بررسی اثر پوشش کیتوزان همراه با اسانس لیمو بر کیفیت میکروبی ماهی قزل آلا

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 4، دوره 2، شماره 2، مرداد 1394، صفحه 7-19   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

نویسندگان

رضا شرافتی چالشتری^{* 1}؛ محسن تقی زاده²؛ صفورا میری²؛ زهره اسدی²؛ محدثه عبدی پور²؛ وحیده شیری²

¹دانشگاه علوم پزشکی کاشان

²گروه تغذیه، مرکز تحقیقات بیوشیمی و تغذیه در بیماری های متابولیک، دانشگاه علوم پزشکی کاشان، کاشان، ایران

چکیده

استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی مانند اسانس‏ها به جای نگهدارنده‏های شیمیایی در صنایع غذایی مورد توجه زیادی قرار گرفته است. هدف از این مطالعه بررسی اثر پوشش کیتوزان همراه با اسانس لیمو بر کیفیت میکروبی ماهی قزل‏آلا بود. در این مطالعه تجربی، پس از تهیه اسانس لیمو، اثرات ضد میکروبی اسانس به روش میکرودایلوشن علیه باکتری‏های شیگلا دیزانتری، لیستریا مونوسیتوژنز، استرپتوکوکوس پایوژنز و سالمونلا تایفی بررسی شد. همچنین اثر کیتوزان حاوی اسانس لیمو در غلظت‏های 25/0% و 5/0% بر روی کیفیت میکروبی ماهی قزل‏آلا در دما‏های 1±2 درجه سانتیگراد و 1±8 درجه سانتیگراد در روز‏های صفر، 3 و 6 بررسی شد. نتایج نشان داد که حداقل میزان غلظت مهارکنندگی باکتری‏ها و حداقل میزان باکتری‏کشی باکتری‏ها برای چهار باکتری یکسان بود و به ترتیب برابر با 41/1 و 81/2 میلی‏گرم در میلی‏لیتر بود. استفاده از کیتوزان همراه با اسانس لیمو سبب کاهش شمارش کلی باکتری‏ها، سرمادوست‏ها و انتروباکتریاسه‏ها در دو دمای مذکور در ماهی قزل‏آلا شد (05/0>p). همچنین اثرات ضد باکتریایی اسانس لیموی تنها در حالت سینرژیستی اسانس لیمو با کیتوزان کمتر بود (05/0>p). بنابراین می‌توان از این پوشش همراه با اسانس جهت افزایش زمان ماندگاری ماهی قزل‏آلا استفاده نمود.

کلیدواژه‌ها

کیتوزان؛ لیمو؛ قزل آلا