بررسی اثر جایگزینی بخشی از شکر با قند مایع خرما بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی حلوای گردوئی ارومیه

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 6، دوره 10، شماره 4 - شماره پیاپی 38، دی 1397، صفحه 65-77   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

رقیه اشرفی پورقانلو^{* 1}؛ زهرا رجبی²؛ احسان مقدس کیا³؛ صمد زارع²

¹گروه علوم و صنایع غذایی ،آموزشکده فنی دختران ارومیه، دانشگاه فنی و حرفه ای استان آذربایجان غربی، ارومیه، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی غیر انتفاعی آفاق ارومیه، ارومیه، ایران

³گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده علوم پزشکی مراغه ، مراغه ، ایران

چکیده

از دلایل افزایش میزان ضایعات خرما در کشور عدم توجه به فرآورده های جانبی آن است. بنابراین تحقیق در مورد کاربرد فرآورده های جانبی خرما (مانند شیره، قند و پالپ خرما) ضروری می باشد. هدف از این پژوهش جایگزینی بخشی از شکر موجود در فرمولاسیون حلوای گردوئی بعنوان یکی از محصولات سنتی آذربایجان غربی، توسط قند مایع خرما (در سطوح 25% و 50%) و بررسی اثر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، شاخصه های رنگی و خواص حسی فراورده تولیدی در طول 20 روز نگهداری حلوا در دماهای 10، 20 و 30 درجه سانتیگراد بود. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر با قند مایع خرما بر بهبود ویژگی های حلوای گردوئی موثر بود، نمونه های حاوی قند مایع خرما دارای رطوبت و نرمی بافت و همچنین میزان خاکستر بیشتری نسبت به نمونه شاهد فاقد قند مایع خرما بودند. همچنین با افزایش قند مایع خرما در فرمولاسیون حلوای گردوئی بر میزان قندهای احیاکننده گلوکز و فروکتوز افزوده شد و از مقدار قند کل نمونه‌های حلوا کاسته شد. با نگهداری نمونه های حلوا گردوئی در دماهای مختلف به مدت 20 روز، میزان رطوبت، قندهای احیا و قند کل افزایش یافت. نتایج آنالیز پارامترهای رنگی حلوای گردوئی نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی قند مایع خرما در فرمولاسیون حلوا از میزان شاخصه L* کاسته شد و بر میزان شاخصه های a* و b* افزوده شد، در حالیکه با افزایش دمای نگهداری میزان شاخصه های L* و b* کاهش ولی شاخصه a* افزایش نشان داد. نتایج ویژگی های حسی نشان داد که افزودن قند مایع خرما به فرمولاسیون حلوا موجب بهبود امتیاز پذیرش کلی ارزیابان حسی گردید. بنابراین طبق نتایج بدست آمده از این تحقیق، بهترین نمونه از نظر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی حلوای تولید شده با 25% جایگزینی شکر با قند مایع خرما بود که در دمای 10 درجه سانتی گراد نگهداری گردید.

کلیدواژه‌ها

حلوای گردوئی؛ قند طبیعی؛ خرما؛ جایگزینی شکر

مراجع

 

1. احمدنیا، ا.، سحری، م.، 1387. استفاده از پودر خرما در فرمولاسیون تافی شکلاتی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 5 (5)؛ 8-1.
2. احمدی گاولیقی، ح.، عزیزی، م.ح.، جهانیان، ل.، و امیر کاوئی، ش.، 1390. بررسی اثر جایگزینی قند مایع خرما با قند اینورت در کیک لایه ای. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 8(1)؛ 64-57.
3. موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران،1379.ویژگی ها و روش های آزمون حلوای گردویی،استاندارد شماره5693 .
4. دهقان تنها، ل.، و کریمی، م. 1393. بررسی اثر کاربرد کنسانتره عناب به عنوان جایگزین شکر بر خواص بافتی و تصویری کیک. مجموعه مقالات اولین همایش روش‏های افزایش ماندگاری فرآورده‏های غذایی، تهران.
5. راعی، پ.، پیغمبردوست، ه.، آزادمرد دمرچی، ص.، اولاد غفاری، ع. 1395. تأثیر جایگزینی شیره خرما با شکر بر خواص کیفی کیک اسفنجی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال یازدهم، شماره 1، صفحات 94-87.
6. رجب‏زاده، ن. 1372. تکنولوژی نان. چاپ دوم. مؤسسه چاپ و انتشارات دانشگاه تهران، تهران، ص 3-7 و 409-448.
7. ساغری، و.، شکوری، ش. 1392. بررسی تاثیر جایگزینی شیره انگور با شکر در بیسکوئیت غنی شده. دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد قوچان.
8. شیخ زاده، و.، عطای صالحی، ا.،  حداد خداپرست، م.ح. 1395. بررسی تأثیر جایگزینی شکر با پوره خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی دونات. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 13، شماره 14؛ صفحه 34-25.
9. همایونی راد، ع.، حاجی اقراری، ف.، خداویردی وند کشتیبان، ع. 1396. بررسی اثر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی های رئولوژیکی و حسی کوشاب. علوم و صنایع غذایی، شماره 64، دوره 14؛ صفحات 164-155.
10.  Abobaker, T. M., Mohammad, M. S., Aziz, V. N., Alex, J. 1988. Production of liquid sugar at various stage of
11.  inversion. Journal of Agriculture Research, 33: 79-94.
12. Al- Farsi, M. 2003. Clarification of date juice. International Journal of Food Science and Technology. 38: 241–245.
13. Al- Shahib, M., & Marshal, R.J., 2003. The fruit of the date palm: its possible use as the best food for the future?. International Journal of Food and Nutrition, 54(4):247-259.
14. Ashwini, A., Jyotsna, R., and Indrani, D. 2009. Effect of hydrocolloids and emulsifiers on the rheological, microstructural and quality characteristics of eggless cake. Food Hydrocolloids, 23:700-707.
15. Benyamin, N.D. 1993. Date processing industrialization and training activities. In: FAO Project Report. pp. 1–2. Muscat, Oman: United Nations Development Programmes.
16. Chung, YS, Kwak YH, Lee MN and Kim DJ, 2009. Quality characteristics of sponge cake with Erythritol, Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 38(11): 1606-1611.
17. Foulkes, P.H. 1977. Replacement of sugar in sugar-containing food and process. United State  Patent, No. 4, 055, 676.
18. Gómez M., Oliete B., Rosell C.M., Pando V., Fernández E. 2008. Studies on cake quality made of wheat–chickpea flour blends. LWT-Food Science and Technology 41, 1701-1709.
19. Haq, M. A., Alam, M. J., & Hasnain, A. (2013). Gum Cordia: A novel edible coating to increase the shelf life of Chilgoza (Pinus gerardiana). LWT-Food Science and Technology, 50(1), 306-311.Hosseini, E., Kaivar, M., Shahedi, M. 2012. Physicochemical Properties and Storability of Non-alcoholic Malt Drinks Prepared from Oat and Barley Malts. Journal of Agricultural Science and Technology, 14: 173-182.
20. Martinez-Cervera, S., Laguna, L., Sanz, T., Salvador, A., and Fiszman, S.M. 2010. Sucralose and polydextrose as replacer of sucrose in muffins. Intermational conferance of food inovation. Valensia.
21. Mayes, P.A. 1993. Intermediary metabolism of fructose. The American Journal of Clinical  Nutrition, 58(suppl): 754-65.
22. Myhara, R.M., Karkalas, J. and Taylor, M.S. 1999. The composition of maturing Omani dates, Journal of the Science of Food and Agriculture, 79: 1345-1350.
23. Strait, M. J. 1997. The Effect of Liquid or Dry Honey as a Partial Replacement for Sugar on the Baking and Keeping Qualities of Fat Reduced Muffins. Blacksburg, Virginia.
24. Tharp, B. and Young S. 2004. On Ice Cream: No Sugar-added Ice Cream,Technical Short Course.
25. Tufail F, Pasha I, Butt MS, Abbas, N and Afzaal, S. 2002. Use of date syrup in the preparation of low caloric cakes replacing sucrose. Pak. J. Agri. Sci.3:149-153.
26. Yaseen, T., Ashraf, I., Rehman, S.U., Ali, S. and Pasho, I. 2013. Shelf life assessment of muffins prepared by date syrup and wheat bran. Journal of Public Health and Biological Sciences, 2: 156-163.