غنی سازی آرد گندم با نسبتهای مختلف پودر بذر گیاه دارویی رازیانه به منظور افزایش ارزش تغذیه ای نان

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 5، دوره 11، شماره 2 - شماره پیاپی 40، تیر 1398، صفحه 53-68   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2019.543848

نویسندگان

منیژه حیدری¹؛ مهراب یادگاری^{* 1}؛ زریر سعیدی²؛ هومان مولوی³

¹1- گروه زراعت و گیاهان دارویی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران

²1- گروه زراعت و گیاهان دارویی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران 2- مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان چهارمحال و بختیاری، شهرکرد، ایران.

³3- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران

چکیده

اکثر نان‌های تولیدی کشور از کیفیت پایین تغذیه‌ای برخوردارند. غنی سازی نان با گیاهان دارویی یک روش جدید به منظور بهبود ارزش تغذیه‌ای آن است. هدف از این تحقیق دستیابی به ترکیب مناسبی از مخلوط پودر دانه رازیانه به منظور غنی‌سازی آرد گندم از نظر مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌ها بود. برای این منظور، 100 گرم آرد سفید با نسبت‌های مختلفی از پودر رازیانه شامل 3، 5، 7، 10، و 15 گرم مخلوط گردید. خواص فیزیکی (‌حجم، حجم ویژه)، مشخصات بافتی (‌سختی، قابلیت جویدن، فنریت، چسبندگی)، عناصر معدنی (‌روی، منگنز، مس، آهن، منیزیم، کلسیم، پتاسیم، فسفر و نیتروژن)، میزان فنول و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بررسی شد. براساس نتایج به دست آمده بین تیمارها از نظر تمامی صفات مورد اندازه‌گیری در سطح 5 درصد اختلاف معنی‌داری دیده ‌شد. با افزایش نسبت پودر بذر رازیانه (10درصد) حجم (2/203 سانتی‌متر مکعب) و حجم ویژه (6/1 سانتی‌متر مکعب بر گرم) کاهش و میزان نیروی لازم برای نفوذ در نمونه‌ها افزایش (2/585) و بافت سفت‌تر و متراکم‌تر شد. مقایسه خواص آنتی‌اکسیدانی نشان داد که با افزایش نسبت پودر دانه رازیانه (15درصد) خواص آنتی‌اکسیدانی (6/27) و میزان فنول (89/160) تیمارها افزایش یافت. با توجه به نتایج به دست‌آمده مخلوط 5 درصد پودر دانه رازیانه و آرد گندم برای غنی‌سازی آرد، قابل توصیه می‌باشد. این ترکیب ضمن داشتن خواص فیزیکی و بافتی مطلوب، مزایای قابل توجهی از قبیل غنی شدن آرد گندم و نان تولید شده از نظر مواد معدنی (منگنز آرد خالص: 1/34 و مخلوط 5 درصد پودر رازیانه: 3/106)، آنتی‌اکسیدان‌ها (آرد خاص: 96/8 و مخلوط 5درصد پودر رازیانه: 17/14) و محتوای فنول (آرد خالص: 7/75 مخلوط 5درصد پودر رازیانه: 8/111) را داراست.

کلیدواژه‌ها

آرد گندم؛ آنتی اکسیدان؛ خواص فیزیکی؛ غنی سازی؛ مواد معدنی

مراجع

1. امین پور، ع. و جعفری، ر. ‌1378. متداول‌ترین گیاهان دارویی سنتی ایران. معاونت پژوهش معاونت پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی. 264-265.
2. پایان، ر. ‌1380. مقدمه‌ای به تکنولوژی فرآورده‌های غلات. مجله غلات، 5-1.
3. پورمحمدی، ک.، اعلمی، م.، شاهدی، م. و صادقی، ع. ‌1388. مقایسه ویژگی‌های فیزیکوشیمیائی نان گندم حاوی جو بدون پوشینه با نان گندم حاوی جو پوشینه دار. نشر پژوهش‌های صنایع غذایی ایران. 163-171.
4. داروغه، ف.، برزگر، م. و سحری، م.ع. ‌1390. اثر آنتی اکسیدانی اسانس زیره سیاه در کیک. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی.
5. فهیم ادیب اصیل، الف.، عطای صالحی، الف.، شیخ الاسلامی، ز.، کریمی، م. و قیافه داودی، م. 1394. بررسی اثر اختلاط آرد جو بدون پوشینه با آرد گندم بر خصوصیات حسی و تغذیه ای نان بربری. مجله علمی پژوهشی علوم و فن آوری غذایی. 2(2): 1-9.
6. مجذوبی، م.، مرتضوی، ح.، اسدی، ح. و نعمت اللهی، ز. ‌1390. تأثیر و کاربرد آرد بلوط بر خصوصیات خمیر و نان حجیم. بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذائی ایران.
7. هجری ظریفی، س.، حداد خداپرست، م.ح.، شیخ الاسلامی، ز.، شفافی زنوزیان، م. و پورفرزاد. ا. 1392. بررسی تأثیر جوانه‌ی هسته خرما بر رئولوژی خمیر و خواص حسی نان بربری. مجله علمی پژوهشی نوآوری در علوم و فن‌آوری غذایی. 6 (1): 25-32.
8. یارمند، م. س. و سیدین اردبیلی، س.م. ‌1384. اثر گلوتن و آرد مالت جو بر روی بیاتی و کیفیت نان بربری. مجله علوم کشاورزی ایران. 602-591.
9. یزدان‌پناه، الف.، حجت‌الاسلامی، م.، مولوی، ه. و سجادی، ح. ‌1392. بررسی پارامترهای آرد و بافت نان باگت تازه با ترکیبی از آرد میوه بلوط. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران. دانشگاه شیراز.
10. Abdelghafor, R.F., Mustafa, A.I., Ibrahim, A.M.H. and Krishnan, P.G. 2011. Quality of bread from composite flour of sorghum and hard white winter wheat. Adv J Food Sci Tech. 3(1): 9-15.
11. Collar, C., Rosell, C.M., Muguerza, B. and Moulay, L. 2009. Bread making performance and keeping behavior of cocoa-soluble fiber-enriched wheat breads. Food Sci Tech Inter. 15(1):79-87.
12. Das, L., Raychaudhuri, U. and Chakraborty, R. 2013. Fortification of white bread with fennel seeds. Food Sci Biotech. 51(3): 434-440.
13. Das, L. and Raychaudhuri, U. 2012. Suplementation of common white bread with coriander leaf powder. Food Sci Biotech. 21: 125-433.
14. Gomez, M., Ronda, F., Blanco, C.A., Caballero, P.A. and Apestegua, A. 2003. Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality. Europ Food Res Tech. 216: 51-56.
15. Ikpeme, E., Eneji, Ch. and Igile, G. 2012. Nutritional and organoleptic properties of wheat Triticum aestivum and beniseed Sesame indicum composite flour baked foods. J Food Res. 3(1):14-22.
16. Joel, N., Abdulraheem, L.O. and Zakaria, U.M. 2011. Evaluation of the nutritional and sensory quality of function bread produced from whole wheat and soyabean flour blend. Afr J Food Sci. 5(8): 466-472.
17. Kamaliya, M.K. and Kamaliya, K.B. 2001. Baking Science and Industry. Vol I and II, M.K. Kamaliya (Ed.), Anand Publisher, Cal cutta, India.
18. Nanditha, B. and Prabhasankar, P. 2009. Antioxidants in bakery products: a review. Critical Rev Food Sci Nut. 49(1): 1-27.
19. Ng, S.H. and Wan Rosli, W.I. 2013. Effect of the corn silk addition in yeast bread: investigation on nutrition compositions, textural properties and sensory acceptability. Inter Food Res J. 20(1): 339-345.
20. Nigam, V. and Nambiar, V.S. 2015. Recent trends in modification of wheat bread as functional bread – a review. Inter J Innovative Res Study. 4(4): 128-148.
21. Pastuszka, D., Gambus, H., Ziobrom, R., Mickowskam, B. and Buksa, K. 2012. Quality and nutritional value of wheat bread with a prepration of oat porotin. J Microb Biotech Food Sci. I: 980-987.
22. Peng, X., Ma, J., Cheng, K.W., Jiang, Y., Chen, F. and Wang, M. 2010. The effects of grape seed extract fortification on the antioxidant activity and quality attributes of bread. Food Chemist. 119(1): 49-53.
23. Sanful, R.E. and Darko, S. 2010. Utilization of soybean flour in the production of bread. Pakistan J Nut. 9(8): 815-818.
24. See, E.F., Wan Nadiah, W.A. and Noor Aziah, A.A. 2007. Physicochemical and sensory evaluation of breads supplemented with pumpkin flour. Asian Food J. 14(2): 123-130.
25. Seleem, H.A. and Mohamed, Z.E. 2014. Influence of some medicinal and aromatic plants addition on pan bread quality. Word J Dairy Food Sci. (9)2: 299-307.
26. Sengov, L.A. and Gernah, D.L. 2012. Effect of Moringa oleifera leaf powder supplementation on the quality characteristics of wheat bread. Inter J Food Sci Nut. 1(1): 1-5.
27. Siddiq, M., Nasir, M., Ravi, R., Butt, M.S. and Dolan, K.D. 2009. Effect of defatted maize germ flour addition on the physical and sensory quality of wheat bread. Food Sci Tech. 42(2): 464-470.
28. Sivam, A.S., Sun-Waterhouse, D., Quek, S.Y. and Perera, C.O. 2010. Properties of bread dough with added fibre polysaccharides and phenolic antioxidants: a review. J Food Sci. 75: 163–174.
29. Škrbic, B., Snezana Milovac, A., Dejan Dodig, B. and Bojana Filipcev, C. 2009. Effects of hullless barley flour and flakes on bread nutritional composition and sensory properties. Food Chemist. 115: 982-988
30. Suchowilska, E., Wiwart, M., Kandler, W. and Krska, R. 2012. A comparison of macro and microelement concentrations in the whole grain of four Triticum species. Plant Soil Environ. 58(3): 141-147.
31. Tsai, C., Sugiyama, J., Shibata, M., Kokawa, M., Fujita, K. and Tsuta, M.M. 2012. Change in the texture and viscoelasthc propertis or bread containing rice porridge during storage. Bios Biotech Biochemist. 76(2): 331-335.
32. Wanyo, P., Chomnawang, C. and Siriamornpun, S. 2009. Substitution of wheat flour with rice flour and rice bran in flake products: effects on chemical, physical and antioxidant properties. World App Sci J. 7: 49–56.