تاثیرخشک کن های پاششی برویژگی های فیزیکو شیمیایی پودرمخلوط بستنی لبنی – گیاهی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 5، دوره 11، شماره 1 - شماره پیاپی 39، فروردین 1398، صفحه 57-71   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2019.541223

نویسندگان

عبدالرضا میرچولی¹؛ مصطفی مظاهری تهرانی^{* 2}؛ سید علی مرتضوی³؛ سید محمد علی رضوی²

¹دانشجوی دکتری تکنولوژی مواد غذایی ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد ، ، مشهد ، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد ، ، مشهد ، ایران

³گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران

چکیده

در این پژوهش از یک خشک کن پاششی پایلوت پلنت برای خشک کردن مخلوط بستنی استفاده شد در مخلوط های آماده شده ، چهارسطح 10 ، 20 ، 30 و 40 درصد شیر بادام جایگزین شیر گاو شد و نمونه شاهد که حاوی هیچ شیر بادامی نبود پس از آماده شدن هریک ازمخلوط ها ، و گذراندن دوره رسیدن ( دوازده ساعت ) ؛ ویسکوزیته مخلوط اندازه گیری و بلافاصله برای پودرکردن به کارخانه منتقل شدند ودر نهایت خواص فیزیکوشیمیایی پودرهای تولید شده ازجمله : دانسیته ، قابلیت جذب رطوبت ، چربی آزاد سطح ، اندازه سایز ذرات ، قابلیت حل شدن و قابلیت روان بودن آنالیزو مورد بررسی قرار گرفتند ویسکوزیته مخلوط حاصل ازپودرنسبت به ویسکوزیته قبل از پودر کردن کاهش نشان داد با افزایش جایگزینی شیر بادام در نمونه ها ، اندازه سایز ذرات ، چربی آزاد سطح ، قابلیت جذب رطوبت و قابلیت حلالیت نیز افزایش نشان داد و دارای اختلاف معنی دار بودند با نمونه شاهد( 0.05 > P). تاثیرحرارت داخل برج بر کیفیت پودرهای تولیدی بخصوص با جایگزینی شیر بادام به وضوح نمایان بود .

کلیدواژه‌ها

مخلوط بستنی لبنی - گیاهی؛ خشک کن پاششی؛ خواص فیزیکوشیمیایی پودر