تعیین شاخص مخاطره سلامت فلزات سنگین در نان مصرفی برخی مناطق شهر همدان

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 8، دوره 11، شماره 3 - شماره پیاپی 41، مهر 1398، صفحه 87-94   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2019.544970

نویسندگان

سامان کیان پور؛ سهیل سبحان اردکانی^*

گروه محیط زیست، واحد همدان، دانشگاه آزاد اسلامی، همدان، ایران

چکیده

با توجه به افزایش روزافزون ورود آلاینده‌ها به منابع آب، خاک و هوا و به‌تبع آن آلودگی مواد غذایی، بررسی توجه به ایمنی غذایی از اهمیتی بسزا برخوردار است. لذا، این پژوهش با هدف تعیین شاخص مخاطره سلامت عناصر روی، سرب، کادمیوم و مس در انواع نان مصرفی شهر همدان در سال 1393 انجام یافت. پس از نمونه‌برداری از چهار مرکز پخت نان‌ لواش، بربری، سنگک و باگت در سطح شهر همدان مطابق روش استاندارد و انجام مراحل آماده‌سازی نمونه‌ها به‌روش هضم اسیدی، غلظت عناصر در نمونه‌ها توسط دستگاه نشر اتمی خوانده شد و در نهایت شاخص مخاطره سلامت برای همه عنصر محاسبه شد. پردازش آماری داده‌ها نیز توسط نرم‌افزار SPSS انجام یافت. نتایج نشان داد که در بین نمونه‌های نان مورد مطالعه، غلظت روی در دامنه 07/3 تا 84/8 میلی‌گرم در کیلوگرم، غلظت سرب در دامنه 04/0 تا 12/0 میلی‌گرم در کیلوگرم ، غلظت کادمیوم در دامنه 42/0 تا 26/1 میلی‌گرم در کیلوگرم و غلظت مس در دامنه 43/1 تا 71/1 میلی‌گرم در کیلوگرم بود. از طرفی نتایج نشان داد که به‌جز در مورد فلز سرب، شاخص مخاطره سلامت عناصر روی، کادمیوم و مس برای مصرف‌کنندگان از سطح ایمن (1 < HI) بزرگ‌تر بود. لذا، با توجه به عوارض نامطلوب فلزات سنگین بر سلامتی، نسبت به پایش دوره‌ای و منظم محتوی فلزات سنگین در مواد غذایی پرمصرف به‌ویژه گندم و نان توصیه می‌شود.

کلیدواژه‌ها

فلز سنگین؛ نان؛ مخاطره سلامت؛ ایمنی غذایی