اثر دما و غلظت‌ بررفتار رئولوژیکی کنسانتره توت سفید

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 5، دوره 11، شماره 3 - شماره پیاپی 41، مهر 1398، صفحه 49-58   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2019.544967

نویسندگان

اکرم آریان فر^{* 1}؛ رویا امیری قنددشتی²

¹1- باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

²2- گروه علوم وصنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

چکیده

آگاهی از رفتار رئولوژیکی عصاره میوه‌ها برای کنترل کیفیت، کنترل فرآیند و کاربردهای مهندسی حائز اهیمت است. دما و غلظت پرکاربردترین عوامل مورد استفاده برای مطالعه رفتار رئولوژیکی مواد غذایی هستند. در پژوهش حاضر، اثر دما و غلظت روی رفتار رئولوژیکی کنسانتره توت سفید با استفاده از رئومتر در محدوده دمایی 25 تا 45 درجه سانتی‎گراد و بریکس 45 تا 65 و سرعت‌های برشی 0 تا s-1 200 مورد بررسی قرار گرفت. از معادله آرنیوس برای تعیین اثر دما روی ویسکوزیته کنسانتره توت سفید استفاده شد و مقادیر انرژی فعال‌سازی محاسبه گردید. علاوه بر این، اثر غلظت روی ویسکوزیته توسط روابط قانون توان و نمایی و اثر ترکیبی دما و غلظت روی ویسکوزیته کنسانتره توت سفید توسط ترکیب کردن معادله آرنیوس با قانون توان یا رابطه نمایی مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌های کنسانتره‌ توت سفید دارای رفتار نیوتنی بودند (شاخص رفتار جریانی بین 98/0 تا 1) و مدل قانون توان به عنوان بهترین مدل رئولوژیکی برازش شده با داده‌های آزمایشی انتخاب شد (999/0≤ R2). وابستگی ویسکوزیته به دما و غلظت به خوبی توسط معادله آرنیوس (99/0≤ R2) و رابطه نمایی (95/0≤ R2) توصیف شد. مقادیر انرژی فعال‌سازی بسته به غلظت‌ها از 97/22 تا 14/47 کیلوژول بر مول متغیر بود. علاوه بر این، اثر ترکیبی دما و غلظت روی ویسکوزیته کنسانتره توت سفید به خوبی توسط مدل نمایی (95/0≤ R2) توصیف شد. به طور کلی، نتایج پژوهش حاضر می‌تواند در فرآوری کنسانتره توت سفید برای آگاهی اولیه از خواص رئولوژیکی آن مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه‌ها

رفتار رئولوژیکی؛ قانون توان؛ کنسانتره توت سفید؛ معادله آرنیوس؛ ویسکوزیته