افزایش عمرماندگاری فیله ماهی قزل‌آلا پوشش داده شده با فیلم کازئینات سدیم همراه با عصاره بذر چای

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 2، دوره 11، شماره 2 - شماره پیاپی 40، تیر 1398، صفحه 15-28   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2019.543716

نویسندگان

تکتم مستقیم^{* 1}؛ حکیمه طباطبایی²؛ علیرضا رحمن³

¹رییس باشگاه پژوهشگران جوان - رییس دانشکده کشاورزی واحد شهرقدس

²کارشناس ارشد- واحد شهرقدس

³عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس

چکیده

در این مطالعه فیلم‌ خوراکی برپایه کازئینات سدیم حاوی غلظت‌های 0، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد عصاره بذر چای تهیه شد و خصوصیات فیزیکی (ضخامت، شفافیت، حلالیت در آب و قابلیت نفوذ بخار آب) و مکانیکی (مقاومت کششی) فیلم‌ و کیفیت میکروبی و حسی فیله‌های ماهی قزل آلای پوشش داده شده با آن (نگهداری شده در دمای یخچال) مورد ارزیابی قرار گرفت. اسکن میکروسکوپ الکترونی پوبشی به منظور بررسی رابطه ساختار-خصوصیات انجام شد. بکارگیری عصاره بذر چای در فیلم‌های برپایه کازئینات سدیم به طور معنی‌داری (p <0.05) شاخص‌های ضخامت، قابلیت نفوذ بخار آب و حلالیت در آب را افزایش داد. عصاره بذر چای به طور معنی‌داری (p <0.05) شفافیت و مقاومت کششی فیلم‌های فعال کازئینات سدیم را کاهش داد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی پوبشی نتایج به دست آمده در این مطالعه را تایید نمود. افزایش سطح عصاره بذر چای باعث افزایش ناهمواری و تخلخل و همچنین کاهش فشردگی فیلم‌های کازئینات سدیم شد. نتایج شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها نشان داد که شمارش میکروبی وابسته به غلظت عصاره بذر چای مورد استفاده برای تهیه فیلم‌ها بود. افزایش غلظت عصاره بذر چای منجر به کاهش معنی‌دار (p <0.05) log تعداد میکروارگانیسم‌های موجود در فیله‌های ماهی پوشش داده شده، گردید. فیله‌های پوشش داده شده با فیلم‌های خوراکی برپایه کازئینات سدیم حاوی 5/0 و 1 درصد عصاره بذر چای دارای بالاترین امتیاز، اما فیله‌های پوشش داده شده با فیلم‌های کازئینات سدیم حاوی 2 درصد عصاره بذر چای از کمترین امتیاز حسی از لحاظ قابلیت پذیرش کلی برخوردار بودند.

کلیدواژه‌ها

نگهدارنده طبیعی؛ فیلم کازئینات سدیم؛ فیله ماهی قزل آلا؛ مقاومت کششی

مراجع

 

1. سیف­زاده، م.، مطلبی، ع. و مظلومی، م.ت. (1390). تأثیر پوشش دادن با فیلم سدیم آلژینات روی کیفیت و مدت زمان ماندگاری ماهی کلیکا منجمد (Clupidaes delicaula). مجله علوم و فنون دریای، 10(1): 65-77.

2. زرگر، م.، یگانه، س.، رضوی، س.ه. و اجاق، س.م. (1393). تأثیر پوشش خوراکی کازئینات سدیم بر کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در دمای یخچال، فصلنامه علوم صنایع غذایی، 44(11): 71-81.

3. Bigi, A., Cojazzi,G., Panzavolta, S., Roveri, N. and Rubini, K. 2002. "Stabilization of gelatin films by crosslinking with genipin." Biomaterials 23(24): 4827-4832.

4.Bourtoom, T. 2008. "Edible films and coatings: characteristics and properties." International Food Research Journal 15(3): 237-248.

5. Burt, S. 2004. "Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods—a review." International journal of food microbiology 94(3): 223-253.

6. Emam‐Djomeh, Z., Moghaddam, A. and Yasini Ardakani, S.A. 2015. "Antimicrobial Activity of Pomegranate (Punica granatum L.) Peel Extract, Physical, Mechanical, Barrier and Antimicrobial Properties of Pomegranate Peel Extract‐incorporated Sodium Caseinate Film and Application in Packaging for Ground Beef." Packaging Technology and Science 28(10): 869-881.

7. Fan, W., Sun, J., Chen, Y., Qiu, J., Zhang , Y. and Chi, Y. .2009. "Effects of chitosan coating on quality and shelf life of silver carp during frozen storage." Food Chemistry 115(1): 66-70.

8. Gennadios, A. 2002. Protein-based films and coatings, CRC press.

9. Hosseini, M., Razavi, S. and Mousavi, M. 2009. "Antimicrobial, physical and mechanical

 

properties of chitosan‐based films incorporated with thyme, clove and cinnamon essential oils." Journal of Food Processing and Preservation 33(6): 727-743.

10.Khwaldia, K., Perez, C., Banon, S., Desobry,S. and  Hardy,  J. 2004. "Milk proteins for edible films and coatings." Critical Reviews in Food Science and Nutrition 44(4): 239-251.

11. Lawless, H. T. and Heymann, H .2010. Sensory evaluation of food: principles and practices, Springer Science & Business Media.

12. Lekjing, S. 2016. "A chitosan-based coating with or without clove oil extends the shelf life of cooked pork sausages in refrigerated storage." Meat science 11: 192-197

13. Lim, H. A., Jang,  C. H., Kim, J. H., Kim, J. R., Ha, Y. R., Song, Y. S., Kim, Y. K. and Kim, J.-S. 2006. "Antiproliferative and anticarcinogenic enzyme-inducing activities of green tea seed extract in hepatoma cells." Food Science and Biotechnology.

14. López-Miranda, J., P. Pérez-Martínez, F. Pérez-Jiménez, C. Williams and Buttriss, J. 2006. "Health benefits of monounsaturated fatty acids." Improving the fat content of foods: 71-106.

15. McHugh, T. and Krochta, J. 1994. "Permeability properties of edible films." Edible coatings and films to improve food quality: 139-187.

16. Orliac, O., Rouilly, A., Silvestre, F. and Rigal, L. 2002. "Effects of additives on the mechanical properties, hydrophobicity and water uptake of thermo-moulded films produced from sunflower protein isolate." Polymer 43(20): 5417-5425.

17. Patzsch, K., Riedel, K. and Pietzsch, M. 2010. "Parameter optimization of protein film production using microbial transglutaminase." Biomacromolecules 11(4): 896-903.

18. Pruneda, E., Peralta‐Hernández, J., Esquivel, K., Lee,S., Godínez, L., andMendoza, S. 2008. "Water Vapor Permeability, Mechanical Properties and Antioxidant Effect of Mexican Oregano–Soy Based Edible Films." Journal of food science 73(6): C488-C493.

19. Shao, P., Liu, Q., Fang, Z. and Sun, P. 2015. Chemical composition, thermal stability and antioxidant properties of tea seed oils obtained by different extraction methods: Supercritical fluid extraction yields the best oil quality." European Journal of Lipid Science and Technology 117(3): 355-365.

20. Shojaee-Aliabadi, S., Mohammadifar, M. A.,  Hosseini, H., Mohammadi, A., Ghasemlou, M.., S. M. Hosseini, S.M., M. Haghshenas, M.  and R. Khaksar, R. 2014. "Characterization of nanobiocompositekappa-carrageenan film with Zataria multiflora essential oil and nanoclay." International journal of biological macromolecules 69: 282-289.

21. Taqi, A.,. Askar, K. A., Nagy, K., Mutihac, L. and Stamatin, l. 2011. "Effect of different concentrations of olive oil and oleic acid on the mechanical properties of albumen (egg white) edible films." African Journal of Biotechnology 10(60): 12963-12972.

22. Tunç, S. and Duman. O. 2007. "Thermodynamic properties and moisture adsorption isotherms of cottonseed protein isolate and different forms of cottonseed samples." Journal of Food Engineering 81(1): 1. 33-143.