بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی سس انار تحت تاثیر دما، غلظت های مختلف و هیدروکلوئیدهای زانتان و گوار

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 9، دوره 11، شماره 4 - شماره پیاپی 42، دی 1398، صفحه 115-123   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2019.545910

نویسندگان

اکرم شریفی^{* 1}؛ نسیم دیواندری²؛ مریم ایزی³؛ مریم ملکی²

¹استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران. [e-mail]

²دانشجو ی دکتری گروه علوم وصنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی،واحد سبزوار،سبزوار،ایران

³کارشناس آموزشی گروه علوم وصنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی،واحد سبزوار،سبزوار،ایران

چکیده

سس انار از محصولات جانبی انار و رب انار است. فرآوری سس انار از ترکیب پوره سیب، صمغ ها و شیره خرما از اقدامات نوآورانه در تولید سس انار محسوب می شود چون در حال حاضر سایر تولید کنندگان سس انار را از ترکیب رب انار و سرکه تهیه می کنند. مشخص شدن خواص رئولوژیکی سس انار نقش موثری در انجام مطلوب فرایندهای انتقال، نگهداری، گرمایش، سرمایش و انتخاب ماشین آلات فرآوری در تولید صنعتی دارد. در این پژوهش برخی از خواص فیزیکوشیمیایی سس انار مانند pH، بریکس، نمک، قند کل، اسیدیته کل و خاکستر کل و پارامترهای رئولوژیکی با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد در سه دمای 5، 25 و 45 درجه سانتی گراد با سه غلظت 32، 37 و 42 درصد همچنین با افزودن صمغ زانتان، گوار و ترکیب زانتان و گوار (0- 100 درصد و100-0 درصد و50-50 درصد) اندازه گیری شد. محاسبات خواص رئولوژیکی سس انار با روش میچکا نشان داد که این سس سیال غیر نیوتنی از نوع رقیق شونده با برش (سودوپلاستیک) می باشد. همچنین با استفاده از معادله آرنیوس تابعیت ضریب پایداری سس انار با دما تعیین و انرژی فعالسازی بین KJ/mol 25/5 تا 14 برای بریکس های مختلف بدست آمد و همچنین انرژی فعالسازی بین KJ/mol 26/2 تا 46/49 برای صمغ های مختلف محاسبه شد. در نهایت با استفاده از رابطه نمایی، ضریب پایداری با بریکس برازش شد.

کلیدواژه‌ها

سس انار؛ خواص رئولوژیکی؛ خواص فیزیکوشیمیایی؛ انرژی فعالسازی؛ روش میچکا