تولید سوسیس با استفاده از آرد جو جوانه‌زده و بررسی تاثیر آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و کیفیت سوسیس

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 3، دوره 11، شماره 2 - شماره پیاپی 40، تیر 1398، صفحه 29-40   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2019.543729

نویسندگان

اکبر جوکار^{* 1}؛ مریم شاه امیریان²؛ ماشا... زارع²

¹بخش فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران

²استادیار بخش فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران.

چکیده

با توجه به ارزش تغذیه‌ایی بالای آرد جو جوانه‌زده، امکان استفاده از آن به جای آرد گنـدم و نشاسته در تولیـد سوسـیس بررسی شد. سوسیس طبق فرمولاسیون تجاری تولید و در تیمارهای مختلف به ترتیب 30، 60، و 100 درصد از مجموع آرد و نشاسته حذف و به جای آن از آرد جو جوانه‌زده استفاده شد. نمونه‌های تولیدی از نظر رطوبت، قدرت نگهداری آب (WHC)، رنگ، بافت، ویژگی‌های حسی (طعم و بافت)، و ویژگی‌های میکروبی بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شدند. نمونه‌ای که در آن 100 درصد آرد و نشاسته حذف شده و به جای آن از آرد جو جوانه‌زده استفاده شده بود، دارای بالاترین WHC و کمترین میزان رطوبت بود. ویژگی‌های حسی (بافت و طعم)، بافت فیزیکی، پروتئین، چربی، و pH نمونه‌های مختلف تفاوت آماری معنی‌داری نداشتند (05/0p>). اما به طور کلی با اضافه کردن آرد جو جوانه‌زده به سوسیس استحکام بافت کاهش یافته و سوسیس نرمتر شد. کلیه ویژگی‌های میکروبی نمونه‌ها کمتر از میزان استاندارد بوده و بجز شمارش کلی باکتری‌ها تفاوت معنی‌داری بین آن‌ها نبود. با افزودن آرد جو جوانه‌زده به سوسیس به ویژه در مقادیر بالا، قرمزی و زردی محصول افزایش و روشنی کاهش یافت. زاویه هیو (Hue) از هفته سوم به بعد افزایش یافت که نشان دهنده افزایش رنگ‌پریدگی نمونه‌ها بود. فقط نمونه حاوی بیشترین مقدار آرد جو جوانه‌زده به‌دلیل سفتی بافت و تیرگی بیشتر آرد جو جوانه‌زده افزایش رنگ پریدگی نداشت. استفاده از آرد جو جوانه‌زده در محصولات گوشتی عمل‌گرا قابل توصیه است.

کلیدواژه‌ها

ویژگی‌های حسی؛ سوسیس؛ آرد جو جوانه‌زده؛ بافت؛ ارزش تغذیه‌ایی

مراجع

 

1.  Afify A.E.M., Abbas, M.S., Abd El-Lattefi, B.M. and Ali, A.M. Chemical, rheological and physical properties of germinated wheat and naked barley. Int J Chemtech Res. 2016; 9 (9), 521-531.
2.  Besbes, S., Attiai, H., Deroanne, C., Makni, S. and Blecker, C. Partial replacement of meat by pea fiber and wheat fiber: effect on the chemical composition, cooking characteristics and sensory properties of beef burger. J. Food Qual. 2008; 31 (4), 480- 489.
3.  Bursać Kovačević, D., Putnik, P., Dragović-Uzelac, V., Pedisić, S., Režek Jambrak, A. and Herceg, Z. Effects of cold atmospheric gas phase plasma on anthocyanins and color in pomegranate juice. Food Chem. 2016; 190 (Supplement C), 317-323.
4.  De Bolle, M.F., Osborn, R.W., Goderis, I.J., Noe,  L., Acland,  D., Hart, C.A. et al. Antimicrobial peptides from Mirabilis jalapa and Amaranthus caudatus: expression, processing, localization and biological activity in transgenic tobacco. Plant Mol Biol. 1996; 31 (5), 993-1008.
5.  Declan, J.T., Eoin, M.D.M. and Buckley, D.J. Eating quality of low-fat beef burgers containing fat-replacing functional blends. J. Sci. Food Agric. 1999; 79 (4), 507-516.
6. Dzudie, T., Scher, J. and Hardy, J. Common bean flour as an extender in beef sausages. J Food Eng. 2002; 52 (2), 143- 7.
7. Elevejem, C.A., Kline, O.L., Keenan, J.A. and  Hart, E.B. A.2011. study of the heat stability of the vitamin B factors required by the chick. Available at: URL: http:// www.jbc.org. Accessed October 21.
8. Hallen, E., Banoglu, S. and Ainsworth, P. Effect of fermented germinated cowpea flour addition on the rheological and baking properties of wheat flour. J Food Eng. 2004; 63 (2), 177- 84.
9. Horwitz, W. editor. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. 17th ed. Association Analytical Chemists: Washington, D.C. 2000; AOAC, vol. 2. p. 16-20.
10. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Measuring protein in meat and its products. ISIRI no 924. Karaj: ISIRI; 1973. (In Farsi)
11. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Measuring moisture in meat and its products. ISIRI no 745. Karaj: ISIRI; 1992. (In Farsi)
12. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Method of searching and counting coliforms in food. ISIRI no 437. Karaj: ISIRI; 1996 (In Farsi)
13. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Regulations for producing germinated gains and beans. ISIRI no 4395. Karaj: ISIRI; 1998 (In Farsi)
14. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Measuring fat in meat and their products. ISIRI no 742. Karaj: ISIRI; 2003. (In Farsi)
15. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Cereals and their products- Germinated Wheat Product. ISIRI no 5833. Karaj: ISIRI; 2003. (In Farsi)
16. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Sausage and baloney- features and methods of testing. ISIRI no 2303. Karaj: ISIRI; 2005. (In Farsi)
17. Jokar, A., Hashemi Nasab, A., Ghanaatzade, L., Farahnaky, A. and Hosseini, M. Using germinated pinto bean flour instead of wheat flour in producing sausage. Iran J Nut Sci Food Technol. 2012; 7 (1), 111-118. (In Farsi)
18. Jirapa, P., Normah, H., Zamallah, M.M., Asmah, R. and Mohamad, K. Nutritional quality of germinated cowpea flour (Vigna unguiculata) and its application in home prepared powdered weaning foods. Plant Foods Hum Nutr. 2001; 56 (3), 203-216.
19. Kanauchi, O., Oshima, T., Andoh, A., Shioya, M. and Mitsuyama, K. Germinated barley foodstuff ameliorates inflammation in mice with colitis through modulation of mucosal immune system. Scand J Gastroenterol. 2008; 43 (11), 1346-1352.
20.  Kihara, M., Okada, Y., Iimure, T. and Ito,  K. Accumulation and degradation of two functional constituents, GABA and β-glucan, and their varietal differences in germinated barley grains. Breed Sci. 2007; 57 (2), 85-89.
21. Kim, H.W., Hwang, K.E., Song, D.H., Kim, Y.J., Ham, Y.K. and Jeong, T.J. et al. Germinated barley as a functional ingredient in chicken sausages, effect on physicochemical and technological properties at different levels. J Food Sci Technol. 2016; 53 (1), 872-879.
22. Kubicka, E., Grabska, J., Jedrychowski, L. and Czyz, B. Changes of specific activity of lipase and lipoxygenase during germination of wheat and barley. Int J Food Sci Nutr. 2000; 51 (4), 301-304.
23. Lee, H.M., Lee, S.O., Moon, E., Do, M.H. and Kim, S.Y. Inhibitory effects of water-soluble extracts of barley, malt, and germinated barley on melanogenesis in melan-a cells. Nat Prod Sci. 2014; 20 (1), 33-38.
24. Lyimo, M., Berling, E.S. Sibuga, K.P. Evaluation of the nutritional quality and acceptability of germinated bambara nut (VIGNIA-SUBTERRANEA (L) VERLE) based products. Ecol Food Nutr. 2004; 43 (3), 181- 191.
25. Moghaddam, A.S., Mehdipour, M. and Dastar, B. The determining of digestible energy and digestibility coefficients of protein, calcium and phosphorus of malt (Germinated barley) in broilers. Int J Poult Sci. 2009; 8 (8), 788-791.
26. Naofumi, M., Tomoko, M., Michiyo, W. and Shirou, Y. Pre-Germinated brown rice substituted bread: dough characteristics and bread structure. Int J Food Prop. 2007; 10 (4), 779–789.
27. Panfil, P., Dorica, B., Sorin, C., Emilian, M., Ersilia, A. and Iosif, G. Biochemical characterization of flour obtained from germinated cereals (wheat, barley and oat). Roum Biotechnol Lett. 2014; 19 (5), 9772-9777.
28. Payan, R. An introduction to cereals technology. 2006. Tehran: Ayizh Publication. (In Farsi)
29. Rokni, N. Meat science and industries. 2006. Tehran: Tehran University Press. (In Farsi)
30.  Sharma, P. and Gujral, H.S. Antioxidant and polyphenol oxidase activity of germinated barley and its milling fractions. Food Chem. 2010; 120 (3), 673-678.
31. Shin, M.G., and Lee, G.H. Characteristics of Red Pepper Paste by Using Germinated Barley with Increased ɣ-Amino Butyric Acid. J Food Sci Nutr. 2011; 16 (2), 150-156.
32.  Swegle, M. and Kramer, K.J. Muthukrishnan, S. Properties of barley seed chitinases and release of embryo associated isoforms during early stages of imbibition. Plant Physiol. 1992; 99 (3), 1009-1014.
33. Talas-o, TR. Screening antimicrobial activities of basic protein fractions from dry and germinated wheat seeds.Biologia Plantarum. 2004; 48 (4), 583-588.
34. Watts, B.M., Ylimaki, G.L., Jeffery, L.E. and Elias, L.G. Basic sensory methods for food evaluation. Canada. 1989. The International Development Research Center Ottawa. p. 66-75.
35. Yang, F., Basu, T.K. and Ooraikul, B. Studies on germination conditions and antioxidant contents of wheat grain. International J Food Sci Nutr. 2001. 52 (4), 319-330
36.  Yu, A.R,. Park, H.Y., Hong, H.D., Min, J.Y. and Choi, H.D. Changes in the nutritional components and immune-enhancing effect of glycoprotein extract from pre- and post-germinated barley seeds. Korean J Food Sci Technol. 2015; 47 (4), 511-6.