اثر پوشش خوراکی نشاسته همراه با عصاره زنجبیل بر کیفیت میگوی تازه در طول دوره نگهداری

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 8، دوره 11، شماره 2 - شماره پیاپی 40، تیر 1398، صفحه 91-105   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2019.543962

نویسندگان

یگانه اویسی¹؛ تکتم مستقیم^{* 2}؛ علیرضا رحمن²

¹1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

²2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

در این مطالعه عصاره زنجبیل به همراه فیلم‌های نشاسته‌ای به منظور ارزیابی خصوصیات فیزیکی (ضخامت، شفافیت، حلالیت در آب و قابلیت نفوذ بخار آب) و مکانیکی (مقاومت کششی) فیلم‌های تولیدی و همچنین کیفیت میکروبی (شمارش کلی) و حسی میگوی تازه پوشش داده شده و نگهداری شده در دمای یخچال، ترکیب شد. میگوهای تازه با فیلم‌های نشاسته‌ای حاوی 0، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد عصاره زنجبیل پوشش داده شدند. نتایج به دست آمده نشان داد که افزایش درصد عصاره زنجبیل باعث افزایش معنی‌دار (p <0.05) ضخامت و شاخص حلالیت در آب و همچنین کاهش معنی‌دار (p <0.05) شاخص شفافیت و مقاومت کششی فیلم‌های غنی‌سازی شده با عصاره زنجبیل شد. نتایج قابلیت نفوذ بخار آب نشان داد که افزایش غلظت عصاره زنجبیل به طور معنی‌داری (p <0.05) شاخص قابلیت نفوذ بخار آب فیلم های نشاسته‌ای را افزایش داد. همچنین آنالیز شمارش کلی به طور معنی‌داری (p <0.05)  وابسته به غلظت عصاره بود. به طوری‌که افزایش غلظت عصاره زنجبیل به طور معنی‌داری (p <0.05) منجر به کاهش لگاریتمی تعداد میکروارگانیسم‌های موجود در نمونه‌های پوشش داده شده، گردید. تصاویر میکروسکوپ الکترونی پویشی فیلم‌های نشاسته‌ای حاوی عصاره زنجبیل نشان دهنده ساختار ناهمگن و حالت اسفنجی مانند در آن‌ها بود. بر مبنای نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی، به ترتیب نمونه شاهد و نمونه پوشش داده شده با فیلم نشاسته‌ای حاوی 5/0 درصد عصاره زنجبیل، و میگوهای پوشش داده شده با فیلم‌های نشاسته‌ای حاوی 2 درصد عصاره زنجبیل دارای بالاترین و کمترین امتیاز حسی از لحاظ قابلیت پذیرش کلی بودند.

کلیدواژه‌ها

عصاره زنجبیل؛ میکروسکوپ الکترونی پویشی؛ میگو؛ فیلم نشاسته‌ای؛ قابلیت نفوذ بخار آب

مراجع

 

1.Appendini, P., Hotchkiss, JH. Review of antimicrobial food packaging. Innovative Food Science and Emerging Technologies 2002; 3(2): 113-126.

2. Falguera, V., Quintero,  JP., Jiménez, A., Muño, JA., Ibarz, A. Edible films and coatings: structures, active functions and trends in their use. Trends in Food Science & Technology 2011; 22(6): 292-303.

3.  Xiong, H., Yang, W., Zhang, Y., Xiao, W. Recent advances in natural plant antioxidants. Natural Product Research and Development 2000; 13(5): 75-79.

4. Lee, KY., Shim, J., Lee, HG. Mechanical properties of gellan and gelatin composite films. Carbohydrate Polymers 2004; 56(2): 251-254.

5.  Guilbert,  S. Use of superficial edible layer to protect intermediate moisture foods: application to the protection of tropical fruit dehydrated by osmosis. Agri FAO 1988.

6. Borneo, R., León, AE., Aguirre, A., Ribott, P., Cantero, JJ. Antioxidant capacity of medicinal plants from the Province of Córdoba (Argentina) and their in vitro testing in a model food system. Food Chemistry 2009; 112(3); 664-670.

7. Tester, RF., Karkalas, J., Qi, X. Starch—composition, fine structure and architecture. Journal of Cereal Science 2004: 39(2); 151-165.

8. Liu, Z. Edible films and coatings from starches. Innovations in food packaging 2005:30(1): 318-337.

9.  Ali , BH., Blunden, G., Tanira, MO. Nemmar A. Some phytochemical, pharmacological and toxicological properties of ginger (Zingiber officinale Roscoe): a review of recent research. Food and chemical Toxicology 2008: 46(2): 409-420

10. Haniadka, R., Saldanha, E., Sunita, V., Palatty, PL., Fayad, R., Baliga,  MS. A review of the gastroprotective effects of ginger (Zingiber officinale Roscoe). Food & function 2005: 4(6): 845-855.

11. Parthasarathy VA, Chempakam B, Zachariah TJ. Chemistry of Spices. Chapter 11 2008.

12. Suhaj, M. Spice antioxidants isolation and their antiradical activity: areview. Journal of Food Composition and Analysis2 2006; 19 (1): 531-537.

13.  Aşik, E., Candoğan, K. Effects of Chitosan Coatings Incorporated with Garlic Oil on Quality Characteristics of Shrimp. Journal of Food Quality 2014; 37(4): 237-246.

14. Emam‐Djomeh, Z., Moghaddam, A., Yasini Ardakani, SA. Antimicrobial Activity of Pomegranate (Punica granatum L.) Peel Extract, Physical, Mechanical, Barrier and Antimicrobial Properties of Pomegranate Peel Extract‐incorporated Sodium Caseinate Film and Application in Packaging for Ground Beef. Packaging Technology and Science 2015; 28(10): 869-881.

15. Cyras, VP., Manfredi, LB., Ton-That, MT., Vázquez,  A. Physical and mechanical properties of thermoplastic starch/montmorillonite nanocomposite films. Carbohydrate Polymers 2008; 73(1): 55-63.

16. Lekjing, S. A chitosan-based coating with or without clove oil extends the shelf life of cooked pork sausages in refrigerated storage. Meat science 2016; 111 (2): 192-197.

17. Hosseini, MH., Razavi, SH., Mousavi, MA. Antimicrobial, physical and mechanical properties of chitosan‐based films incorporated with thyme, clove and cinnamon essential oils. Journal of Food Processing and Preservation 2009; 33(6): 727-743.

18. Taqi,  A., Askar, KA., Nagy, K., Mutihac, L., Stamatin, L. Effect of different concentrations of olive oil and oleic acid on the mechanical properties of albumen (egg white) edible films. African Journal of Biotechnology 2013; 10(60): 12963-12972.

19.Tunç, S., and Duman, O. 2007. Thermodynamic properties and moisture adsorption isotherms of cottonseed protein isolate and different forms of cottonseed samples. Journal of Food Engineering, 81(1), 133-143.

20.Lawless, HT., Heymann, H. Sensory evaluation of food: principles and practices. Springer Science and Business Media 2010: 17 (1): 28-37.

21.Campos, CA., Gerschenson, LN., Flores, SK. Development of edible films and coatings with antimicrobial activity. Food and Bioprocess Technology 2011; 4(6): 849-875.

22. Broumand, A., Emam-Djomeh, Z., Hamedi, M., Razavi, SH. Antimicrobial, water vapour permeability, mechanical and thermal properties of casein based Zataraia multiflora Boiss. Extract containing film. LWT-Food Science and Technology 2011; 44(10): 2316-2323.

23. Ojagh, SM., Rezaei, M., Razavi, SH., Hosseini, SMH. Development and evaluation of a novel biodegradable film made from chitosan and cinnamon essential oil with low affinity toward water. Food Chemistry 2010; 122(1): 161-166.

24. Moreno, O., Atarés, L., Chiralt, A.. Effect of the incorporation of antimicrobial/antioxidant proteins on the properties of potato starch films.Carbohydrate polymers 2015; 133 (1): 353-364.

25. Bourtoom, T., Chinnan, MS. Preparation and properties of rice starch–chitosan blend biodegradable film. LWT-Food Science and Technology 2008; 41(9): 1633-1641.

26. Kim, SJ., Ustunol, Z. Solubility and moisture sorption isotherms of whey-protein-based edible films as influenced by lipid and plasticizer incorporation. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2001; 49(9): 4388-4391.

27. Pires, C., Ramos, C., Teixeira, B., Batista, I., Nunes, ML., Marques, A. Hake proteins edible films incorporated with essential oils: physical, mechanical, antioxidant and antibacterial properties. Food Hydrocolloids 2013;30(1): 224-231

28. Osés, J., Fabregat-Vázquez, M., Pedroza-Islas, R., Tomás, SA., Cruz-Orea, A., Maté, JI. Development and characterization of composite edible films based on whey protein isolate and mesquite gum.Journal of Food Engineering 2009; 92(1): 56-62.

29 Zinoviadou, KG., Koutsoumanis, KP., Biliaderis, CG. Physico-chemical properties of whey protein isolate films containing oregano oil

 

and their antimicrobial action against spoilage flora of fresh beef. Meat Science 2009; 82(3): 338-345.

30. Gómez-Estaca, J., Calvo, M. M., Sánchez-Faure, A., Montero, P.and  Gómez-Guillén, M. C. Development, properties, and stability of antioxidant shrimp muscle protein films incorporating carotenoid-containing extracts from food by-products. LWT - Food Science and Technology, (2015); 64(1),