ارزیابی تأثیر نوع روش استحصال روغن کنجد بر روی پروفایل اسیدچرب، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و پایداری اکسیداتیو آن

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 6، دوره 11، شماره 1 - شماره پیاپی 39، فروردین 1398، صفحه 73-85   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2019.541224

نویسندگان

سیدمهدی حسینی^{* 1}؛ سیدحسین استیری²؛ زهره دیدار³

¹مسئول فنی و کارشناس آزمایشگاه شرکت پنبه و دانه های روغنی خراسان

²مربی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.

³هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه ازاد اسلامی واحد نیشابور

چکیده

پژوهش حاضر باهدف معرفی مطلوب‌ترین روغن کنجد با حداکثر پایداری اکسایشی و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی انجام پذیرفت. بدین منظور برای نمونه روغن‌های کنجد پالایش‌شده، سنتی (آبی)، استخراج سرد (آزمایشگاهی) و پرس مغازه‌ای (مارپیچ)، ساختار اسیدچرب، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و پایداری اکسایشی مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از انجام فرآیند روغن‌کشی از دانه کنجد قهوه‌ای، ترکیب اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی، پایداری به‌وسیله دستگاه رنسیمت و تعیین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی به کمک آزمون DPPH انجام شد. ارزیابی ساختار اسیدچرب روغن‌های کنجد پالایش‌شده، سنتی، استخراج سرد و پرس مغازه‌ای نشان داد که به ترتیب لینولئیک اسید با 28/42، 92/40، 7/35، 48/35 درصد و اولئیک اسید با 58/40، 09/45، 65/49، 02/50 درصد، دو اسیدچرب عمده بودند. نتایج بررسی پایداری اکسایشی بیانگر این است که به ترتیب روغن‌های استخراج سرد، پالایش‌شده، پرس مغازه‌ای و سنتی با 20، 6/17، 5/13 و 01/10 ساعت، دارای بیشترین مقاومت در برابر اکسایش بوده‌اند و ترتیب پایداری روغن‌ها ازلحاظ ترکیب اسیدهای چرب همان ترتیب پایداری ازلحاظ فاکتور پایداری اکسایشی است. نتایج آزمون DPPH نشان داد که ترتیب روغن استخراج سرد با 91/63 و پالایش‌شده با 8/59‌ درصد ازلحاظ قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد با ترتیب آن‌ها ازلحاظ اثر پایدارکنندگی در آزمون رنسیمت و نیز ساختار اسیدچرب مشابه است، این در حالی است که نتایج به‌دست‌آمده دو نمونه روغن سنتی با 42/47 و پرس مغازه‌ای با 17/39 درصد، در تضاد با مطالب فوق‌الذکر است. به‌طورکلی و با توجه به نتایج به‌دست‌آمده، روغن کنجد حاصل از روش استخراج سرد به‌عنوان مطلوب‌ترین روغن مشخص گردید، اما به علت شرایط بسیار سخت استخراج و دستگاه‌های موردنیاز که فقط آزمایشگاهی می‌باشند، و همچنین بازده بسیار پایین این روش و نیز با توجه به اینکه پس‌ازاین روغن، روغن پالایش‌شده دارای شرایط بهتری است، توصیه می‌شود افراد به‌جای استفاده از روغن‌های سنتی و به‌ویژه پرس مغازه‌ای، روغن پالایش‌شده را مصرف کنند.

کلیدواژه‌ها

اسیدچرب؛ پایداری اکسایشی؛ روغن کنجد؛ روغن‌کشی؛ ظرفیت آنتی‌اکسیدانی

مراجع

 

1.الهامی راد، ا. م. .، عسکری، ب. 1391. آنتی‌اکسیدان‌ها در مواد غذایی. چاپ اول. انتشارات سخن‌گستر و معاونت پژوهش و فناوری دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار صفحات 296-297.

2.بیگ محمدی، ز.، مقصودلو، ی.، صادقی ماهونک، ع. ر. و صفافر، ح. 1388. بررسی اثر پیش تیمار حرارتی و نوع پرس بر میزان پایداری اکسیداتیو روغن کلزای استخراج‌شده طی دوره نگهداری. مجله الکترونیک فراوری و نگهداری مواد غذایی، جلد 1، شماره 1، 63-72.

3. پاک ترکمنی، م.، قجربیگی، پ. و مولودی، ف. 1394. مقایسه پایداری حرارتی روغن کنجد بکر و هسته انگور. دوماهنامه علمی پژوهشی دانشکده علوم پزشکی کرمانشاه، سال 19، شماره 5، 261-268.

4.پیراوی ونک، ز. 1395. بررسی هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHs) و فلزات سنگین به‌عنوان مهم‌ترین شاخص‌های ایمنی در روغن کنجد خوراکی، سومین کنگره سراسری در مسیر توسعه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان.

5.توکلی، ج.، حداد خداپرست، م. ح.، اسماعیل زاده کناری، ر.، لاری، م. ا. و شریف، ع. 1391. بررسی قدرت آنتی‌اکسیدانی روغن پوست کلخونگ به‌عنوان منبع غذایی جدید در ایران. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 9، شماره 1، 61-67.

6.جمهوری اسلامی ایران، سازمان ملی استاندارد ایران، 1395. روغن‌ها و چربی‌های گیاهی و حیوانی- کروماتوگرافی گازی متیل استرهای اسیدهای چرب-قسمت1: اندازه‌گیری با کروماتوگرافی گازی مدرن متیل استرهای اسیدهای چرب- راهنما. استاندارد ملی ایران، شماره 1-13126، چاپ اول.

7.جمهوری اسلامی ایران، سازمان ملی استاندارد ایران، 1394. روغن‌ها و چربی‌های گیاهی و حیوانی-کروماتوگرافی گازی متیل استرهای اسیدهای چرب-قسمت 2: تهیه متیل استرهای اسیدهای چرب. استاندارد ملی ایران، شماره 13126-2، چاپ اول.

8.جمهوری اسلامی ایران، سازمان ملی استاندارد ایران، 1395. روغن‌ها و چربی‌های گیاهی و حیوانی- اندازه گیری پایداری اکسیداتیو (روش تسریع شده)- روش آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 3734، تجدیدنظر دوم.

9.جمهوری اسلامی ایران، سازمان ملی استاندارد ایران، 1386. روغن خوراکی مصرف خانوار-ویژگی ها. استاندارد ملی ایران، شماره 9131، چاپ اول.

10.حسینی، س.، قراچورلو، م.، غیاثی طرزی، ب. و قوامی، م. 1393. مروری بر روش‌های تعیین ظرفیت ــنتی اکسیدان ها (اساس واکنش، روش کار، نقاط قوت و ضعف). مجله علوم غذایی و تغذیه، سال 11، شماره 4، 89-111.

11.دینی ترکمانی، م. ر. و کاراپتیان، ژ. 1386. بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مهم دانه در ده رقم کنجد (Sesamum indicum. L ). مجله زیست‌شناسی ایران، جلد 20، شماره 4، 327-333.

12.رجبی بخشنده، ب.، الهامی راد، ا. م. و هوشمند دلیر، م. ا. 1390. بررسی پایداری اکسیداتیو روغن کنجد خام در طول نگهداری، همایش ملی صنایع غذایی (فن‌آوری‌های نوین، کنترل کیفیت و بسته‌بندی مواد غذایی)، قوچان.

13.رحیمی پور سی سخت، س. و حداد خداپرست، م.ح. 1393. بررسی پایداری حرارتی روغن فراسودمند حاصل از روغن‌های بزرک، کنجد و روغن‌زیتون، سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، قوچان.

14.رستمی، م.، استکی، م.، بوژمهرانی، ا.، بخش آبادی، ح.، زارع، ا. و آتشی، ا. 1392. بررسی برخی از خصوصیات روغن و کنجاله دانه کنجد حاصل از روش استخراج با حلال، سومین همایش ملی امنیت غذایی، سوادکوه.

15.روزنامه جام جم. 1393. شماره 4146، قابل‌دسترس ازطریق agiran.com/n39.972.

15.سیاوش،. ب.، کاراپتیان، ژ. و زارع، ص. 1384. اندازه‌گیری و مقایسه مقدار روغن و اسیدهای چرب موجود دردانه چند رقم کلزا. مجله پژوهش و سازندگی در زراعت و باغبانی، شماره 66، 95-101.

16.شرکت سبوس مازندران. قابل‌دسترسی از طریق www.Mazandoil.com/fahealt/post-20html.php.

17.عبدالشاهی، آ.، مرتضوی، س. ع.، شعبانی، ع. ا.، الهامی راد، ا. ح.، طاهری، م. و آرمین، م. 1393. بررسی مقاومت حرارتی و ترکیب اسیدهای چرب روغن ارقام پسته (Pistacia vera L.) دامغان. نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، سال 6، شماره 3، 9-16.

18.عسکری، س.، میراحمدی، ف. و شعف، س. 1396. بررسی اندیس‌های مختلف (یدی، پراکسید، اسیدی و اسیدچرب آزاد) روغن برخی ارقام ژنوتیپ های زراعی گلرنگ تحت شرایط مختلف آبیاری، اولین همایش ملی

 

تکنولوژی‌های نوین در علوم و صنایع غذایی و گردشگری ایران، بابلسر-مازندران.

19.فرخی، ه. و یاسینی اردکانی، س. ع. 1393. بررسی پایداری اکسایشی روغن‌های گیاهی مختلف تولیدشده در ایران با استفاده از روش رنسیمت، اولین همایش ملی میان وعده‌های غذایی، مشهد.

20.فرهوش، ر.، نیازمند، ر.، سرابی، م. و رضایی، م. 1390. تخمین پایداری نسبی روغن‌های نباتی برحسب آزمون‌های تسریع شده. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. دوره 8، شماره 1، 11-17.

21.کشاورزی، آ.، فرمانی، ج.، محرمی، ا. و مهران فر، ا. 1393. استخراج روغن کنجد با آب به روش سنتی و عوامل مؤثر بر آن، دومین همایش ملی بهینه‌سازی زنجیره تولید توزیع و مصرف در صنایع غذایی، ساری.

22.مالک، ف. 1389. دانه‌های روغنی و روغن‌های نباتی (ویژگی‌ها و فرآوری). چاپ اول. انتشارات آموزش و ترویج کشاورزی. صفحات 526-565.

23.محمدی، ت.، حاتمی، م.، میرزائی سیس آباد، ی.، هوشیاری، ع. و تجاتیان، م. 1393. فرمولاسیون روغن مایع مخلوط حاوی روغن‌های کانولا و کنجد بدون آنتی‌اکسیدان سنتزی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال 9، شماره 3، 83-92.

24.محمدی، ت.، عزیزی، م. ح. و تسلیمی، ا. 1386. بررسی رابطه بین ترکیب اسیدهای چرب با پایداری روغن در مخلوط روغن‌های آفتابگردان و کانولا. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 4، شماره 2، 67-75.

25.مولودی، ف.، قجربیگی، پ.، حاج حسینی بابایی، ا. و محمدپوراصل، ا. 1394. ارزیابی خصوصیات شیمیایی و اکسایشی روغن‌های زیتون فرا بکر وارداتی. مجله علوم غذایی و تغذیه، سال 12، شماره 4، 27-34.

26.مهران فر، ا.، فرمانی، ج.، محرمی، ا. و کشاورزی، آ. 1393. مروری بر روش استخراج روغن کنجد با پرس سرد، دومین همایش ملی پژوهش‌های کاربردی در علوم کشاورزی، تهران.

27.نواب دانشمند، ف. و قوامی، م. 1390. بررسی اثر دما و زمان‌بر تولید و شکست هیدروپراکسیدها در روغن‌های کانولا و سویا. مجله علوم غذایی و تغذیه، سال نهم، شماره 1، 61-72.

28.یزدان پناه، ص.، ارجمند، پ.، پورآذرنگ، ه. و محمدی جعفری، م. بررسی مقاومت حرارتی عصاره آنتی‌اکسیدانی پوست خارجی انار در روغن آفتاب‌گردان. مجله علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، سال 13، شماره 47 (الف)، 95-102.

29.Abou-Gharbia, H. A., Shehata, A. A., and Shahidi, F. 2000. Effect of processing on oxidative stability and lipid classes of sesame oil. Food Research International,33, 331e340.

30.Anwar. F., Bhanger, M I., and Kazi, T.G. 2003. Relationship between Rancimat and Active Oxygen Method Values at Varying Temperatures for Several Oils and Fat. JAOCS. 80 (2): 151-154.

31.Borchani, C., Besbes, S., Blecker, C.H., and Attia, H. 2010. Chemical Characteristics and Oxidative Stability of Sesame Seed, Sesame Paste, and Olive Oils. Journal of Agriculture Science and Techonology. 12: 585-596.

32.Hassanien, MMM. And Abdel-Razek, AG. 2012. Improving the Stability of Edible Oils by Blending with Roasted Sesame Seed Oil as a Source of Natural Antioxidant. JApp Sci Res. 8 (8).

33.http://www.num.ac.ir            

34.Janat, B., Oveisi, M., Sadeghi, N., Hajimahmoodi, M., Choopankari, E., and Behfar, A. 2010. Effect of Roasting Temperature and Time on Healthly Nutraceuticals of Antioxidant and Total phenolic Content in  Iranian Sesame Seeds. Iran. J. Environ. Health. Sci. Eng., 7: 97-102.

35. Kochhar, Sp. 2000. Stabilisation of Frying Oils with Natural Antioxidative Components. Eur. J Lipid Sci Technol. 102 (8-9): 552-9.37- Koizumi, Y; Fukuda, Y. and Namiki, M. 1996. Marked antioxidati ve activity of seed oils developed by roasting of oil sesame seeds. Nippon Shokuhin Kagaku Koggaku Kaishi, 43: 689-694.

36. Kamel-eldin, A. and Appelqvist, L. A. 1995. The Effects of Extraction Methods on Sesame Oil Stability. Journal of American oil Chemists^' Society. Vol, 72, pp: 968-969.

37.Moria, G. and  Mais, V.R. 2000. Surveys in Happer Biochemistry. Trans: Niavarani AR. 1^st  ed. Tehran: Esharat Publication. P (205) (Persian).40- Nagg, D.K., Pandit, D., Sen. M., Bhattaacharya, D.K., Chakraborty, M.M. and Mukhergee, S. 1999. Sci. Culture. 65 (163).

38.Parcerisal, J. and Rafecas, M. 1995. Influence of Variety and Geographical Origin on the Lipid Fraction of Hazelnus (Corylus Avellana L.) from Spain (III) Oil Stability, Tocopherol Content and some Mineral Contents (Mn, Fe, Cu). J.Food Chem. 53: 71-74.

39.Shahidi, F., Amarowicz, R., Abou-Gharbia, H. A., and Shehata, A. A. 1997. Endogenous antioxidants and stability of sesame oil as affected by processing and storage. Journal of American Oil Chemists’ Society, 74, 143e147.

40. Sun Hwang, L. 2005. In Shahidi. F (Ed). Sesame oil, in bailey^'s industrial oil and fat products, New York Inter Science publishers, 6th Ed: 538-570