ارزیابی تاثیر پیش تیمار فراصوت بر سینتیک انتقال جرم و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فیله گوشت بوقلمون سرخ شده به روش عمیق

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 8، دوره 10، شماره 4 - شماره پیاپی 38، دی 1397، صفحه 87-105   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

نجمه سرباز¹؛ محسن وظیفه دوست^{* 2}؛ مجید علی آبادی³

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد بیرجند، دانشگاه آزاد اسلامی، بیرجند، ایران

²استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران

³استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد بیرجند، دانشگاه آزاد اسلامی، بیرجند، ایران

چکیده

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر پیش تیمار با امواج فراصوت بر کینتیک انتقال جرم طی سرخ کردن عمیق قطعات گوشت بوقلمون بود. قطعات گوشت پس از پیش تیمار با اولتراسوند در سه دما (150، 170 و 190 درجه سانتی گراد) در فاصله زمانی صفر تا 6 دقیقه سرخ شدند. سپس تاثیر سطوح قدرت فراصوت، دما و زمان سرخ کردن بر محتوای رطوبت، محتوای روغن و کینتیک انتقال جرم تعیین شد. جهت تجزیه و تحلیل نتایج از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی استفاده گردید و مقایسه‌ی میانگین داده ها با کمک آزمون دانکن انجام شد. نتایج بدست آمده حاکی از آن بود که از بین تمامی تیمارها، قطعاتی از گوشت که در شدت فرکانس 20 کیلوهرتز پیش تیمار شده و سپس در دمای 150 درجه سانتی گراد به صورت عمیق سرخ شدند، کمترین میزان چربی را داشتند. مقادیر انتشار رطوبت موثر بین (m2/s) 8-10×280/2 تا (m2/s) 8-10×600/8 با ضریب تبیین بین 84/0 تا 99/0 به دست آمدند. همچنین ثابت سرعت انتقال روغن در محدوده‌ی (s-1) 096/0 تا (s-1) 169/0 قرار داشت. انرژی فعال سازی بین 13 تا 26 کیلوژول بر مول تغییر کرد. نتیجه گیری کلی نشان داد که به طور کلی با افزایش دما و زمان سرخ کردن و نیز استفاده از امواج فراصوت، محتوای رطوبتی نمونه های گوشت بوقلمون کاهش می یابد. در سرخ کردن گوشت بوقلمون، پیش تیمار اولتراسوند در مجموع محتوای رطوبت اولیه محصول و ثابت سرعت جذب روغن را کاهش داد

کلیدواژه‌ها

گوشت بوقلمون؛ کینتیک انتقال جرم؛ سرخ کردن عمیق؛ امواج فراصوت

مراجع

 

1. Abedpor, L and Dehghan nia, J. 1395. Evalouation effect of ultrasound, osmotic dehydration on oil uptake potato pieces during deep fat frying. Iranian Journal of Food Science and Technology.50: 13, 79-93.
2. Adedeji, A.A., Ngadi, M.O. and Raghavan, G.S.V. 2009. Kinetics of mass transfer in microwave precooked and deep fat fried chicken nugget. Journal of Food  Engineering, 91: 146-153.
3. Amiryousefi, M.R., Mohebbi, M., and Khodaiyan, F. 2010. Kinetics of mass transfer in microwave precooked and deep-fat fried ostrich meat plates. Food and Bioprocess Technology, DOI: 10.1007/s11947-010-0373-x.
4. Ansarifar, E., Shahidi, F., Mohebbi, M., Razavi, S.M., Ansarifar, J. 2015. A new technique to evaluate the effect of chitosan on properties of deep-fried Kurdish cheese nuggets by TOPSIS.LWT - Food Science and Technology, 62: 1211-1219.
5. Durán, M., Pedreschi, F., Moyano, P., and Troncoso, E. 2007. Oil partition in pre-treated potato slices during frying and cooling. Journal of Food Engineering, 81(1): 257-265.
6. Fernandes, F.A.N. and Rodrigues, S. 2007. Use of ultrasound as pretreatment for drying of fruits: Dehydration of banana. Journal of Food Engineering. 82(2): 261–267.
7. Krokida, M.K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z.B., and Marinos-Kouris, D. 2001. Deep fat frying of potato strips – quality issues. Drying Technology, 19(5): 879-935.
8. Mohammadpour Karizaki, V., Sahin, S., Sumnu, G., Mosavian, H., Luca, A. 2013. Effect of Ultrasound-Assisted Osmotic Dehydration as a Pretreatment on Deep Fat Frying of Potatoes. Food Bioprocess Technol. 6:3554–3563.DOI 10.1007/s11947-012-1012-5.
9.  Moreira, R.G., Palau, J.E., and Sun, X. 1995. Deep-fat frying of tortilla chips-an engineering approach. Food Technology, 49: 146-150.
10. Naghavi, A., Dehghan Nia, J., Ghanbar Zadeh, B and Rezaie Mokaram, R. 1392. Modelling shrinkage of potato picese pretreatment with ultrasound and drying during deep fat frying. Iranian Journal of Nutrition Science and Food Industry,3: 99-111.
11. Ngadi, M., Li, Y., and Oloka, S. 2007. Quality changes in chicken nuggets fried in oils with different degrees of hydrogenation. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie-Food Science and Technology, 40: 1784-1791.
12. Ngadi, M.O., Wang, Y., Adedeji, A.A. & Raghavan, G.S.V. 2009. Effect of microwave pretreatment on mass transfer during deep fat frying of chicken nugget. LWT-Food science and technology,42 (1), 438-440
13. Pedreschi, F., León, J., Mery, D., Moyano, P., Pedreschi, R., Kaack, K., and Granby, K. 2007. Color development and acrylamide content of pre-dried potato chips. Journal of Food Engineering, 79(3): 786-793.
14. Rodrigues S, Gomes MCF, Gallão MI, Fernandes FAN.  2009. Effect of ultrasound-assisted osmotic dehydration on cell structure of sapotas. J Sci Food Agric; 89:665-70.
15. Sahin, S. and Sumnu, G. 2009. Advances in Deep-Fat Frying of foods. Taylor and Francis Group. New York. In D.W.Sun (Ed), Contemporary Food Engineering, (pp. 330).
16. Stier, R.F. 2004. Frying as a science- An introduction. European Journal of Lipid Science and Technology, 106(11): 715-721.
17. Vural, A., Erkan, M.E., Guran, H.S., Durmusoglu, H. 2013. A study about microbiological quality and species identification of frozen turkey meat. International Journal of Nutrition and Food Sciences, 2(6): 337-341.