تأثیر ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک اسفنجی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 3، دوره 11، شماره 3 - شماره پیاپی 41، مهر 1398، صفحه 27-38   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2019.544965

نویسندگان

فخرالدین صالحی^{* 1}؛ سمیرا امین اخلاص²؛ زهرا مهربانی²

¹استادیار مهندسی ماشین‌های صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.

²دانشجوی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.

چکیده

پروتئین سویا یک پروتئین گیاهی است که می‌تواند به محصولات غذایی اضافه شود تا کیفیت تغذیه‌ای آن‌ها را بهبود بخشد. در این مطالعه قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی بررسی شد. در این پژوهش رئولوژی خمیر و خصوصیات حسی و فیزیکی شامل وزن، رطوبت، حجم، دانسیته و رنگ مغز کیک اندازه‌گیری شد. با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت و خمیر کیک‌ جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش (سودوپلاستیک) و وابسته به زمان (تیکسوتروپیک) بود. با افزایش درصد ایزوله سویا از 10 به 20 درصد، گرانروی خمیر کیک اسفنجی در سرعت برشی برابر s-110 از 0/80 تا 2/113 پاسکال ثانیه افزایش یافت (p <0.05). مقادیر رطوبت و وزن بعد از پخت کیک‌ها با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ مرو افزایش یافتند (p <0.05). با افزودن صمغ مرو روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت (p <0.05). با افزایش درصد ایزوله سویا به فرمولاسیون کیک، روشنایی کیک‌ها کاهش یافت اما پارامترهای قرمزی (*a) و زردی (*b) نمونه‌ها افزایش یافتند (p <0.05). شاخص‌های L*، a* و b * برای نمونه حاوی 20 درصد ایزوله سویا و 75/0 درصد صمغ دانه مرو به ترتیب برابر 21/78، 17/1 و 38/22 به دست آمد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، کیک اسفنجی حاوی 20 درصد ایزوله سویا و 75/0 درصد صمغ مرو بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.

کلیدواژه‌ها

ایزوله سویا؛ رئولوژی؛ صمغ دانه مرو؛ کیک اسفنجی