اثر قوام‌یابی و افزودن صمغ‌های CMC و کتیرا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کوفته تولیدی از ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix)

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 10، دوره 11، شماره 1 - شماره پیاپی 39، فروردین 1398، صفحه 121-134   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2019.541369

نویسندگان

سید مهدی اجاق^* ؛ سحر السادات موسوی بنی؛ علیرضا عالیشاهی؛ انیسه جمشیدی؛ عصمت محمدی؛ معظمه کردجزی

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

در این مطالعه به منظور بهبود قدرت تولید ژل مینس ماهی و ویژگی‌های بافتی کوفته تولیدی، از دو نوع صمغ CMC و کتیرا در غلظت 5/0 درصد و قوام‌یابی در دما (C˚4 ،C˚25 ،C˚40) و زمان‌های مختلف (16 ،5 ،3 ،1 ،5/0ساعت) استفاده شد و آنالیزهای فیزیکی، شیمیایی و حسی روی کوفته ماهی کپور نقره‌ای انجام شد. تیمار حاوی 5/0 درصد صمغ CMC بیشترین میزان جذب لعاب، بازده محصول، محتوای پروتئین و ظرفیت نگهداری آب را از خود نشان داد در حالی که تیمار حاوی 5/0 درصد صمغ کتیرا بیشترین میزان شاخص‌های بافتی، رطوبت و خاکستر در دماهای متوسط و بالای قوام‌یابی از خود نشان داد. انعقاد در دمای C°4 کمترین تاثیر را بر میزان چروکیدگی محصول داشته و میان سایر دماها اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد. بیشترین میزان روشنایی، قرمزی و زردی در تیمارهای حاوی 5/0 درصد صمغ CMC پس از فرآیند سرخ کردن مقدماتی مشاهده شد در حالی‌که این شاخص‌ها پس از سرخ کردن نهایی، در نمونه‌های حاوی 5/0 درصد صمغ کتیرا بیشترین میزان را نشان داد. در نمونه‌های سرخ شده مقدماتی، تیمار شاهد و تیمار حاوی 5/0 درصد CMC و قوام یافته در دمای C°25 به مدت 5 ساعت به ترتیب بیشترین و کمترین میزان چربی را نشان داد. از میان شاخص‌های حسی، تنها فاکتور تردی در کوفته ماهی حاوی 5/0 درصد CMC و قوام یافته در C°25 به مدت 5 ساعت اختلاف معنی‌دار نشان داد (05/0>P) و میان سایر شاخص‌ها اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد. طبق نتایج این مطالعه، کاربرد صمغ کتیرا و قوام‌یابی در دمای بالا (C°40) جهت بهبود شاخص‎‏های بافتی و کیفی کوفته‏ ماهی توصیه می‏گردد.

کلیدواژه‌ها

کوفته ماهی؛ کربوکسی‌متیل‌سلولز؛ کتیرا؛ قوام‌یابی؛ ویژگی‌های بافتی

مراجع

 

1. مقصودی، ش. 1381. فرمولاسیون و تولید فرآورده‌های کم چرب گوشتی و کره گیاهی. نشر علوم کشاورزی تهران، 120 ص.

2. پروانه، و. 1392. کنترل کیفی و آزمایش‌های شیمیایی مواد غذایی. انتشارات دانشگاه تهران. 332 ص.

3. حق شناس، م.، حسینی، ه.، نایب‌زاده، ک.، راشدی، ح ر. و رحمت‌زاده، ب. 1392. تأثیر افزودن بتاگلوکان و کربوکسی‌متیل‌سلولز بر ویژگی‌های حسی و فیزیکی ناگت میگوی فراسودمند. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 3: 72-65.

4. مویدی، س.، صادقی ماهونک، ع.، عزیزی، م ح.، و مقصودلو، ی. 1392. بررسی اثر صمغ کتیرا بر ویژگی‌های کیفی نان حجیم. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 38 (10): 112-103.

5. حسینی، ف.، میلانی، الف. و بلوریان، ش. 1390. تاثیر میکروکریستالین سلولز به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی همبرگر کم چرب. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، 3: 378-371.

6. Barrera, A. M., Ramirez, J. A., Gonzalez-Cabriales, J. J. and Vazquez, M. 2002. Effect of pectins on the gelling properties of surimi from silver carp. Journal of Food Hydrocolloids, 16: 441-447.

7. Váradi, L. 1995. Equipment for the production and processing of carp. Aquaculture, 129(1): 443-466.

8. Tee, E. T. and Siow, L. F. 2014. Physical and sensory properties of frozen Spanish mackerel (Scomberomorus guttatus) fish balls added with cryoprotectants. Food Bioprocess Technol, 7: 3442–3454.

9. Benjakul, S., Visessanguan, W. and Chantarasuwan, C. 2003. Effect of medium temperature setting on gelling characteristic of surimi from some tropical fishes. Journal of Food Chemistry, 82: 567–574.

10. Kohajdová, Z. and Karovičová, J. 2009. Application of hydrocolloids as baking improvers. Chemical Papers, 63(1): 26-38.

11. Farahnaki, A., Majzobi, M. and Mesbahi, G. h. 2009. Properties of hydrocolloids in food and pharmaceutical applications. Publication of Iran Agricultural Sciences, 230p.

12. Siddique, M. A., Nowsad, A. A. K. M., Islam, M. N., Uddin, M. S., Faroque, M. A. A. and Yeasmine, S. 2013. Quality and shelf life of fish sausage andfish ball prepared from Bombay duck. Bangladesh Research Publications Journal, 8: 41-48.

13. AOAC International. 2002. In: P. Cunniff (Ed.), Official methods of analysis of AOAC international (16th edition). Gaithersburg, MD, USA: AOAC International.

14. Chen, Ch. L., Li, P. Y., Hu, W. H., Lan, M. H., Chen, M. J. and Chen, H. H. 2008. Using HPMC to improve crust crispness in microwave-reheated battered mackerel nuggets: Water barrier effect of HPMC. Food Hydrocolloids, 22: 1337–1344.

15. Das, A. K., Anjaneyulu, A. S. R., Gadekar, Y. P., Singh, R. P. and Pragati, H. 2008. Effect of fullfat soy paste and textured soy granules on qualityand shelf-life of goat meat nuggets in frozen storage. Meat Science, 80: 607–614.

16. Modi, V. K., Sachindra, N. M., Nagegowda, P., Mehendrakar N. S. and Rao, D. N. 2007. Quality changes during the storage of dehydrated chicken kebab mix. International Journal of Food Science and Technology, 42: 827-835.

17. Masniyom, P., Benjakul, S. and Visessanguan, W. 2005. Combination effect of phosphate and modified atmosphere on quality and shelf-life extension of refrigeretad Seabass slices. Journal of Food Science and Technology, 38: 745-756.

18. Akter, M., Islami, S. N., Reza, M. S., Shikha, F. H. and Kamal, M. 2013. Quality evaluation of fish ball prepared from frozen stored striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus). Journal of Agroforestry and Environment, 7(1): 7-10.

19. Noordin, W. N., Shunmugam, N. and Huda. N. 2014. Application of salt solution and vacuum Ppackaging in extending the shelf life of cooked fish balls for home and retail uses. Journal of Food Quality, 13(6): 444-452.

20. Park, J. W. 2005. Surimi and surimi seafood (second edition). CRC Press, Taylor and Francis Group. 923p.

21. Antonova, I., Mallikarjunan, P. and Duncan S. E. 2003. Correlating objective measurements of crispness inbreaded fried chicken nuggets with sensorycrispness. Journal of Food Science, 68(4): 1308-15.

22. Gao, X. Q., Zhang, W. G. and  Zhou, G. H. 2015. Emulsion stability, thermo‐rheology and quality characteristics of ground pork patties prepared with soy protein isolate and carrageenan. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(14), 2832-2837.

23. Dogan S. F., Sahin S. and Sumnu G. 2005. Effects of soy and rice flour addition on batter rheology and quality of deep-fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering, 71: 127-130

 

24. Morales, O., Demian, I. and Ramirez, J. 2001. Surimi of fish species from the Gulf of Mexico: evaluation of the setting phenomenon. Journal of Food Chemistry, 75: 43-48

25. Fernandez-Lopez, J., Jimenez, S., Sayas-Barbera, E., Sendra, E. and Perez-Alvarez, J. A. 2006. Quality characteristics of ostrich (Struthio camelus) burgers. Meat Science, 73(2): 295-303.

26. Shaviklo, G. R., Arason, S., Thorkelsson, G., Sveinsdottir, K. and Martinsdottir, E. 2009. Sensory attributes of haddock balls affected by added fish protein isolate and frozen storage. Journal of Sensory Studies, 25: 316–331.

27. Albert, A., Perez-Munuera, I., Quiles, A., Salvador, A., Fiszman, S. M. and Hernando, I. 2009. Adhesion in fried battered nuggets: performance of differenthydrocolloids as predust using threecooking procedurers. Journal of Food Hydrocolloids, 23: 1443-1448.