بررسی اثر جایگزینی نیتریت با استفاده از روغن سیاه‌دانه بر پایداری اکسیداتیو و ویژگی-های میکروبی و حسی سوسیس کوکتل

بهداشت مواد غذایی

مقاله 7، دوره 8، 2 (30) تابستان، تیر 1397، صفحه 67-82   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

محمدرضا خانی^{* 1}؛ امین ابوالحسن زاده²؛ مریم فهیم دانش³

¹استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

²دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

³استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

چکیده

یکی از نگرانی­های عمده در جوامع امروزی، به‌کارگیری افزودنی­های شیمیایی در محصولات غذایی و احتمال ابتلا به برخی از بیماری­هایی نظیر سرطان است. هدف از این تحقیق بررسی امکان جایگزینی نیتریت در فرمولاسیون سوسیس کوکتل با استفاده از روغن سیاه­دانه بود. به این منظور نیتریت در سطوح مختلف 0، 30، 60 و ppm 90  با روغن سیاه­دانه در غلظت­های 2 و 3 درصد جایگزین گردید و اثر آن بر میزان پایداری اکسیداتیو (شاخص­های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید) و ویژگی­های میکروبی (شمارش­های کلی باکتریایی و کپک و مخمر) و حسی در طی مدت یک ماه نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس در طی روزهای 1، 11، 21 و 31 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد جایگزینی روغن سیاه­دانه در دو غلظت مورد استفاده موجب کاهش مقادیر شاخص­های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در تیمارهای با نیتریت کاهش یافته نسبت به شاهد شد (P<0.05). هم‌چنین افزایش روغن سیاه­دانه از 2 به 3 درصد موجب کاهش بار میکروبی در غلظت‌های ثابت نیتریت شد. تیمارهای حاوی 2 و 3 درصد روغن سیاه­دانه با مقادیر ppm 90 و ppm  60 نیتریت عمدتاً در طی مدت نگهداری دارای نتایج شمارش­های کلی باکتریایی و کپک و مخمری مشابه با نمونه شاهد بودند (P<0.05). نتایج به‌دست آمده از ارزیابی حسی نیز نشان داد که کاهش میزان نیتریت و جایگزینی آن با روغن سیاه­دانه موجب کاهش امتیاز رنگ و طعم نمونه­های سوسیس می­شود اما تأثیر منفی بر بافت و بوی آن‌ها ندارد.

کلیدواژه‌ها

جایگزینی نیتریت؛ روغن سیاه‌دانه؛ سوسیس؛ پایداری اکسیداتیو؛ ویژگی‌های میکروبی

مراجع

• Alizadeh, L., Nayebzadeh, K. and Shahin, R. (2014). Antioxidant effect of rosemary and ferulago extracts and synthetic TBHQ on oil oxidation during deep-frying. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 8(4): 135–143.
• · Belitz, H., Grosch, W. and Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. 4^th edition, Leipzig: Springer, p. 1070.
• · Darwish, S., El-Geddawy, M., Khalifa, R. and Mohamed, R. (2012). Antioxidant activities of some spices and herbs added to frozen chicken burger. Frontiers in Science, 2: 144–152. 
• · Helal, E., Zaahkouk, S. and Rashed, S. (2003). Progressive effects of Nigella sativa against the interaction of sodium nitrite and sun - set yellow in albino rats. The Egyptian Journal of Hospital Medicine, 10: 109–129.
• · Honikel, K.O. (2008). The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science, 78: 68–76.
• · Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2013). Animal and vegetable fats and oils Determination of peroxide value Iodometric (visual) endpoint determination. 1^st Revision, ISIRI No. 19197. [In Persian]
• · Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2013). Animal and vegetable fats and oils. Determination of 2-Thiobarbituric acid value direct-method. 1^st Revision, ISIRI No. 10494. [In Persian]
• · Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2005). Sausages-specification and test methods. 3^rd Revision, ISIRI No. 2303. [In Persian]
• · Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2015). Microbiology of the food chain Horizontal method for the enumeration of microorganisms -Part 1: Colony count at 30 °C by the pour plate technique. 1^st Revision, ISIRI No. 5272-1. [In Persian]
• · Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2008). Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds -Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0.95. 1^st Revision, ISIRI No. 10899-1. [In Persian]
• · Jensen, W. (2004). Encyclopedia of Meat Sciences. 1^st edition, Wellington: Elsevier Publishing, p. 1405.
• · Kahsai, A.W. (2002). Isolation and characterization of active ingredients from Nigella sativa for antibacterial screening. MSc (Chemistry). East Tennessee State University, USA. 12:287-296.
• · Kaskoos, R. (2011). Fatty acid composition of black cumin oil from Iraq. Research Journal of Medicinal Plant, 5: 85–89.
• · Khaleghi, A., Kasaai, R., Khosravi-Darani, K. and Rezaei, K. (2016). Combined use of black barberry (Berberis crataegina L.) extract and nitrite in cooked beef sausages during the refrigerated storage. Journal of Agriculture Science and Technology, 18: 601–614.
• · Lutterodt, H., Luther, M., Slavin, M., Yin, J., Parry, J., Gao, J. and Yu, L. (2010). Fatty acid profile, thymoquinone content, oxidative stability, and antioxidant properties of cold-pressed black cumin seed oil. LWT - Food Science and Technology, 43: 1409–1413.
• · Marchello, M. and Robinson, J. (2012). The Art and Parctice of Sausage Making. 1^st edition, Fargo: NSDU Extention Service, p. 120.
• · Moarefian, M., Barzegar, M. and Sattari, M. (2011). Cinnamomum zeylanicum essential oil as a natural antioxidant and antibacterial in cooked sausage. Journal of Food Biochemistry, 600: 62–69.
• · Rabie, A. and Marzouk, N. (2010). Effect of Nigella sativa oil on the microbial quality of chilled chicken fillets. Alexandria Journal of Veterinary Sciences, 1: 51–59.
• · Ramadan M. 2006. Nutritional value, functional properties and nutraceutical applications of black cumin (Nigella sativa L.): an overview. International Journal of Food Science and Technology, 42: 1208–1218.
• · Ramadan, M. (2013). Healthy blends of high linoleic sunflower oil with selected cold pressed oils: Functionality, stability and antioxidative characteristics. Industrial Crops and Products, 43: 65–72.
• · Rogozhin, E.A., Oshchepkova, Y.I., Odintsova, T.I., Khadeeva, N.V., Veshkurova, O.N. and Egorov, T.A. (2011). Novel antifungal defensins from Nigella sativa L. seeds. Plant Physiology and Biochemistry, 49(2): 131–137.
• · Sebranek, J., Sewalt, V., Robbins, K. and Houser, T. (2005) Comparison of a natural rosemary extract and BHA/BHT for relative antioxidant effectiveness in pork sausage. Meat Science, 69(2): 289–296.
• · Sindelar, J. and Milkowski, A. (2011). Sodium nitrite in processed meat and poultry meats: A review of curing and examining the risk/benefit of its use. American Meat Science Association, 96: 100–115.
• · Sultan, M., Butt, M., Ahmad, A., Ahmad, N., Amanullah, M. and Batool, R. (2012). Utilization of Nigella sativa L. essential oil to improve the nutritive quality and thymoquinone contents of baked products. Pakistan Journal of Nutrition, 11: 812–817.
• · Taha, M., Abdelazeiz, A. and Saudi, W. (2010). Antifungal effect of thymol, thymoquinone and thymohydroquinone against yeasts, dermatophytes and non-dermatophyte molds isolated from skin and nails fungal infections. Egyptian Journal Biochemistry and Molecular Biology, 23: 109–126.
• · Tahmouzi, S. (2015). Optimization of oxidative stability, color and sensory properties of uncured (nitrite-free) Asian hot dogs (Jigo) using response surface methodology (RSM). Journal Food Science and Technology, 53(1): 381–390.
• · Tayel, A. and El-Tras, W. (2011). Plant extracts as potent biopreservatives for Salmonella typhimurium control and quality enhancement in ground beef. Journal of Food Safety, 32: 115–121.
• · Tieko Nassu, R., Goncalves, L., Pereira da Silva, M. and Jose Beserra, F. (2003). Oxidative stability of fermented goat meat sausage with different levels of natural antioxidant. Meat Science, 63(1): 43–49.
• · Waer, H., El Asser, A., Ibrahim, H., Khalifa, M., Elgendy, S. and Magrabi, K. (2005).  Modifying effects of soybean and Nigella sativa against experimental hepato-carcinogenesis induced by nitrosamine precursor in rats: Histopathological and electron microscopically study. The Egyptian Journal of Hospital Medicine, 18: 88–115.
• · Zahedi, Y. (2011). Nitrite and nitrate reduction or replacement methods in meat products. 20th national congress on food science & technology, Sharif University of Technology, Tehran, 22-25 November, Page: 1-11. [In Persian]