تحلیل روش سنتی استفاده از مشک در فرآوری و نگهداری فرآورده شیری ریچال و بررسی فلورمیکروبی آن

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 2، دوره 11، شماره 1 - شماره پیاپی 39، فروردین 1398، صفحه 11-20   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2019.541218

نویسندگان

فرزاد کریم پور^{* 1}؛ فلورا تخرونی²؛ سجاد قادری³

¹دکتری،گروه تغذیه دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی یاسوج، یاسوج، ایران

²گروه بیوتکنولوژی، آکادمی علوم ارمنستان، ایروان، ارمنستان

³گروه کشاورزی، دانشگاه پیام نور، یاسوج،‌ایران

چکیده

انسان‌های باستانی با رام کردن حیوانات و پرورش آنها تولیداتی از جمله گوشت، شیر، کره، روغن، ماست، دوغ، و غیره داشتند که مازاد تولیدات را در ظروفی برای، حمل، نگهداری وجلوگیری از فساد آنها استفاده می­کردند. مشک یکی از این ظروف بود است، که از پوست فرآوری شده حیوانات اهلی ساخته می­شود. علاوه برموارد قبل ازآن برای تبدیل فرآورده­های لبنی استفاده می­­کردند. هدفاز اینمطالعه پژوهشی-مروری، معرفی و تحلیل استفاده از مشک در تولید فرآورده­ شیری سنتی تخمیری بنام ریچال هست. در این پژوهش از متون، مقالات علمی و مطالعات میدانی در استان‌های کهگیلویه و بویراحمد و برخی مناطق استان‌های مجاور بهره گرفته­شد. در این مطالعه، مقداری از ریچال ماستی، دوغی و شیری فراهم آمده به روش بومی که از شیر و سبزی‌های محلی از جمله کرفس کوهی، کاسنی، پیاز موسیر، نعناع و نمک در مشک ریخته و تهیه گردید. نمونه‌برداری در شرایط استریل انجام شد و جداسازی ، شناسایی باکتری‌های لاکتیکی بر اساس شکل کلنی از سه نوع ریچالماستی، دوغی و شیری انجام گرفت. پس ازرشد باکتری‌ها در محیط­های اختصاصی، خالص‌سازی، رنگ‌آمیزی و بررسی میکروسکوپی انجام و مقایسه بین آن‌ها صورت پذیرفت. نتایج به دست آمده نشان می­دهد سه نوع ریچال تولیدی در مشک از لحاظ خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی تفاوتهایی باهم داشتند.همچنین در  مقایسه خواص ریچال ها با دوغ طبیعی و زمان ماندگاری از کیفیت خوبی برخوردار بودند. به نظر می رسد مشک می‌تواند عاملی موثر بر جمعیت میکروارگانیسم­های ریچال و سوشها ی لاکتیکی موثر بر عطر، طعم و همچنین زمان ماندگاری آن باشند. بنابراین ریچال را می‌توان به عنوان فرآورده­ای جدید و عمل‌گربه متخصصین صنعت لبنیات معرفی نمود.

کلیدواژه‌ها

مشک؛ ریچال؛ باکتری‌های اسیدلاکتیک

مراجع

 

1. بارانی، ح. سال 1385. راهکارهای بومی برای تنوع بخشیدن به محصولات و کاهش ضایعات در فرآوری لبنیات (مطالعه موردی: زنجیرۀ تولید فراورده های لبنی در بین رمه گردانان البرز شرقی)، شانزدهمین کنگره صنایع غذایی ایران 23-24فروردین ، 1385گرگان، ایران
2. تاج آبادی، م.، حجازی، م.، جعفری، پ. سال 1388. غربال انتخابی لاکتو باسیل های بالقوه پروبیو تیک از محصولات لبنی تخمیری محلی . دوره1، شماره 2. ص41-47
3. رحیم زاده، گ.، بهار، م .ع.، مظفری، ن. 1390. بررسی اثر ضد میکروبی کفیر در زمان های متفاوت تخمیر.‎ دوره 5،  شماره 7، ص 41-35.
4. رضایی، م.، پزشک، س. حسینی، ه.، اسکندری، س. 1390. اثر آنتی اکسیدانی عصاره موسیر (Allium ascalonicum)، عصاره زردچوبه (Curcuma Longa)  و ترکیب آنها بر تغییرات چربی ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss)  بسته بندی شده در خلا. دوره8، شماره28 ، ص 56-47.
5. شاه حسینی، ع. 1392. نمادهای دامداری سنّتی استان سمنان. شماره 32. ص 111-128.
6. عبدالملکی، م. ، بهرامی‌نژاد، ص.، سالاری، م.، عباسی، س.،  پنجه‌که، ن. 1393. بررسی اثر ضد‌ قارچی گیاه نعناع فلفلی (L. Mentha piperita)  بر قارچ‏های بیماری‌زای گیاهی. جلد ۲ شماره ۳۸، ص ۲۶-۳۴
7. فرهادی، م. 1371. مشک سازی و مشک زنی در چهارده روستای کمره .شماره 25.ص53-63
8. قاسمی پیربلوطی، ع.، شاه ولی، ع. ، سقایی، ف.، عزیزی، ش.،  حامدی، ب.،  شاهقلیان، ل. 1389. بررسی اثر عصاره کاسنی (Cichorium intybus L)  و اسانس کرفس بختیاری (Kelussiα orderαtαssimα Mozαff)  بر رفع مسمومیت ناشی از سموم ارگانوفسفر در موش صحرایی. دوره  1،  شماره 2 ، ص 36-31
9. کریمی پورفرد، م.، میرزایی، ع.، کارگر ، م.، خسروانی، ع.، محمدی، ر.1391. اثر ضد میکروبی عصاره های هیدروالکلی جفت، سرشاخه آویشن دنایی و پوسته سبز پسته وحشی علیه لیستریا مونوسیتوژنز. دوره۱۷، شماره۱، .ص 68-77
10. مجیدنیا، ز.،  ولی پور، پ.، حامدموسویان، م .1388. بهبود خواص آنتی باکتریایی چرم به وسیله نانوذرات  نقره توسط تابش تخلیه ی الکتریکی کرونا. دوره 5، شماره اول.
11. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. استاندارد ملی شماره 4046. شیر و فراورده های آن- ماست- ویژگی­ها و روش های آزمون
12. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. استاندارد ملی شماره 695. شیر و فراورده های آن- ماست- ویژگی ها و روش های آزمون
13. مهدیان ،ا.، مظاهری تهرانی ، م. 1386.       بهینه سازی روش مستقیم تولید ماست غلیظ شده، دوره  4 ، شماره 4 . ص 45 -52.
14. نیریزی نقدهی، م.، رضوض روحانی، س م.، کریم، گ.، رضویار، و.، زینالی، ا.، دلشاد، ر. 1388. مطالعه اثرات توام مونولورین و اسانس هاس پونه (Mentha pulegium L) و نعناع (Mentha spicata L) روی باسیلوس سرئوس و اشیرشیا کولای در شرایط آزمایشگاهی. دوره 3، شماره 4. ص 46-38.
15. نیک روز، ل.، جعفری برمک، م.، نغماچی، م.، غفاریان شیرازی، ح.، دهقانی، ن. 1392. مقایسه اثر عصاره آبی جفت بلوط و سیلور سولفادیازین بر ترمیم زخم سوختگی در موش صحرایی نر. دوره١٨، شماره٢. ص 107-114
16. Abdalla, M.O.M.  and Ahmed, S.A.N. 2010. Evaluation of Microbiological Quality of Sudanese Fermented Dairy Product' Mish' During Storage. Advance Journal of Food Science and Technology, 2(3), pp.155-158.
17. Afrikian, E. 2012. Studies of       lactic-acid bacteria in Armenia with emphasis on radioprotective properties. The Environmentalist, 32(2), pp.256-268.
18. Azadnia, P.K.N.A. and Khan Nazer, A.H. 2009. Identification of lactic acid bacteria isolated from traditional drinking yoghurt in tribes of Fars province. Iranian Journal of Veterinary Research, 10(3), pp.235-240..
19. Karapetyan, K., Huseynova, N., Arutjunyan, R., Tkhruni, F. and Haertle, T., 2010. Perspective of using New Strains of Lactic Acid Bacteria for Biopreservation. Biotechnology and Biotechnological Equipment, 24(sup1), pp.460-464. Karimpour, F. 2014. Study of Iranian Traditional Fermented Dairy Beverage “Richal” and Investigation of Its Production Possibility. Thesis in food bioprocessing, Yeravan, Armenia
20. Karimpour F. 2013. Investigation of lactic acid bacteria isolated from domestic Iranian product Richal Masti. Life Science Journal. 10(6), pp.513-516.
21. Karimpour, F., Tkhruni, F.N., Razavi, S.H., Karapetyan, K.J. 2011. The characteristic of microflora of Iranian traditional dairy beverage. The First international Scientific-Research Conference of Iranian students: 16-17 September,Yerevan-Armenia. 
22. Karimpour, F., Tkhruni, F.N., Karapetyan, K.J. and Razavi, S.H., 2013. Certain probiotic properties of lactic acid bacteria from the Iranian dairy product “Richal”. Life Science Journal, 10(6s).
23. Zarei Yam,B.A.,Khomeiri,M., Sadeghi Mahounak,  A., Jafari, S.M., 2013. Isolation and identification of lactic acid bacteria from a hole in Golestan Province. Journal of food processing  and  preservation, 5 (2), pp, 131-148
25.