تغییرات شاخص‌های حسی و جمعیت میکروبی فیله ماهی آمور (Ctenopharyngodon idella) تحت فرآیند خشک کردن حرارتی و نگهداری آن در 4 درجه سلسیوس

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 2، دوره 3، شماره 2، شهریور 1395، صفحه 11-23   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

نویسندگان

مسعود هدایتی فرد^{* 1}؛ نجمه یوسف‌تبار میری²؛ ابوالفضل فدوی³

¹گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد قائم‌شهر، دانشگاه آزاد اسلامی، قائم‌شهر، ایران

²دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، گلستان، ایران

³گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، گلستان، ایران

چکیده

شاخص‌های حسی (شامل رنگ، بو، بافت، طعم و مزه و پذیرش کلی) و جمعیت‌ میکروبی (شامل باکتری‌های مزوفیل کل و مجموع کپک و مخمر)  بافت ماهی آمور تحت تاثیر فرآیند خشک کردن حرارتی مورد ارزیابی گرفت. نمونه‌های ماهی طی 4 تا 24 ساعت در حرارت 65 درجه سلسیوس در خشک‌کن آزمایشگاهی خشک و در شرایط معمولی با پوشش سلوفان، بسته‌بندی شده و در درجه حرارت 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. درجه حرارت و زمان فرآیند خشک‌کردن تا کاهش رطوبت به 40 درصد مورد کنترل قرار گرفت. نمونه‌های خام و فرآورده خشک‌شده مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اختلافی بین شاخص‌های حسی و شمارش میکروبی بعد از فرآیند خشک کردن دیده نشد (p>0.05).  نتایج همچنین نشان داد جمعیت‌ میکروبی و شاخص‌های حسی  طی نگهداری در سردخانه دچار تغییر شدند (p<0.05). بار باکتریایی ماهیان تازه خشک‌شده پائین‌تر از نمونه‌های نگهداری‌شده در سردخانه بود (p<0.05)، بطوری‌که شمارش باکتری‌ها و کپک و مخمر بطور معنی‌داری به ترتیب از 90/2 به 58/3 Log cfu/g و از 62/1 به 31/3 Log cfu/g در روز 30 نگهداری رسید. از میان شاخص‌های حسی نیز طعم و مزه و بافت بیشترین تغییرات حین نگهداری را نشان دادند (p<0.05). نهایتا فرآوده خشک‌ شده علیرغم افت شاخص‌های حسی و افزایش جمعیت میکروبی، کیفیت قابل قبولی را طی 30 روز نگهداری در درجه حرارت 4 درجه سلسیوس داشت.

کلیدواژه‌ها

پارامترهای حسی؛ خشک کردن؛ ماهی تازه آمور؛ میکروبیولوژی