر. نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 6 (1): 118-103.

14- Alizadeh, A. and Ehsani, M.R. 2008. Probiotic Survival in yogurt made from ultrafiltered skim milk during refrigeration storage. Research Journal of Biological Sciences, 3(10): 1163-1165.

15- Amirdivani, S. and Baba, A.S. 2011. Changes in yogurt fermentation  characteristics, and antioxidant potential and invitro inhibition of angiotensin-1 converting enzyme upon the inclusion of peppermint, dill and basil. LWT-Food Science and Technology, 44: 1458-1464.

16- Bruno, F.A., Lankaputhra, W.E.V. and Shah, N.P. 2000. Growth, Viability and activity of Bifidobacterium spp. in skim milk containing prebiotics. Journal of Food Science, 67(7): 2740-2744.

 17- Das, K., Tiwari, R.K.S. and shrivastava, D.K. 2010. Techniques for evaluation of medicinal plant products as antimicrobial agent: current methods and future trends. Journal of Medicinal Plants Research, 4(2): 104-111.

18- Dave, R.I. and Shah, N.P. 1997. Viability of yogurt and probiotic bacteria in yogurts made from commercial starter cultures. International Dairy Journal, 7(1): 31-41.

19- Dorman, H. and Hiltunen, R. 2004. Fe() reductive and free radical-scavenging properties of summer savory (Satureja hortensis L.) extract and sub-fractions. Food Chemistry, 88: 193-199.

20- Gonzalez-Martinez, C., Becerra, M., Chafer, M., Albors, A., Carot, J.M. and Chiralt, A. 2002. Influence of substituting milk powder for whey powder on yogurt quality. Trends Food Science and Technology, 13: 334-340.

21- Joung, J.Y., Lee, J.Y., Ha, Y.S., Shin, Y.K., Kim, S.H. and Oh, N.S. 2016. Enhanced Microbial, Functional and Sensory Properties of Herbal Yogurt Fermented with Korean Traditional Plant Extracts. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 36(1): 90-99.

22- Marhamatizadeh, M.H., Ehsandoost, E., Gholami, P. and Davanyan Mohaghegh, M. 2013. Effect of olive leaf Extract on Growth and viabiolity of Lactobacillus acidophilus and Bifido bacterium bifidum for production of probiotic Milk and Yogurt. International Journal of farming and Allied Sciences. 2(17): 572-578.

23- Michael, M., Phebus, R.K. and Schmidt, K.A. 2010. Impact of a plant extract on the viability of Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus and Streptococcus thermophiles in nonfat yogurt. International Dairy Journal, 20(10): 665-672.

24- Michael, M., Phebus, R.K. &and Schmidt, K.A. 2015. Plant extract enhances the viability of Lactobacillusdelbrueckii subsp. Bulgaricus and Lactobacillus acidophilus in probiotic nonfat yogurt. Food Science & Nutrition, 3(1): 48-55.

25- Mishra, V. and Prasad, D.N. 2005. Application of invitro methods for selection of Lactobacillus casei strains as potential

 

probiotics. Intenational Journal of  Food Microbiology, 103(1): 109-115.

26- Oh, N.S., Lee, J.Y., Joung, J.Y., Kim, K.S., Shin, Y.K. and Lee, K.W. 2016. Microbiological characterization and functionality of set-type yogurt fermented with potential prebiotic substrates Cudrania tricuspidata and Morus alba L. leaf extracts. Journal of Dairy Science, 99(8): 1-12.

27- Oke, F., Aslim, B., Ozturk, S. and Altunday, S. 2009. Essential oil composition, antimicrobial and antioxidant activities of Satureja cuneifolia Ten. Food Chemistry, 112: 874-879.

28- Ozer, B., Kirmaci, H.A., Oztekin, S., Hayaloglu, A. and Atamer, M. 2007. Incorporation of microbial transglutaminase in to non-fat yogurt production. International Dairy Journal, 17: 199-207.

29- Peng, Y., Horne, D.S. and Lucey, J.A. 2009. Impact of preacidification of milk and fermentation on the properties of yogurt. Journal of Dairy Science, 92(7): 2977-2990.

30- Shori, A.B. and Baba, A.S. 2011. Viability of lactic acid bacteria and sensory evaluation in Cinnamomum verum and Allium stavium bioyogurts made from camel and cow milk. Journal of the Association of Arab Universities for Basic and Applied Science, 11(1): 50-55.

31- Telci, I., Bayram,  E., Yilmaz, G. and Avci, B.  2006. Viability in essential oil composition of Turkish basils (Ocimum basilicum L.). Biochemical Systematics and Ecoogyl, 34: 489-497.