بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشابه رژیمی تولید شده با قند استویا(Stevia rebaudiana)

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 11، دوره 11، شماره 3 - شماره پیاپی 41، مهر 1398، صفحه 117-126   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2019.544973

نویسندگان

جلال الدین مکاری¹؛ یوسف رمضان^{* 2}

¹1- دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

²2- استادیار و عضو هیئت علمی گروه علوم وصنایع غذایی، مرکز تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

چکیده

امروزه تولید و مصرف محصولات غذایی فراسودمند متقاضیان بیشتری یافته است. در این تحقیق قند استویا با درصدهای متفاوت (صفر، 25، 50، 75 و 100) به ترتیب در نمونه های با کد A1 ، A2 ، A3 ، A4 وA5 جایگزین شیرین کننده آسه سولفام پتاسیم گردید و خواص فیزیکوشیمیایی نمونه ها مورد آزمایش و ارزیابی قرار گرفت تا بهینه ترین ترکیب مشخص گردد. دو نمونه کنترل در این تحقیق استفاده شدند که شامل نمونه A6، نوشابه تجاری رژیمی حاوی شیرین کننده های سوکرالوز و آسه سولفام پتاسیم موجود در بازار(نمونه کنترل رژیمی) و نمونه A7 که فقط حاوی ساکارز به عنوان شیرین کننده با بریکس 10 بود (نمونه کنترل غیر رژیمی). آزمون های اسیدیته، بریکس، میزان گاز CO2، دانسیته،pH و آزمون حسی بر روی نمونه ها انجام شد. نمونه ها در خواص حسی اختلاف آماری معنا داری با یکدیگر و با نمونه های کنترل نداشتند (P >0.05). نتایج نشان داد که نمونه کنترل در بریکس و دانسیته اختلاف آماری معنا داری با سایر نمونه ها داشت(P <0.05) . زیرا نمونه کنترل غیر رژیمی حاوی ساکارز است که میتواند نقش اساسی در میزان بریکس و دانسیته داشته باشد. در آزمون pH و گاز CO2 نمونه های A3 ،A4 ، A5 وA6 اختلاف آماری معناداری با نمونه کنترل غیر رژیمی نداشتند (P >0.05). در آزمون اسیدیته نمونه های A1، A3، A5 وA6 اختلاف آماری معناداری با نمونه کنترل غیر رژیمی نداشتند (P >0.05). نتایج کلی نشان داد که قند استویا را می توان به میزان حداکثری یعنی 100 درصد (A5) جایگزین شیرین کننده مصنوعی آسه سولفام پتاسیم در نوشابه رژیمی نمود بدون اینکه تغییر اساسی در خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی محصول ایجاد کند.

کلیدواژه‌ها

قند استویا؛ نوشابه رژیمی؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی؛ فراسودمند