ارزیابی تأثیر نشاسته سیب زمینی پیش ژلاتینه شده و آرد نخود بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی همبرگر 60 درصد گوشت طی زمان نگهداری

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 12، دوره 11، شماره 2 - شماره پیاپی 40، تیر 1398، صفحه 143-151   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2019.544454

نویسندگان

رسول رضایی¹؛ نسرین چوبکار^{* 2}؛ عبدالرضا آقاجانی³

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد محلات، دانشگاه آزاد اسلامی، محلات، ایران

²گروه منابع طبیعی، دانشکده کشاورزی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران

³گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.

چکیده

همبرگر یکی از فرآورده­های گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف این ماده غذایی، استفاده از گوشت در ترکیب آن و طعم مطلوب، مصرف آن در حال افزایش می­باشد. بالا بودن سطح زیر کشت  تولید حبوبات در کشور، ارزش تغذیه­ای بالای سیب زمینی و آرد نخود و نیز در دسترس بودن این محصولات موجب انجام پژوهش حاضر شد. در این مطالعه، نشاسته ژلاتینه شده سیب زمینی در 3 سطح 5/0، 1 و5/1 و آرد نخود  نیز در سه سطح 2، 4 و 6 درصد و نیز در دو سطح مساوی5/2درصد وزنی-وزنی به فرمولاسیون همبرگر تهیه شده از گوشت گوساله اضافه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی همبرگر تولیدی طی دو ماه نگهداری در دمای فریزر (18- درجه سانتی­گراد) بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش سطح آرد نخود و نشاسته در فرمولاسیون همبرگر، میزان رطوبت، خاکستر و چربی نمونه­ها کاهش یافت، اما از نظر آماری تأثیر معنی­داری بر روی پروتئین به ویژه در روزهای پایانی نگهداری وجود نداشت. از روز سی­اُم به بعد، افت پخت افزایش یافت که کمترین میزان متعلق به تیمار حاوی 6 درصد آرد نخود بود. این تیمار کمترین میزان چربی و بیشترین خاکستر را داشت. تیمار حاوی نسبت مساوی (5/2 درصد) از هر دو افزودنی، بالاترین پروتئین را نشان داد، در حالی که نمونه کنترل، حاوی کمترین رطوبت در روز پایانی بود. به عنوان نتیجه گیری می­توان گفت که با به کارگیری سطوح بهینه آرد نخود و نشاسته پیش ژلاتینه شده سیب زمینی، کیفیت همبرگر می­تواند بهبود یابد.

کلیدواژه‌ها

آرد نخود؛ پروتئین؛ زمان ماندگاری؛ نشاسته پیش ژلاتینه شده سیب زمینی

مراجع

 

1. اسدپور،ا. 1389. بررسی میزان پروتئین محلول و ظرفیت جذب آب و روغن آرد حاصل از حبوبات مختلف. نشریه پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 6، شماره3، صفحات192-184..
2. جعفری، س.م.، صادقی ماهونک، ع.ر. و کاشانی نژاد، م.1390. ارزیابی ویژگی‌های عملکردی حبوبات بومی ایران. طرح مصوب دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
3. جوکار، ا.، هاشمی نصب، آ.، قناعت زاده، ل.، فرحناکی، ع. و حسینی، م.1391. استفاده از آرد لوبیا چیتی جوانه­زده به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد7، شماره 1، صفحات118-111.
4. حسینی، ف.، میلانی، ا. و  بلوریان، ش.1390. تأثیر میکروکریستالین سلولز به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی همبرگر کم چرب. نشریه پژوهش­های صنایع غذایی، جلد21، شماره3، صفحات    378-371.
5. شکرالهی، ن.1390. بررسی میزان خاکستر، نمک و باقیمانده نیتریت در سوسیس و کالباس­های حرارت دیده و مقایسه آن با استانداردهای ملی. شانزدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران.
6. عابدینی، م.، وریدی، م. ج.، شهیدی، ف.  و مرعشی، س. ح.1388 . بررسی اثر آرد دانه خربزه به عنون جایگزینی چربی بر ویژگی­های شمیایی و حسی فرآورده­های گوشتی، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، جلد 6،شماره4، صفحات57-51.
7. عامری شهرابی، ا.، بدیعی، ف.، مفتون آزاد،ن. و احسانی، م. ر.1392. مطالعه ویژگی­های فیلم خوراکی ایزوله پروتئین نخود با روش سطح پاسخ. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره38، دوره10، صفحات101-89.
8. عیسوند، ح.ر.، آذرنیا، م.، نظریان فیروزآبادی، ف. و شرفی، ر.1390. بررسی اثر جیبرلین و اسید آبسیسیک بر سبز شدن و برخی خصوصیات فیزیولوژیکی بذر و گیاهچه نخود در شرایط دیم و آبی. مجله علوم گیاهان زراعی ایران، جلد 42، شماره3، صفحات797-789.
9. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.1385. گوشت و فرآوده­ها: ویژگی­های همبرگرخام منجمد. استاندارد ملی ایران، شماره 2304.
10. Adebowale, Y.A.  and  Adeyemi, I.A. 2005. Functional and physicochemical properties of flours of six Mucuna species. African Journal of Biotechnology, 4(12):1461-1468.
11. Akdeniz, N., Sahin, S. and Summu, G. 2006. Functionality of batters containing different gums for deep-fat frying of carrot slices. Journal of Food Engineering, 75(4): 522–526.
12. Ali, M. S., Kim, G. D., Seo, H. W., Jung, E. Y., Kim, B. W., Yang, H. S.  and  Joo, S. T. 2011. Possibility of  Making Low-fat Sausages from Duck Meat with Addition of Rice Flour. Asian-Australasian. Journal of. Animal. Sciences, 24(3): 421-428.
13. Alvarez, E. 2009. Enhancement of the nutritional status of beef patties by adding flaxseed flour. Meat Science, 82: 472–477.
14. Ammar, M. S. 2012. Influence of Using Mustard Flour as Extender on Quality Attributes of Beef Burger Patties. World Journal of agricultural Sciences, 8(1): 55-61
15. Anonymous. 2004. Iranian National Standard, No: 745. Institute of Standard and Industrial Research of Iran. Meat and Meat Products – Moisture measurment.
16. Anonymous. 2007. Iranian National Standard, No: 924. Institute of Standard and Industrial Research of Iran. Protein measurment in Meat and Meat Products.
17. Anonymous. 2004. Iranian National Standard, No: 742. Institute of Standard and Industrial Research of Iran. Fat measurement in Meat and Meat Products.
18. Anonymous. 2004. Iranian National Standard, No: 744. Institute of Standard and Industrial Research of Iran. Meat and Meat Products - Moisture measurment..
19. Gueguen, J. 1998. Overview on functional properties of grain legume components. Grain Legumes, 20(2): 13-14.
20. Hegazy, A.I. 2011. Influence of using fenugreek seed flour as antioxidant and antimicrobial agent in the manufacturing of beef burger with emphasis on frozen storage stability. World Journal of agricultural Sciences,7(4): 391-399.
21. Jeffcoat, M.K., Geurs, N.C., Reddy, M.S., Cliver, S.P., Goldenberg, R.L.  and  Hauth, J.C. 2002. Periodontal infection and preterm birth: results of a prospective study. J Am Dent Assoc,132(7): 875-80.
22. Kim, K.M., Weller, C., Hanna, M.A. and  Gennadios, A. 2001. Heat curing of soy proteins films at selected temperatures and pressures. Lebensm.-Wiss.u-Technol, 35:140-145.
23. Kinsella, J.E. 1981. Functional properties of proteins: Possible relationships between structure and function in foams. Food Chemistry, 7(4): 273-288.
24. Serdaroglu,  M., and Degirmencioglu, O. 2004. Effects of fat level (5%, 10%, 20%) and corn flour (0%, 2%, 4%) on some properties of Turkish type meatballs (koefte). Meat Science, 68: 291–296.
25. Serdaroglu, M., Yildiz-Turp, G. and Abrodimov,K. 2005. Quality of low-fat meatballs containing Legume flours as extenders. Meat Science, 70:99–105.
26. Serdaroglu, M. 2006. The characteristics of beef patties containing different of level of fat and oat flour.International Journal of Food Science and Technology, 41: 147–153.
27. Singh, J., Kaur, L.  and  McCarthy, O.J. 2007. Factors influencing the physico-chemical, morphological, thermal and rheological properties of some chemically modified starches for food applications-A review. Food Hydrocolloid, 21: 1–22.
28. Singh, G., Wani, A.A,. Kaur, D.  and  Dalbir Singh Sogi, D. 2008. Characterization and functional properties of proteins of some Indian chickpea (Cicer arietinum) cultivars. J Sci Food Agric, 88: 778–786.
29.  
30.  
31.  
32.