تعداد نشریات | 418 |
تعداد شمارهها | 9,985 |
تعداد مقالات | 83,469 |
تعداد مشاهده مقاله | 76,607,646 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 53,720,028 |
بررسی تأثیر عصاره قاصدک بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست کمکالری پروبیوتیک | ||
نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
مقاله 12، دوره 11، شماره 3 - شماره پیاپی 41، مهر 1398، صفحه 127-135 اصل مقاله (336.45 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2019.545003 | ||
نویسندگان | ||
الهه کارگذار1؛ علی مرتضوی1؛ اکرم شریفی* 2 | ||
1دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم وصنایع غذایی ، سبزوار، ایران. | ||
2گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران | ||
چکیده | ||
در این تحقیق اثر افزودن عصاره حاصل از گیاه قاصدک به ترتیب در سه سطح 02/0، ۰۳/۰ و 0۴/۰ درصد در سه تکرار بر فعالیت آنتیاکسیدانی، ترکیبات فنولی و زندهمانی باکتریهای بیفیدو باکتریوم بیفیدوم و لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کمکالری مورد بررسی قرار گرفت و تغییرات آن در طی ۲۱ روز نگهداری با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج مربوط به ترکیبات فنولی نشان داد، با افزایش مقدار عصاره قاصدک در فرمولاسیون ماست پروبیوتیک تولیدی مقدار ترکیبات فنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی افزایش پیدا کرد. لگاریتم تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در هر گرم تیمار حاوی 04/۰ درصد عصاره قاصدک در طول مدت نگهداری بهطور معنیداری از ۲۶/۷ به ۸۹/۶ کاهش یافت. همچنین لگاریتم تعداد این میکروارگانیسم در هر گرم تیمار 03/۰ درصد، هرچند با شیب کمتری نسبت به تیمار 04/۰ درصد، اما بازهم بهطور معنیدار از ۹/۷ به ۷۳/۶ کاهش یافت (0۵/۰p <). لگاریتم تعداد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در هر گرم تیمار 02/۰ درصد ماست پروبیوتیک حاوی عصاره قاصدک در طول دوره نگهداری بهتدریج و با شیبی ملایم اما از نظر آماری معنیدار از ۲۱/۸ به ۹۲/۷ رو به کاهش گذاشت (05/0p <)؛ اما با اینحال هنوز هم قابلیت زندهمانی میکروارگانیسمها در کل زمان نگهداری در حد استاندارد cfu/g 106 حفظ شده بود. نتایج نشان داد میتوان از عصاره قاصدک بهعنوان یک عصاره عملگرا در ماست پروبیوتیک استفاده نمود. | ||
کلیدواژهها | ||
: باکتریهای پروبیوتیک؛ ترکیبات فنولی؛ فعالیت آنتیاکسیدانی؛ قاصدک؛ ماست | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 257 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 265 |