تأثیر پوشش نگهدارنده خوراکی کیتوزان حاوی اسانس مرزنجوش (Origanum vulgare L.)بر ماندگاری ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) در یخچال

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 3، دوره 11، شماره 1 - شماره پیاپی 39، فروردین 1398، صفحه 21-36   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2019.541221

نویسندگان

سمیرا جدی¹؛ سکینه یگانه^{* 2}؛ سیدعلی جعقرپور²؛ محمود ناصری³

¹دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ، ساری، ایران

²دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ، ساری، ایران

³دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز، ، شیراز، ایرن

چکیده

به­منظور افزایش کیفیت و ماندگاری مواد غذایی روش‌های مختلفی در صنایع غذایی به کار می­رود، در این تحقیق اثر پوشش نگهدارنده خوراکی کیتوزان و اسانس مرزنجوش بر شاخص­های شیمیایی و میکروبی فیله قزل‌آلای رنگین­کمان در دمای 4 درجه سانتی‌گراد مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور، محلول آبی کیتوزان 2 درصد در دو تیمار فاقد اسانس مرزنجوش و 5/0 درصد اسانس آماده شده و نمونه­های فیله در محلول­های تهیه شده غوطه­ور شده و سپس در دمای1±4 درجه سانتی­گراد قرار گرفتند. فیله­های بدون محافظ (شاهد) و فیله­های دارای پوشش با فاصله زمانی 7 روزه (روزهای صفر، 7، 14 و 21 روز) مورد آزمایش­های شیمیایی(TVN ,TBA ,PV)  و میکروبی (باکتری‌های سرماگرا و سودوموناس­ها) قرار گرفتند. در بررسی نتایج مشخص شد که نمونه­های پوششی کیتوزان دارای اسانس مرزنجوش، بار باکتریایی و شاخص­های فسادی کمتری را نشان داده و اثر بازدارندگی بهتری نشان دادند و بعد از آن تیمار پوششی 2 درصد کیتوزان قرار داشت. با توجه به نتایج این تحقیق به دلیل محدودیت استفاده از آنتی­اکسیدان­های مصنوعی و تمایل مصرف­کنندگان به آنتی­اکسیدان­های طبیعی می­توان 5/0 درصد اسانس مرزنجوش را به­عنوان یک آنتی­اکسیدان موثر همراه با پوشش کیتوزان جهت افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل­آلای رنگین­کمان در دمای 4 درجه سانتی­گراد معرفی نمود.

کلیدواژه‌ها

قزل‌آلای رنگین‌کمان؛ کیتوزان؛ اسانس مرزنجوش؛ ماندگاری

مراجع

 

1. آمارنامه دریایی ایران، 1394. معاونت علمی و فناوری ستاد توسعه فناوری و صنایع دانش بنیان دریایی. 106ص.
2. اجاق، س.م.1389. تأثیر استفاده از پوشش نگهدارنده کیتوزان غنی­شده با اسانس دارچین بر کیفیت و ماندگاری فیله سرد شده ماهی قزل­آلای رنگین­کمان (Oncorhynchus mykiss). رساله دکتری، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی. دانشگاه تربیت مدرس. 107 صفحه
3. اعتمادی، ح. 1387. پتانسیل آنتی­باکتریایی و آنتی­اکسیدانی عصاره رزماری (Rosmarinus Officinalis) در افزایش عمر ماندگاری ماهی قزل­آلای رنگین­کمان (Oncorhynchus Mykiss)، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره 5، شماره 4، صفحات 67-77
4. زرگر، م. 1390، تأثیر پوشش نگهدارنده خوراکی کازئینات سدیم غنی­شده با اسانس آویشن شیرازی بر کیفیت و ماندگاری ماهی قزل‌آلای رنگین­کمان نگهداری­شده در یخچال، پایان­نامه­ی کارشناسی ارشد شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری. 72 صفحه.
5. زرگر، م.، یگانه، س.، رضوی، س.ه. و اجاق، م. 1393. تأثیر پوشش خوراکی کازئینات سدیم بر کیفیت ماهی قزل‌آلای رنگین­کمان طی نگهداری در یخچال. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره 44، دوره 11، صفحه 81-71.
6. موسوی­نسب، م.، گلمکانی، م.ت.، ضیایی، ا.، عزیزی­نیا، م.، شاد، ا. و یوسف­آباد، م.ح.1392. اثر پوشش تهیه­شده از کیتوزان و اسانس فلفل سیاه بر خصوصیات میکروبی و فیزیکوشیمیایی ماهی کپور معمولی. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، 6 صفحه
7. Aider, M. 2010. Chitosan application for active bio-based films production and potential in the food industry: Review. LWT-Food Science and Technology,43: 837-842.
8. Bensid, A., Ucar, Y., Bendeddouche, B.and Özogul, F. 2014. Effect of the icing with thyme, oregano and clove extracts on quality parameters of gutted and beheaded anchovy (Engraulis encrasicholus) during chilled storage. Food chemistry, 145: 681-686.
9. Burt, S. 2004. Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods - a review. International Journal of Food Microbiology, 94: 223-253.
10. Cagri, A., Ustunol, Z.and Ryser, E.T. 2004. Antimicrobial edible films and coatings. Journal of Food Protection, 67(4): 833-848.
11. Cha, D.S.and Chinnan, M.S. 2004. Biopolymer-based antimicrobial packaging: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44(4):223-237.
12. Didry, N., Dubreuil, L. and  Pinkas, M. 1993. Antibacterial activity of thymol, carvacrol and cinnamaldehyde alone or in combination." Journal Article, 48: 301-304.
13. Dorman, H.J.D. and Deans S.G. 2000. Antimicrobial agents from plants: antibacterial activity of plant volatile oils. Journal of Applied Microbiology, 88: 308-316.
14. Dragland, S., Senoo, H., Wake, K., Holte, K. and Blomhoff, R. 2003. Several Culinary and Medicinal Herbs Are Important Sources of Dietary Antioxidants. Human Nutrition and Metabolism, 133: 1286-1290.
15. Economou, K.D., Oreopoulou,V. and Thomopoulos C.D. 1991.Antioxidant activity of some plant extracts of the family labiatae. Journal of the American Oil Chemists Society, 68 (2): 109-113.
16. Egan, H., Kirk, R.S. and Sawyer, R. 1997. Pearson’s chemical analysis of food, 9th EditionLongman Scientific and Technica, pp: 609-634.
17. Fan, W., Sun, J., Chen, Y., Qiu, J., Zhang, Y., and Chi, Y.2009. Effects of chitosan coating on quality and shelf life of silver carp during frozen storage. Food Chemistry, 115(1): 66-70.
18. Fernández-Saiz, P., Sánchez, G., Soler, C., Lagaron, J.M.and Ocio, M.J. 2013. Chitosan films for the microbiological preservation of refrigerated sole and hake fillets. Food Control, 34(1): 61-68.
19. Gomes, H.A., Silva, E.N., Nascimento, M.R.L.andFukuma, H.T. 2003. Evaluation of the 2- thiobarbituric acid method for the measurement of lipid oxidation in mechanically deboned gamma irradiated chicken meat. Food Chemistry, 80: 433 – 437.
20. Goulas, A.E. and Kontominas, M.G. 2005. Effect of salting and smoking-method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus): biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, 93(3): 511-520.
21. Hamzeh, A. and Rezaei, M.. 2011. Antioxidant and antibacterial effects of sodiumalginate coating enriched with thyme essential oil on rainbow trout fillets during refrigerated storage. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 6(3): 11-20.
22. Harpaz, S., Glatman, L., Drabkin, V.and Gelman, A. 2003. Effects of herbal essential oils used to extend the shelf life of freshwater-reared Asian sea bass fish (Lates calcarifer). Journal of Food Protection, 66(3): 410-417.
23. Higdon, J.V.and Frei, B. 2003. Tea catechins and polyphenols: health effects, metabolism, and antioxidant functions.Critical Reviews in Food Science and Nutrition,43(1): 89-143
24. Jeon, Y.J., Kamil, J.Y. and Shahidi, F. 2002. Chitosan as an edible invisible film for quality preservation of herring and Atlantic cod. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(18): 5167-5178.
25. Kaitaranta, J.K. 1992. Control of lipid oxidation in fish oil with various antioxidative compounds. Journal of the American Oil Chemists Society, 69(8): 810-813.
26. Kurita, N. and Koike, S. 1983. Synergistic antimicrobial effect of ethanol, sodium chloride, acetic acid and essential oil components. Agricultural and Biological Chemistry, 47(1): 75-67.
27. López, P., Sanchez, C.Batlle, R.and Nerin, C. 2007. Vapor-Phase Activities of Cinnamon, Thyme, and Oregano Essential Oils and Key Constituents against Foodborne Microorganisms. Food Chemistry,55(11): 4348-4356.
28. Mac Faddin, J.F. 1997. Biochemical tests for identification of medical bacteria, Williams & Wikins Co. pp. 312.
29. Mahmoud, B.S.M., Yamazaki, K., Miyashita, K., Shin, S.and Suzuki, T. 2004. Bacterialmicroflora of carp (Cyprinus carpio) and its shelf-life extension by essential oilcompounds. Food Microbiology. 21: 657 – 666.
30. Mohan, C.O., Ravishankar, C.N., Lalitha, K.V.andSrinivasa Gopal, T.K. 2012. Effect of chitosan edible coating on the quality of double filleted Indian oil sardine (Sardinella longiceps) during chilled storage. Food Hydrocolloids, 26(1): 167-174.
31. Namulema, A., Muyonga, J.H. and Kaaya A.N. 1999. Quality deterioration in frozen Nile perch (Lates niloticus) stored at -13 and -27°C, Food Research International, 32: 151-156.
32. Negi, P.S. 2012. Plant extracts for the control of bacterial growth: Efficacy, stability and safety issues for food application. International Journal of Food Microbiology, 156(1): 7-17.
33. Ojagh, S.M., Rezaei, M., Razavi, S.H. and Hosseini S.M.H. 2010. Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry, 120: 193-198.
34. Olafsdottir, G., Martinsdóttir, E., Oehlenschläger, J., Dalgaard, P., Jensen, B., Undeland, I., et al., 1997. Methods to evaluate fish freshness in research and industry. Trends in Food Science & Technology, 8(8): 258-265.
35. Oussalah, M., Caillet, S., Saucier, L.andLacroix, M. 2007. Inhibitory effects of selected plant essential oils on the growth of four pathogenic bacteria: E. coli, SalmonellaTyphimurium, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. Food Control,18(5): 414-420.
36. Ozogul, Y. and Uçar, Y. 2013. The effects of natural extracts on the quality changes of frozen chub mackerel (Scomber japonicus) burgers. Food and Bioprocess Technology, 6(6): 1550-1560.
37. Özyurt, G., Kuley, E., Özkütük, S. and Özogul, F. 2009. Sensory, microbiological and chemical assessment of the freshness of red mullet (Mullus barbatus) and goldband goatfish (Upeneus moluccensis) during storage in ice. Food chemistry, 114(2): 505-510.
38. Peniche, C., Argüelles-Monal, W.and Goycoolea, F.M. 2008. Chitin and chitosan: major sources, properties and applications. Monomers, Polymers and Composites from Renewable Resources,517-542.