بررسی اثر فیبر حاصل از ضایعات باغی برگ چای بر خصوصیات کیفی ماست همزده

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 4، دوره 11، شماره 2 - شماره پیاپی 40، تیر 1398، صفحه 41-51   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2019.543841

نویسندگان

سعیده هاشمیان^{* 1}؛ امیر حسین الهامی²؛ محمد آرمین³

¹دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار ،دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

²دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار ،دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

³دانشیار، گروه کشاورزی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران.

چکیده

با توجه به بالا بودن سطح زیر کشت چای در کشور، محدودیت فصول برداشت و برداشت‌های غیر‌استاندارد، میزان ضایعات باغی چای بسیار زیاد است که این ضایعات غنی از فیبر‌خام می‌باشد. بر این اساس با هدف استفاده از ضایعات باغی چای به‌عنوان منبع غنی‌از فیبر و آنتی‌اکسیدان، تاثیر کاربرد فیبر چای در فرمولاسیون ماست همزده مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله اول فیبر استخراج‌شده از برگ گیاه چای در سه سطح (5/0، 1 و 5/1‌درصد) در ماست مورداستفاده قرار گرفت و بر اساس آزمون حسی به روش هدونیک، سطح مناسب فیبر انتخاب گردید. در مرحله بعد، اثر افزودن فیبر برگ بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی، میزان ترکیبات فنلی و رنگ ماست در‌طی 21‌روز نگهداری در یخچال، موردبررسی قرار گرفت. آزمایش‌ها در سه تکرار و در قالب طرح آماری اسپلیت‌پلات در زمان انجام گردید. مقایسه میانگین تیمار‌ها با استفاده از آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح اطمینان 5% و آنالیز‌های آماری با استفاده از نرم‌افزار SAS انجام شد. نتایج آزمایش‌ها نشان داد که خصوصیات حسی ماست شامل بو، رنگ و بافت دهانی تحت تأثیر درصدهای فیبر اضافه‌شده قرار نگرفت. مقایسه میانگین تیمارها نشان داد که میزان سینرسیس در ماست فاقد فیبر، به طور معنی داری بالاتر از ماست حاوی فیبر می باشد. با این وجود مقدار ویسکوزیته باگذشت زمان به‌طور معنی‌داری کاهش یافت و از لحاظ روند کاهش ویسکوزیته تفاوتی میان نمونه های حاوی فیبر و نمونه های فاقد فیبر مشاهده نشد. بیشترین میزان ترکیبات ‌فنلی و خواص آنتی‌اکسیدانی در ماست حاوی فیبر برگ مشاهده گردید. نتایج حاصل از تحقیق نشان داد که استفاده از ضایعات باغی برگ چای به‌عنوان منبع غنی‌از فیبر و آنتی‌اکسیدان در فرمولاسیون ماست همزده، می تواند بستر مناسبی را در‌جهت ارتقاء سلامت جامعه و استفاده بهینه از ضایعات کشاورزی فراهم سازد.

کلیدواژه‌ها

برگ سبز چای؛ ضایعات؛ فیبر؛ آنتی‌اکسیدان؛ ماست همزده

مراجع

 

1. امیردیوانی، ش.، صالیحین حاج‌بابا، الف. 1392. اثر ترکیبات پلی فنولیک در چای سبز بر رشد میکروبی و خواص آنتی‌اکسیدان ماست، بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران.
2. امیری عقدایی، س.، اعلمی، م.، خمیری، م. و رضایی، ر. 1389. تأثیر استفاده از موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست کم‌چرب، مجله فرآوری الکترونیک و نگهداری مواد غذایی، جلد دوم، شماره چهارم، صفحات 17-1.
3. حصاری، م. س.، زمردی، ش.، خسروشاهی اصل، الف. و کریمی مله، ح. 1392. بررسی تأثیر فیبر هویج و مارمالاد زردآلو بر خواص رئولوژیکی، میکروبی و حسی ماست میوه‌ای هم زده با استفاده از سطح پاسخ، بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران.
4. خبرگزاری جمهوری اسلامی ایران، ایرنا، 1393. http://www7.irna.ir/fa/News/81340606/
5. زمردی، ش.، آبرون، ن. و خسروشاهی اصل، الف. 1394. افزایش زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بهبود خواص کیفی در ماست سین بیوتیک با استفاده از فیبر سیب و گندم، فصلنامه علوم و صنایع غذایی شماره 48، دوره دوازدهم.
6. سازمان چای کشور. 1395. http://irantea.org/fa/?page_id=736
7. سالاری، ر. 1389. مقایسه فیزیکوشیمیایی سه نوع چای عمده وارداتی موجود در سطح شهر مشهد در طی سال 1388، نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره 2، شماره 2، صفحه 65.
8. صیادی شهرکی، م.، محمدی ثانی، ع. و حجت‌الاسلامی، م. 1392. بررسی میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی ماست طعم دار غنی‌شده با بتالائین چغندر قرمز و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی آن در طول دوره نگهداری، دومین همایش ملی علوم و صنایع غذای، قوچان.
9. عظیمی محله، ا.، زمردی، ش.، محمدی ثانی، ع. و احمدزاده قویدل، ر. 1392. بررسی تأثیر فیبر پرتقال بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست میوه‌ای توت‌فرنگی به روش سطح پاسخ، مجله نوآوری در علوم و فناوری غذایی، سال پنجم، شماره اول.
10. علی پور نیلاش، س. 1390. بررسی خواص حسی و فیزیکوشیمیایی ماست‌های غنی‌شده با فیبرهای رژیمی، بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی.
11. فرهوش، ر.، حداد خداپرست، م.ح.، گلی موحد، غ. 1385. فعالیت آنتی‌اکسیدانی ضایعات چای، شانزدهمین کنگره ملی صنایع غذایی، گرگان.
12. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران 1371. شیر و فرآورده‌های آن- تعیین اسیدیته و pH-روش آزمون، استاندارد ملی ایران شماره 2852، تجدیدنظر اول.
13. مهربانیان، الف.، حقانی، ف.، اردستانی، م.، شاهوردی، ع.ر.، تهامی پور، م. و حجازی، م. 1387. چای: تولید و بازرگانی (چالش‌های موجود و راهکارها)، مؤسسه پژوهش‌های برنامه‌ریزی و اقتصاد کشاورزی، گروه پژوهشی سیاست‌های حمایتی.
14. Arora, S.K., Patel, AA. and Chauhan, OP. 2015. Trends in milk and milk products fortification with dietary fibers, Columbia International Publishing,American Journal of Advanced Food Science and Technology,Vol. 3, No. 1, pp. 14-27.
15. Çelik, E. and Gökmen, V. 2014. Investigation of the interaction between soluble antioxidants in green tea and insoluble dietary fiber bound antioxidants, Food Research International, http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.02.026
16. Damian, C. 2013. Influence of dietary fiber addition on some properties of yoghurt, Ovidius University Annals of Chemistry Volume 24, Number 1, pp.17-20.
17. Damian, C. and Olteanu, A. 2014. Influence of dietary fiber from pea on some quality characteristics of yoghurts, Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 20(2), 156-160.
18. Fernandez-Garcia, E. and MacGregor, J.U. 1997. Fortification of sweetened plain yogurt with insoluble dietary fiber, Z Lebensm Unters Forsch A, 204:433-437.
19.  Gad, AS., Kholif, AM. and Sayed, AF. 2010. Evaluation of the nutritional value of functional yogurt resulting from combination of date palm syrup and skim milk, American Journal of Food Technology, vol. 5, pp. 250-259.
20. P. Narender, R. and Dharam, P. 2014. Effect of dietary fibers on physico-chemical, sensory and textural properties of Misti Dahi, J Food Sci Technology, 51(11), pp. 3124–3133.
21. Sanz, T., Salvador, A., Jiménez, A. and Fiszman, S.M. 2008. Yogurt enrichment with functional asparagus fibre. Effect of fibre extraction method on rheological properties, colour, and sensory acceptance, European Food Research and Technology, Volume 227, Issue 5, pp. 1515-1521.
22. Seçkin, A.K. and Baladura, E. 2012. Effect of using some dietary fibers on color, texture and sensory properties of strained yogurt, GIDA, 37 (2), pp. 63-69.
23. Soma, G., Mahadevamma, S. and Sudha, M. L. 2016. Characterisation of tea fiber and its utilisation as a functional ingredient in the preparation of biscuits, International Food Research Journal 23(6), pp.2525-2533
24. Soukoulis, C., Lebesi, D. and Tzia, C. 2009, Enrichment of ice cream with dietary fibre: Effects on rheological properties, ice crystallisation and glass transition phenomena, Food Chemistry 115, pp.665–671.
25. Tamime, A. Y. and Robinson, R. K. 1999, Yoghurt, Science and Technology, London, UK: Wood head publishing, pp.120-150Zainoldin, K.H. and Baba, A.S. 2009. The Effect of hylocereus polyrhizus and hylocereus undatus on physicochemical, proteolysis, and antioxidant activity in yogurt, World Academy of Science, Engineering and Technology International Journal of Biological, Biomolecular, Agricultural, Food and Biotechnological Engineering Vol:3, No:12.
26.  
27.  
28.