بررسی استفاده از روشهای مختلف شستشوی کاهو در کاهش بار میکروبی باسیلوس سرئوس

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 11، شماره 3 - شماره پیاپی 41، مهر 1398، صفحه 1-10   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2019.544650

نویسنده

زهره دیدار^*

استادیار، گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم پایه، واحد نیشابور دانشگاه آزاد اسلامی ، نیشابور، ایران وعضو باشگاه پژوهشگران جوان ، واحد نیشابور دانشگاه آزاد اسلامی ، نیشابور، ایران

چکیده

یکی از عوارض مصرف سبزیجات تازه، احتمال آلودگی آنها به باکتریهای بیماریزا است. شستشوی سبزیجات تازه نقش مهمی در کاهش جمعیت میکروبی و افزایش ایمنی مصرف این گونه محصولات دارد. آب الکترولیز شده به عنوان یک ضدعفونی‌کننده جدید در سالهای اخیر مورد توجه قرار گرفته است. این ضدعفونی‌کننده، بی خطر، ارزان و ایمن است که اثر آن بر روی گونه‌های مختلف میکروبها، قارچ ها و ویروس ها تأیید شده است. در این مطالعه استفاده از انواع مختلف آب شستشو بر کاهش جمعیت باکتریایی باسیلوس سرئوس در کاهو مورد بررسی قرار گرفته است. انواع آب مورد استفاده شامل آب آشامیدنی، آب آشامیدنی اسیدی شده، آب دیونیزه کلر زنی شده با غلظت‌های کلر باقیمانده 50 و 25 میلی گرم در لیتر، آب الکترولیز شده خنثی، آب الکترولیز شده اسیدی با غلظت کلر باقیمانده 50 و 25 میلی گرم در لیتر در زمانهای مختلف شستشو (60 و 180 ثانیه) و دماهای مختلف شستشو ( 4 و 25 درجه سانتی گراد) می باشد. نتایج این تحقیق نشان داد، الکترولیز نمودن آب بیشترین کارایی در کاهش بار میکروبی کاهو داشته است (80%)(05/0p≤) و اسیدی کردن آب الکترولیز شده سبب افزایش راندمان ضدعفونی کنندگی آن می‌شود (6/82%)(05/0p≤). علاوه بر آن، بررسی جمعیت میکروبی کاهو در طی زمانهای ماندگاری 1 تا 4 روز نیز نشان داد که در نمونه‌های کاهو شستشو شده با آب الکترولیز روند افزایش جمعیت میکروبی، نسبت به سایر روشهای شستشو آهسته‌تر است.

کلیدواژه‌ها

باسیلوس سرئوس؛ کاهو؛ آب شستشو؛ الکترولیز