بررسی تاثیر دود مایع و اسانس شیره درخت بنه (Pistacia atlantica Subsp. Kurdica) بر لاکتوباسیلوس بولگاریکوس

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 8، دوره 1، شماره 1، شهریور 1393، صفحه 49-55   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

نویسندگان

غزال رحیم زاده^{* 1}؛ اسعد رخزادی²؛ سمیرا بهرامیان³

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

²گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران.

³گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران.

چکیده

چکیده در منطقه کردستان دوغ دودی و دوغ طعم دار شده با بنه مقبولیت ویژه ‌ای دارد. تاثیر ضد پاتوژنی این اسانس‌ ها در بسیاری از مطالعات نشان داده شده است با این حال تاثیر آنها بر باکتری‌ های اسید لاکتیک در محصولات لبنی هیچ‌گاه بررسی نشده است. لذا هدف از این مطالعه، بررسی میزان تاثیر این اسانس ‌ها بر باکتری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس می‌باشد. به این منظور، پس از جداسازی و خالص سازی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس از دوغ، محیط کشت مولر هینتون آگار در روش دیسک دیفیوژن برای بررسی حساسیت باکتری به اسانس ‌ها استفاده شد. در این روش تاثیر غلظت‌ های 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0، 6/0، 7/0، 8/0، 9/0، 1، 2، 3، 4، 5 و 100 درصد اسانس شیره درخت بنه و دود مابع بر باکتری مذکور بررسی گردید. بر این اساس کمترین قطر هاله عدم رشد باکتری برای اسانس بنه در غلظت 1/0 درصد برابر 11 میلی‌ متر بود. همچنین در غلظت 9/0 درصد دود مایع قطر هاله عدم رشد 5/6 میلی متر مشاهده شد. یافته ‌ها نشان داد که در هر دو اسانس با افزایش غلظت اسانس قطر هاله عدم رشد افزایش یاقت. نتایج نشان می دهد که لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به اسانس شیره درخت بنه بسیار حساس می باشد. لذا توصیه می شود در محصولات تخمیری حاوی این باکتری از اسانس بنه استفاده نشود. همچنین در غلظت های کمتر از ۹/۰ درصد مانعی برای استفاده از دود مایع در محصولات حاوی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس وجود ندارد.

کلیدواژه‌ها

دود مایع؛ بنه؛ لاکتوباسیلوس بولگاریکوس